И.Добрый о гастробаре «Tartarbar»

1 февраля 2016 года

Недавно в глянце видел: «…пока одни погрязли в трюфелях и астон мартинах, другие перешли уже просто на фуа-гра и лексусы». Чем не эпиграф к истории о захлестнувшей наш общепит экспансии гастробаров, создавших современную альтернативу ресторанам, барам и даже кофейням?

Толковые и не очень повара, бросив родные ульи, ринулись в пучину индивидуального гастро-предпринимательства, влекомые героическим примером пионеров этого, как оказалось, очень востребованного формата. Но, как говорится, кто первый встал – того и тапки. И было бы странно, если бы сами «пионеры-герои», созрев на новый проект, стали бы сейчас изобретать велосипед заново, а не продолжили с еще большим усердием крутить педали старого и заслуженного тандема. В общем, встречаем повзрослевший «Дуо»-2.

Чуть подернутый сединами прошлогодней подшивки Houzz интерьер, с обязательными в таких случаях кирпичом и люстрой, может поначалу и вызывает легкое дежавю на фоне недавних открытий, но тут уж надо, так надо. Дизайнер один, гастробаров много, всем не накреативишь, да оптом оно и дешевле. Шучу, конечно. Крепенько все и целостно идеей этакого нео-хипстерства с принципиальным отрицанием вывески и парковки, придушенным роком в саунде, официантами в комбезах маляров, ящиками с приборами и глиняными мисками под еду. Но если последние дань идеологии и отношения шефа к фуд-дизайну, то количество персонала удивляет. Нет, все вежливо и профессионально, контактно и даже чуть по-свойски, но десять пар глаз и ртов при 3-х занятых столах в небольшом зале это слишком. Соответственно этому и скорость отдачи блюд. Кому-то это покажется плюсом, но ресторанного настроения такой «конвейер» не создает. Хотя, чего уж, и рестораном тут себя никто не называет, а в гастробарах, наверно, свои приоритеты.

Тем не менее, меню вполне ресторанное, в т.ч. ценами. Порции небольшие, на полноценный обед уйдет 4 курса, что с б/а напитком обойдется в 1,5-2 тысячи. Но гастробар на то и бар, что даже с бокалом вина (от 250 руб.) и Капустой в соусе из белого вина (320 руб.) гость будет чувствовать себя легко. Видимо, с этой гуманитарной миссией создана и винная карта, где за обнадеживающим «Пино нуар» следует «Интересно», затем «Дерзкие» и завершается обреченным «Все подряд». Искать в этой детской азбуке что-то нужное лучше по правой колонке. Средняя цена бутылки 3-5 тысяч рублей.

Авторские интерпретации кухни подразумевают внушительный раздел сыроедения, закуски, десяток основных блюд, три супа и десерта. Меню живое, рабочее. Что-то не ново, а что-то, судя по неоднозначным откликам в сети, экспериментально и пока не всем понятно.

Мне таковым показалось блюдо Печень индейки с кальмаром и белыми грибами (350 руб.). И дело даже не в сочетании ингредиентов, это на любителя, а в их «функциональности». В чью светлую голову пришла идея нарезать абсолютно инертный белок кальмара размером с рисовое зерно и редкой крошкой спрятать под базу демигляса? Печень исполнена неплохо, хотя и чуть кровит и грибок почти узнаваем, но кальмар это какой-то комикс.

Классического тартара в Тартарбаре нет. Есть, как сейчас принято говорить, «переосмысленные» вариации. Из которых наиболее естественным показался Тартар из говядины с таледжио (350 руб.). Хотя правильней было бы назвать Мусс из таледжио с дайконом и тартаром из говядины, ибо этот мусс и скрыл все то, ради чего берут такое блюдо как тартар, всю суть мясную превратив почти в десерт. Само мясо отличное, но эти мягкие, девичьи, сливочные одежды его прячут и простят.

Татаки из говядины с фуа-гра (590 руб.). Брать сейчас фуа-гра в России - это заведомо быть готовым к компромиссу. Тем более в гастробаре. Все, молчу о санкционке, все прекрасно, хотя и не совсем татаки, а вот с соусом можно было и заморочиться. Демигляс - это конечно здорово и удобно, но не везде же, и, может, стоило придумать что-то свое, не из пакета, раз уж все так «авто-гастро»?

Язык с мороженым из ферментированного чеснока (350 руб.). Основательно растушенный язык под тем же соусом и не самый яркий представитель семейства мороженого. Языку бы глазури, а мороженому игры какой, ноток, граней, как у… Кстати, именно «чеснок» там сейчас в топе.

О дизайне я уже говорил? Увы, здесь и далее художник так видит, а мы восхищенно внемлем.

О супах вряд ли стоит распространяться подробно, большинство местной публики предпочтет им лишний бокал вина, но Грибной с лапшой и шиитаке (250 руб.), пожалуй, лучший, что мне довелось есть с этими грибами. Прекрасно отваренная, хотя и не успевшая схватить мощнейший, пахучий бульон лапша, и отличные грибы. Очень хорошо и надеюсь, это «хорошо» здесь по-честному.

Без каких бы то ни было замечаний, прошел в премиум и Осьминог с рисом «неро венерО» (650 руб.). Не потерявший упругости, но распадающийся волокнами осьминог, обжаренный на сливочном масле, даст фору многим, а черный рис с пармезаном, так и вовсе можно подавать отдельным блюдом. И если уж говорить о технике «ризотто», то толика вина в рецепте была бы очень кстати.

Бычий хвост с чоризо (450 руб.) на фоне осьминога оказался просто неплохой, качественной тушенкой из чистого мяса, снятого с позвонков без хрящей, муссом из фасоли с некой копченой присыпкой, изображающей чоризо, и тем же соусом, но уже со «строчками». Нежненько, мягонько, пушисто. Мне не хватило фактуры, мяса, контраста вкусов, брутальности, чего-то испанского в этом.

Конечно, оценивая подобный формат, нельзя равнять его с классическим рестораном. Миссии разные, цели, гости, возможности ценообразования. Да, есть в городе еда сложнее, красивее и дороже, но местный фокус именно в доступности, в т.ч. к пониманию, игра понятная многим, а не единицам. И, наверно, это правильно. Кстати, был у меня Лексус – отличная машина.