«Enzo» лишился повара и звезд, «Art priori» ударился в арт, noma и сушеных муравьев. Народ, прости, я должен тебе предложить новую народную «трешку» звезд. Почти три года и пятьдесят статей, старательно избегал мест на Ратушной. «D.O.M.» открылся, когда я уже начал ездить в Таллин. Сразу, еще с прошлым поваром, литовцем, кажется, каждый раз приходил, смотрел на меню уныло… и уходил. Убегал - такая выборка самого неинтересного в меню, всего того, что мне дико надоело в России, все это меня нагнало тут. Самолетом летело, что ли...
Теперь Гурьянов, который ведет и ресторан «Bordoo». Теперь меню более прибалтийское: локальное продуктом и мировое приемами, и там теперь можно выбрать товары по вкусу. Уникальное, хоть и названия блюд не пугают. Замечательные товары тут продают! Сервис не менее замечательный - тут сразу «пять» и точка. Обе смены - одна девушка, но тут все крайне приятные общением. Легко писать про хорошее. Мало слов надо. Интерьер… точно не главное тут, и точно, гастрономии не мешает. На Ратушной вообще все такое простое, старое или стилизованное под старое, что этот зал, кажется, верхом изящества. В России разругали бы, наверное, за скромность. Как говорится в одном известном фильме: «Значит хорошие сапоги, надо брать!»
Комплемент - ложки by «Beluga» с татаром легкой форели с муссом. На другой день - смена amuse-bouche - признак хорошего ресторана. Паштет куриный в крошке бриоша на камне. Оба хороши, именно как комплемент – короткое впечатление. Конечно, хороший хлеб, но в Таллине это обычное дело. Горячий, пахнущий призывно из под салфетки.
Утка (8) - ОЧЕНЬ ПОХОЖА на блюдо Блинова из «Дуо». Мясо птицы, растомленное в креме. Тут чуть больше крема, поэтому получается «разряженнее» вкусом и общей текстурой. Текстурой блюда, а не текстурой продуктов. Родилось новое из отдельного. И без грибов, и пюре тут из тапинамбура, и присыпка из него же. Разные блюда, только похожи. В «трешках» же.
Тартар из оленины (11) — все прекрасно, и дымок под клошем, и сырок. Все, кроме майонеза на каперсах - вроде, любимый вкус, а появляется нечто антипатичное. Но он аккуратно так отделен в блюде, можно не трогать. «Отменно».
Форель (9) дикая и подкопченая, как обещает меню. Шикарно - два филе нежных с хрустяшкой-икрой, майонез, который правильный майонез, и легкий салат, совсем немного заправленный - дно тарелки смазано - перемешайте сами.
Консоме из кролика с рийетом из кролика (8) - единственный суп в меню. Должен быть «ух-событием», никак не меньше. Брусок риета с тертой высушенной кожей топинамбура, заливается из чугунного чайника самым интересным бульоном года, повар просит подождать, когда нежное тело кроличьей души прогреется, став через минуту... консистенцией горячего костного мозга. Все вкусы легкие, воздушные, благородные, а вместе - океан впечатлений.
Основные курсы не хуже. Нежного «детского» цвета ягнятина (18) «готовится сутки» (верю, верю). Крем из пастернака, сейчас стал совсем привычным, но когда подходит блюду, даже привычная вещь удивляет.
Свиной бок «Поросенка на сене» (15) - ох уж эти названия. Эталонное мясо, красиво сверху, не колеровали «по-быстрому», а доготовили в биг-грин-эгг, красиво внутри, волокнами, легко разделяющимися. Высшая оценка. Попкорн в свином жиру, вот это уже штука «не моя», но я, возможно, просто не люблю сам попкорн. Наверное, все любят попкорн - вот что значит не ходить Борису в кино. Кстати, в другом ресторане Гурьянова, он же, видимо, догадываясь о чем-то, тот же попкорн, мельче давит и присыпает филе конины.
Стейк (21) - плечо быка медиум, чумовой крем лесных грибов, лук гриль, дегидрированная малина, демигляс и, зачем-то, миска картошки. Простой, пусть «вкусной» (всем понравится) печеной картошки. Зачем, я не понял, но ВЕДЬ Я НЕ немецкий турист? Я – в смысле, я, я. Или с белорусом перепутали? Надо говорить, что идеально и техникой, и свежим представлением знакомых продуктов на тарелке. Если миску картошки не трогать.
Халва «Пралине в лесу» (6) — хороша. Шоколадные ветки оказались не просто изящны взору - небольшие добавки, совсем аккуратные, даже чистого шоколада, не приторны, не перетягивают одеяло, как в других шоколадных десертах. Легко, свежо сорбетом черной смородины, разнообразно вкусами и фактурами, развлекательно.
Ресторан, где все блюда выносят су-шефы и повара и рассказывают (именно рассказывают, а не тарабанят, что в тарелке положено, пересказывая меню), транслируют ПОЧЕМУ они это так готовили, чего хотели добиться - это три звезды. Все два раза, все восемь блюд. Неужели в основном пьют на веранде, и заказ четырех перемен такое радостное событие, что разные «изготовители» приходят презентовать свои блюда?
Напитки чуть выше ожидаемого - вино 6-7-8 евро, кофе 4, маленькая панна 3.5. Так и место такое - никто меня не тянул девственность терять, и впервые сесть в заведении на площади.
Итого. «D.O.M.» теперь в пятерке лучших Таллина. Если бы мне кто-то об этом сказал за день до посещения, подвергся бы жесткой экзекуции этот наглец. А сейчас официально заявляю - это ПЕРВОЕ РЕКОМЕНДУЕМОЕ мной место на Ратушной площади. Тут даже ненавистная телепанель очень качественная (чаще в ресторанах вешают совсем простые, рассчитанные на пять метров расстояния) транслирует образы Гурьянова да его блюда. И еще: да, площадь, но веранда отбирает всех, кто интересуется «пивасом и посидеть», в ресторане сосредоточены интересующиеся рийетом и мальтодекстрином. И это прекрасное разделение!
Дополнительные фото:
