Колонка ресторанного критика. Итоги Года 2012. Часть вторая

Перейти к первой части

- В прошлом году Вы назвали купонную чуму основной бедой. Какую проблему выделите в этом?

Купоны остались наркотиком. Принимая их, рестораторам кажется, что они борются за свое детище, погружаются в волшебный мир успеха. Полный зал, оборванный телефон и ажиотаж. Мир грез, самоуспокоения. Но, надо признать, наркотик нашел свое место, кто применяет, выделились в свою группу. Ярлык прикрепили сами к себе. Как наркоманы: они есть, никуда от этого не деться, но мир этот отделен, обособлен. Хочется верить, что отделен. А вот в этом году, самое поражающее меня и поражающее отрасль, это безразличие персонала. В половине мест, кажется, что люди пришли отсидеть свое время. «Я вышел на работу, и пусть за это платят». Я даже начал вспоминать то, что для отрасли не было так свойственно. Стало не свойственно. «Вокзал для двоих» пришел в наши рестораны. Советские фразы: «они делают вид что нам платят, а мы делаем вид что работаем». Рестораны стали дурной калькой с госкорпораций. И не говорите, что официанты то, на чаевых. И они уже перестали стараться заработать больше, а персонал в ресторане, это на 4/5, ну совсем не официанты. «Ну да, можно заработать не 24000, а 35000, но ВЕДЬ ЭТО РАБОТАТЬ надо»! Управляющие Королевы, не бензоколонки, я бы такой не доверил и ларек «фрукты-овощи», админы, занимающиеся всем, кроме гостя, ставшие тем, кем хотели быть - хостес, но без общения с этими уродами или менагерами. Мечта сбылась. В офис же пойти, надо подготовка и образование, а тут можно с гордым видом просто ходить. Черт, что бы я, заслуженный Доктор Кабардино-Балкарии и Гуманист №1 в мире (по отчету «Шелтерс, Минг и Раппопорт, гмбх»©2011»), хотел каждую вторую/второго публично сечь на площади перед рестораном? Повара, которые думают, что их должность «мясорубка-миксер», ведь мясорубка не ходит в зал, не интересуется, съело ли это быдло хавчик, что мы ему отдали. Опять, я не про всех. Просто на этом фоне, ярче нормальные - не хорошие, замечу, а просто нормальные люди, кажутся Подарком Небес. Хозяева, эти люди, которые, как думали философы и экономисты, кровно заинтересованы в успехе, и в гости ведут себя не лучше.
Десять мест в этом году, куда я не смог попасть. Закрыты в рабочее время, без указания причин, через два часа после открытия «а у нас пока нет кухни, повар опаздывает». Четыре попытки попасть в... бардак. Наверное, там вкусно, но нельзя же в таком месте питаться? Или «тестовые паузы», длиной в два месяца: мне рестораны стали напоминать барышень-клубных-безделиц «ну, просыпаюсь я в двенадцать, к двум открываю глаза и иду умываться, заканчивая это важное дело к четырем. Так и рестораны, первые два месяца кормят друзей, просыпаются... «Офисы» повсеместные – скажете, ну что, это черточка малая? Нет, это важный показатель отношения к тому, что делаешь. Или «ааткрили ристаран пасидеть саими» - так и сидете в зале, орите, прогуливаясь, по телефону. Что раньше было свойственно хозяевам кавказских кафе (пузо, кепка, не брит, майка светится под рубашкой, мобилка и разговор с домом «я тэпэрь балшой чиилавек в расия, ристоран откриль»), теперь это нормально среди вполне коренных «интеллигентов» или считающих себя такими, и «модного iкласса».

Неожиданно срывает маску корреспондент Первого Канала: это оказывается корреспондент канала allcafe.ru Илья Ч.: «Борис, а что вы думаете про роль новых молодых рестораторов, так проявивших себя в этом году»?

- Здравствуйте, Илья, надеюсь корреспондент Первого Канала не слишком туго связан и пол в подвале не слишком холодный.
Да, заметно влияние новой крови. Дело даже не в признаке возраста, дело в отсутствии опыта. Опыта и зашоренности. Даже те, кто имел опыт в смежных «отраслях», барах, например, как «Общество чистых тарелок» или архитекторы из «Брера» или «Джениус Хауса». Я до сих пор не знаю, кто такие хипстеры, и что такое «заведение для хипстеров», но я рассматриваю все это течение, очень разное, это как новая кровь, как свежий взгляд, как противопоставление мейнстриму, диктуемому ресторанным сетями. Есть противопоставление «основной линии» - хорошо. Новое. Если раньше «жены» и «любовницы», получали деньги на «тебе-скучно-зайка»? «Ну, пусть моя зайка откроет ресторанчик? Зайка тогда не пойдет любовника искать, будет шпроты по бутерам раскладывать», но эти рестораны всегда строились как копия популярных! Там, наоборот, не было задачи отличаться. Мне рассказывали, как этот силикон ходячий, ходил по поставщикам и дизайнерам, и, сжимая собачкО в одной руке, говорил «не знаю, что такое винная карта и пааатина, но сделайте мне все как в Гинзе»! А «новые рестораторы» сделали нечто, что отличается и от первого и от второго. И в этом их главная заслуга. Сделали молодые мейнстрим – позор. Сделали оригинальное – почет. Даже если я их потом разругаю! Молодые, открывающие бензоколонку – плохо, молодые открывающие бизнес по изготовлениию iговорящего меню – хорошо.

По традиции, последний блок вопросов предоставляем право задать присутствующим в зале журналистам. Надеюсь, журналистам. Мальчик, да, мальчик в синей курточке, да Вы, Вы. Говорите. Микрофон опустите только.

– Журнал «Юный Техник», здравствуйте Борис! Наши читатели все чаще задают нам вопросы «как сделать барную стойку из старого серванта и диско-шар из школьного глобуса? И т.п.» Мы даже готовим совместный проект с IKEA по выпуску набора «Юный ресторатор. Сделай сам». Вопрос: Как Вы считаете, насколько серьезно можно относиться к повальному увлечению молодежи игрой в «ресторан» и как долго это продлится? А если эта мода скоротечна, то что, на ваш взгляд, ее сменит в молодежной среде, «мафия», преферанс или домино? Спасибо.

- Ну, не примите за обиду сильную, но к отоларингологу я вам направленьице выпишу. От электролобзиков бывает и не такое. Но раз спросили… Отделяя заведения, открытые профессионалами, от «новых рестораторов» произведений общепита, двадцати лет или семидесяти двух, не важно, давайте попробуем про молодых рестораторов порассуждать. Треть статеек в этом году, в модном интернет журнале, начиналась с «учился в Испании, приехал и решил…», «три подружки под окном, поздно вечерком, решили после школы не идти в институт, а открыть кофейню»… Я думал год, думал после каждого такого сообщения-открытки, о «новом рестораторе». И придумал: это хорошо! Пусть ЭТОТ опыт получит человек. Закроется через пару месяцев или даст старт карьере лапинской-паковской. Опыт же всесторонний, от общения с госорганами, до психологии коллектива, от чистой экономики, до «гость решает, быть нам или нет». Пусть лучше молодые пробуют, чем «последний шанс». Я уже писал пару лет назад. Все говорил, не лезьте, если это ваши последние деньги, и через три месяца работы кафе «КреатиFFF», перед вами встанут вопросы «чем кормить троих детей - плачут, младшенькой за садик не плОчено». Если сумма инвестиций более 10% от всех средств, не рекомендую рисковать. Не тот это бизнес, «новый ресторатор». Все ошибки шишек все равно набьете, с командой опытной или без. На реально опытную, все равно не будет денег. Так вот, лучше их, шишки, набивать в 20, а не в 60. Суицидов меньше. Молодые еще не находятся в плену стереотипов, у них в разы больше шанс рискнуть и победить. Так что, мода не спадет. Тем более, хоть и многое менялось на рынке, по-прежнему, легко можно взять в аренду за очень скромные деньги готовое кафе («аренда бизнеса»), тут цены изменились не сильно. Попробовать. «Большие» предложения, они и подорожали за год, и перешли в раздел «дефицит», а малопривлекательные для больших игроков, остаются пространством «БГЛ» и «Кофе на кухне».
Да, чуть не забыл: про шар и про стойку – опубликуйте фотографии и схемы сборки из «Руки Вверх» бара – там все так сделано! Полезный опыт поклонникам электролобзика.

