И.Добрый о ресторане «Una»

21 марта 2016 года

Волынский переулок ринулся в общепит. Третье открытие за полгода. И последнему даже прочат связи с ДЛТ. Спешу успокоить – они формальны. Помещение действительно принадлежит универмагу и где-то в углу даже есть вход в него, но при мне из цитадели «ленинградской торговли», агонизирующей очередными скидками, так никто и не приходил. Экономят наверно. Зато парадный вход с Волынского не простаивает, несмотря на фатальное отсутствие парковки. Даю подсказку – парковка в соседнем БЦ 200 руб./час. Хотя, для винного места это не так уж и важно.

Винная история, несмотря на отсутствие вывески, читается уже с улицы сквозь огромные витрины. Именно таким мы привыкли видеть «приличный» винный ресторан в С-Пб, с отголосками 60-х в интерьере спокойной гаммы цветов и фактур, хорошим светом и ностальгическим ретро в саунде. Респектабельность, как всегда, в деталях, в неожиданно дорогой посуде и стекле, предметах обстановки и, конечно, сервисе.

- Позвольте все-таки рекомендовать вам это вино, в нем больше «анималистики», о которой вы говорили, - молодой человек в аккуратном костюме, предлагает, к моему удивлению, менее дорогой вариант, чем вызывает еще больше доверия к своим словам. И очень кстати. Объемная карта вин пестрит разделами «старая школа», «новая волна», «авангард», «современность», «модерн» и т.д. с ценами от 490 руб./0,125 до 24150 руб./0,75 за Вольнэ 1-ер Крю 98г. Зачитаешься.

У наших сомелье есть две крайности – тараторы и молчуны. А ведь главное в этом деле слышать и быть услышанным. Это уже не говоря о манерах и хорошо поставленной речи. Здешний сомелье Дмитрий, пожалуй, один из лучших представителей этой профессии. Впрочем, сервис, за редкими исключениями, тут вообще неплох.

За всеми этими впечатлениями как-то забываешь о кухне. «Авторской», разумеется, других нынче не держат. При СЧ около 2000 руб. с напитком, ее автор Игорь Зорин предлагает гостям небольшое подвижное меню из вроде бы простых, но интересных сочетаниями блюд с небольшим южно-европейским уклоном и чернокожим поваром на кухне.

Например, не самое эногастрономичное блюдо Паштет из скумбрии (290 руб.) шеф подает со сладким кремом из кукурузы, маринованными в белом вине слайсами цукини и хлебными чипсами. Яркую копченость скумбрии сглаживает копченой же сметаной, декорируя все черным соусом на манер айоли и сладковатой пылью свеклы. По-моему, за 290 рублей, замечательно, особенно к водке.

Тартары из Говядины (460 руб.) и Тунца (550 руб.) вкусовой экспрессией выходят за рамки собственно тартаров, больше напоминая яркие испанские тапас. Мясо активно сдобрено соей, травами, чили и чесноком. А тунец потерялся в маринаде из трав и сока томатов конкассе, щедро смешанных с ним. Сладкая эспума (пена) из батата хоронит его там окончательно. В целом довольно интересно, но в погоне за оригинальностью, авторы все дальше уходят от классики, теряя суть блюда.

Супы же, напротив, сама умеренность. Консоме из петуха (260 руб.) – совсем уж пуст, с мучнистыми клецками-горошинами из фасоли. Крем из репы (330 руб.) - приятная сливочная кашка с щепоткой сухих цветов лаванды в уголке. Хочется яркости. На фоне закусок это просто детский сад.

Тема легкости бытия продолжается и в основах, но тут уже среди девичьих радостей типа пасты с ванильными томатами или айсберга на гриле, есть кое-что поосновательней. Например, Говяжьи щечки (780 руб.), которые с соусом из утки и инжира и двумя картофельными крокетами в пепле порея, составят достойную мужскую партию женской Треске (660 руб.) с черным ризотто из пастернака. И пусть слово «ризотто» тут условно, кубики пастернака, пущенные через сувид в чернилах каракатицы очень даже милы, особенно под желтком из яйца пашот. Сладенько и даже чуточку «ванильно». Рыбке бы бочок румяней и будет совсем хорошо.

Ну и в заключении о десерте из сифона, любимом приборе местного шефа. Здесь он пустил через него томаты загадочного «низкотемпературного запекания» с сахаром и ванилью. Назвали Крем-кейк с томатами (310 руб.), т.к. в центре этой пены кнель из сладкого сыра, а сверху торчит кусок безе, по слухам, с базиликом. Забавно. Но если все это переложить из тарелки в большой бокал с приличным декором вместо безе, то будет красивей. А так идея неплоха и интересна, как и кухня в целом, но реализация пока ближе к гастробару, чем к ресторану, который всем прочим уже транслирует здесь идеи хорошего вкуса и стиля.