- Журнал «Прикладное кролиководство». Уважаемый Борис, в связи с повальным увлечением рестораторами «фермерской» идеей, наши читатели озабочены таким вопросом - Чему отдать приоритет в будущем году, кроликам или капусте? Ведь, как известно, предпочтение одного ведет к уменьшению поголовья или урожая другого. И стоит ли вообще серьезно относится к спросу на фермерский продукт в такой непостоянной сфере, как ресторанная, или лучше положить капусту в банк? Спасибо.

Мой ответ – уткам, каперсам, цезарям и анчоусам. Верный рецепт. А сама «фермерская идея» кажется мне надуманной. Есть продукт. Хороший или плохой. А кто выпустил… Я много раз приводил контраргументы. Рынок фермерский сейчас больше похож на оптовые рынки 90-х, где большинство «абибаса» под видом «фирмы». Если у Вас есть мясо, лучше его завернуть в обертку «семейная ферма Братья Кроликовы, est. 1988», тогда его цена станет в три раза выше, чем «ОАО Агрокомбинат Южный». Причем, даже если это не подлог, мало кому приходит в голову, что «Братья» могут быть в три раза бОльшей фермой чем «Агрокомбинат», с конвейером, добавками и огромными кредитами, вынуждающими гнать гадость. Контроль у большого производителя выше, внимание гос.органов, престиж. Если отравятся 12 человек продукцией «ЧП фермер семья Мовсесян Х.Ю.», он на следующий день сделает упаковку с другой фамилией и продолжит работу. А большая птицефабрика, даже если потеряет один контракт с большой сетью, может и кончиться совсем как бизнес. Чем дороже продукция, тем интереснее ее подделывать или выдавать за нее продукцию низкого качества. Как с лекарствами. А уж кто ее сделал… Читая книжки про Америку и Европу: «будьте готовы к тому, что на полке супермаркета органические продукты стоят АЖ на 25% выше», пробегаю глазками еще раз. Не верю. Не в четыре раза, а на четверть. Тогда это будет не «модой», не «разводиловом». А просто два товара разного качества. Нас же сейчас не удивляет разница в стоимости куриных яиц 30 рублей и 80? Разный товар разного качества. А уж «собран девственницами на освещенной святой церковью плантации» или «фабрика»… Для меня штамп «фермерский», не есть аналог слова «лучше». Хочу, что бы был таким. Автомобиль, собранный кустарями на коленке гаража, без единого гвоздя, одним лишь напильником, не лучше серийного заводского.

- Вопрос от грузинского радио «Свободная свобода». Гамарджоба, батоно Борис! В последнее время понятие «кавказская» кухня все больше приобретает «грузинские» черты, заменяя в сознании граждан сложившийся «азербайджанский» стереотип. Но нередко нашей славной кухне приписывают недостойные подвиги такие как «котлетки от петровны», чебуреки и прочие пловы. Как Вы считаете, продолжится ли дальнейшее нарастание популярности самой лучшей кухни в мире, и будут ли рестораторы по-прежнему безответственно объединять ее с Востоком и Европой? И можно ли уже вешать портрет нашего Президента в офисе или пусть пока висит ваш? Спасибо.

Про грузинскую кухню я упоминал, но вскользь. Тут все просто. Азербайджанцы всегда открывали азербайджанские рестораны. Грузию же, включают в меню все, вне зависимости от этнической принадлежности владельцев. Есть исключения, но я про общее положение. Грузинов, как народ, как народ «там», на своей исторической Родине, и как «понаехавших», гораздо больше любят, считают ближе, отношение мягче, чем к азербайджанской диаспоре. Более закрытой, тут спорить глупо. Имеющей больше различий. Значит, рестораторам, банально выгоднее делать ставку на грузинские блюда, чем на азербайджанские. К азербайджанцам за азербайджанскими блюдами в азербайджанском прочтении придут, а «Грузию» шпарит и гинза. Вот и получается, что, как «италию»: и итальянцы продают и не итальянцы – вот ее и много.

Про портреты. Выпущенные в 2012 году парадные портреты Бориса остаются официальными и в 2013, до апреля включительно. Новые ОбразА будут представлены сразу во всех вариантах до старта летнего, футболочного сезона. Обожжжити сымать!

В нашей открытой студии телезрители могут лично обратиться к Борису с волнующими их вопросами. Сейчас на связи Владивосток и наша постоянная телезрительница Людмила Кузоватова, мать троих детей.
- Здравствуйте уважаемый Борис! Извините, что говорю шепотом, у нас уже ночь и дети спят. Недавно по профсоюзной путевке мы ездили в Петербург, нам очень понравилось, особенно метро и Московский вокзал, где мы ждали свой поезд. Но еще больше нам понравилось посещение ваших ресторанов по купонам, когда на 362р 38к мы смогли пообедать вчетвером с видом на Неву. Очень уютно, мы бы сидели там до поезда, но повар сказал, что ему нужна эта кастрюля, т.к. скоро ресторан откроется и ему пора готовить.
Вопрос я уже забыла, но может Вы знаете, будет ли дорожать картошка, а если нет, то может подскажете, в каких ресторанах можно по купону заказать еду с доставкой, можно без тары. А еще я хочу передать привет…. Нельзя…? Хорошо не буду, но про купоны-то хоть расскажите...

Спасибо за вопрос. Отвечаю по пунктам. Картошка – будет. Картошка по купонам – в универсаме «Народный». Я вам поближе к визиту схемочку накропаю. Купоны – будут, и даже за 359=, приезжайте к нам еще! Я даже думаю, что в новом году купонов будет больше. Они остаются «запасным вариантом» для очень многих. Если совсем не ходят, шанс получать хоть 25-30% от обычной цены. Хоть какой-то оборот, хоть какая-то видимость жизни. Всем им кажется, что это «дурной месяц» и его надо просто пережить. Или пережить, пока объект стоит в листингах «продажа бизнеса». Ведь лучше продавать действующий объект, чем разоренный и с долгами по теплу. Первое, что предлагают управляющие владельцу: «а давайте…». И кивают: «смотри, все так делают», показывая купонный сайт. А там известные имена… Ну да, все кто туда попал, шанса на жизнь без костылей не имеют. И поскольку тратить деньги будут в новом году еще более обдуманно, независимо от того, больше денег придет на совокупный рынок общепита, или меньше, ситуация будет радикализироваться. Полюса будут отдаляться друг от друга. А значит, плохие места будут еще меньше пользоваться спросом. Становясь еще хуже, пустые залы и скучающий персонал не делает ресторан лучше. Купонов будет больше. Обещаю. Обещать могу. Приезжайте! А пока читайте мои ресурсы.

Теперь переходим к самим Итогам. Раздача слонов. Их меньше, не стал заполнять строчки, где надо выдумывать, где лидер не пришел мне в голову сразу, первой мыслью. Оставил тех, где, не придумав Главного, посчитал нужным подчеркнуть факт, что не было претендентов вообще. Забирайте слоников, они на парковке «Мюнхеля» перед «ОКеем» мерзнут! Не забыли, где мы сидим? Чего сидим?

Событие года – «Будда Бар»
Большой ресторан года – «Будда Бар»
Средний ресторан года – «Легран»
Кафе года – «Чентрале»
Бар года – «Чайки»
Цена/качество – «Стейк Клуб», «Чентрале», «Сеновал-3», «Вкусные штучки»
Провал года – «Кококо», «12», «Скай Террас»
Странность года – «Эмиль», «Джинджер», «Гуляш бар», «Бенгель и Заек»
«Мясной ресторан» - «Мит Хед»
«Винотека года» – «Анима»
«Единство года» - все в заведении идеально подходит друг другу – «Будда Бар»
«Порция года» - «Стейк Клуб»
«Монопродукт года» - «Пельмения»
«Ресторан кавказского гостеприимства и кухни» - «Миндаль»
Лучший клуб – нет.
Лучшая кондитерская в категории «Веселая вкуснятина» - «Вкусные штучки»
«Европа в Городе» - «Траппист»
«Столовая года» - «Пельмения», «Эни Паста»
«Сложная кухня года» – «Летучий Голландец»
«Кухня года» (как цельный концепт) – «Фриманс»
«Демократия года» – «Свитер с оленями».
«Кэжуал года» – «Свитер с оленями», «Солнце бар»
Пицца года – «Чайки»
«Сервис года» - «Будда Бар»
«Перезагрузка Бренда года» – «ФРГ» («Фуд Ретейл Групп» («2 Палочки») – прим. ред.)
«Самая плохая идея» - «Эмиль», «Мамма Миа», «Гуляш Бар»
Ресторан на воде – «Регатта»
«Самая хорошая идея» (формат, учитывая время): «Ялта», «Пельмения», «Елисеев»
«Правильное бизнес решение» - уход от суши Монстров Суши.
«Ошибко года» - неправильное бизнес-решение – «Китчен», «Ять», «Не горюй», «Гуляш-бар»
«Вегетарианский ресторан/кафе» - нет
Лучший пивной ресторан – «Мюнхель»
Лучший паб – «Диккенс»
Пекарня года – «Мишель»
«4-е место года» или чуток «недо…» - «Мит Хед», «Арка», «Парадайз», «Ун Бон», «Мезонин»
Мороженое года – «Вкусные штучки»
Итальянский ресторан – нет
Банкетный ресторан – «Долина Роз»
Меню года – «Фриманс»
Худшее меню года – «Джигитерия», «Кардамон», «Эмиль»
«Хозяин года» - «Холдинговая компания Форум»
«Ролевая модель года» - Дмитрий Блинов
Ресторанный холдинг (по итогам открытий в этом году) – «ФРГ» («Фуд Ретейл Групп» («2 Палочки») – прим. ред.)
Ресторанный холдинг (падение качества и значимости) – «ГлобалПойнт».
«Японская кухня года американская» – нет
Национальный ресторан года – «Кардамон»
«Русская кухня года» - нет.
«Чистый» («приличный») китаец года» - нет
«Китайская столовая года» - «Умао»
«Цена/качество года» / «ЧесТнок года» (самые справедливые цены): «Сеновал», «Будда бар», «О'Хулигенс».
«АнтичесТнок года» (самые несправедливые цены) – «Джинджер», «Эмиль»,
«Фаст года» - «Эни Паста»
«Аттракцион года» - «Будда Бар», «Дю Норд»
«Спорт-бар» года – так и нет, а должен был быть «Фемили кафе»
«Потери года» - не жалко никого из закрытых.
«Ужас года» - «Виа Дель Олива», «Кусочек счастья»
«Бизнес проект года» - «ФРГ»
«Приват года /Уют года» - «Легран»
«Совокупление года» (за неудачное совмещение двух и более кухонь): «Легран», «Склад №5»
«Смелость года» (приз 2012 года) – «Фриманс»
«Работа над ошибками года» - «Бона Капона-1» и «Бона Капона-2», «Радио Ирландия 3»
«Худшая перезагрузка» (растерявшие лучшие черты при перезагрузке) – «Магнолия» – «0,75», «Ла Кукарача», «Олива» - «Виа Дель Олива», «Белинского 6» - «Putanesca»
«Разочарование года / Провал года»: «Харатс» (сколько было ожиданий, крупнейшая сеть…), «Бенгель и Заек», «Ризотти», «Кококо», «Ла Кукарача», «Виа Дель Олива».
«Дизайн/стиль года» - «Мит Хед», «Будда бар», «Укроп».
«Худший интерьер» - «Амазонки», «Кардамон», «Чашма», «Виа Дель Олива», «Примавера»
«Тяжкая судьба года» (место на глобусе, заведение с неудачным расположением, «заигравшее» бы в другом месте) – «Ла Карбонара», «Дуплекс»
«Торговый центр - фуд»: «Пиворамы»
Самое неорганизованное и неподготовленное открытие: «Бенгель и Заек», «Тао», «Кококо», «Самса», «Аркоболено», «Италии Юг», «Счастье 2».
Худшая организация работы – «Прага», «Джениус хаус», «Афиет», «0.75», «Сен Эклер».
«Лучший IT PR Года» - «Абажур кафе», «Долина Роз», «Ягерхаусы»
«Лучший PR Года» - «Будда Бар»
«Худший IT PR года» - «Сикаффе», «Брера», «Шампань», «Лугана».
«Худший PR года»: «Тао», «Длинный хвост»

Специальный приз Марины О. – «Легран»

Вот и все. Я не виноват. Впрочем, как всегда. Год такой. Девятый. Доедайте стейки и пошли.