24 февраля 2016 года
- Часть овса я пробиваю в блендере и соединяю с основной массой, добавляю вино, белые грибы, вешенки и корень сельдерея су-вид, а сверху кладу рикотту, красный лук, мангольд и декорирую все маслом петрушки – презентует блюдо «Овес» обаятельный бородач с розовыми цветочками на тату, стараясь не замечать мою отвисшую челюсть. И пусть с непривычки не все признают в этом новое русское «ризотто», но автора многие вспомнят наверняка, это Антонио Фреза.
Антонио человек в Петербурге не новый и наследство ему в этот раз досталось непростое, в т.ч. историческим балластом. Бывший шеф Жером Лорье – «неуемный профессионал и отважный экспериментатор», как называл его А.М. (ресторатор Арам Мнацаканов – прим. ред.), замучил здесь своими «экспериментами» не один проект. Заведение даже закрывалось на какое-то время и вот на старых афишах новая премьера.
Идея «авторской кухни» не нова, но так уж повелось, что кто-то задает тренды, а кто-то им следует. И «Пробка» в последнее время явно не из первых. Важнее реализация, а в ней, судя по скромному бюджету и участию в бизнесе шефа и управляющего, ставка сделана в основном на персоналии. Смело.
Декорации решили не менять и, поиграв косметикой, сместили акценты от «клуба для своих, молодых и веселых» к ресторану для всех. Этим и хороши такие интерьеры – нарисовал мелом картинку на стене – молодежный бар, стер – гастрономический ресторан авторской кухни. Из нового – батарея фановых труб с торчащей оттуда зеленью в ядовито-желтом свете крайнего зала. Из былого – уцелевший на стене единорог с куличем на роге, видимо, как символ инвестиций в предшественника. А где же рояль, стоявший здесь еще при шаверме? О, нет! Люди начали выбрасывать рояли – этой стране осталось недолго.
Впрочем, и сама шаверма канула в лету. В новом меню разве что одинокий Бургер напоминает о былом и бесславном хождении «Пробки» в народ. В остальном лаконичный и необычный авторский набор с заметным итальянским уклоном. Десяток закусок и основ, три супа и десерта. Средний чек 1500 руб.
Кухня набирает обороты на ходу и если первые впечатления были прохладными, то уже спустя неделю не просто скорректировали рецептуры, а даже перепечатали меню. Процесс идет и в этой статье не оценка, а скорее отражение происходящего именно в данный момент. Тем более в такой деликатной теме, как авторский взгляд на классику, всегда есть о чем поспорить.
Например, о Карпаччо из говядины (440 руб.) «с сиропом из порея, щучьей икрой и перцем эспелет», которое, несмотря на звучное название, оказалось довольно сдержанным на вкус мясом, слегка смазанным щучьей икрой и не самым аккуратным образом сложенным в тарелку. Эспелет, как и порей, почти неуловимы, зато «щука» вполне заметна и, на мой взгляд, ее специфическая рыбная отдушка не лучшая компания мясу. Не хватает контраста вкуса и фактур, какого-то «изюма».
Чего не скажешь о Вителло тонато (520 руб.), где сдобренная щедрым сашими хорошего тунца классика, смотрится совершенно органично. Можно спорить о подаче, но дизайн самого блюда и качество ингредиентов безупречно. Однозначный Топ 5 лучших вителло города.
Супы не самая сильная сторона сегодняшней кухни. Тай (350 руб.) - довольно скромная лайт-версия Том Кха из недорогого м/п коктейля с минимумом кокосового молока, Ягненок (370 руб.) – бюджетный аналог соютмы из слабенького бульона с вареным корнем сельдерея, «чужим» мясцом и ложкой крупы на дне. Вегетарианский Суп из порея (310 руб.) с яйцом пашот, обжаренным пореем и щепоткой сыра, пожалуй, оптимальный вариант. Но и ему пока не достает уровня «авторского ресторана».
Овес (470 руб.) оказался довольно необычным блюдом. Овес не рис и даже его часть, перебитая в блендере для связки, в отсутствие клейковины дала лишь эмульсию, а не объединяющий все «соус». Нет обещанного «вина» в послевкусии и сыра в теле, но если не относиться к этому, как к «ризотто», то очень интересно. Хотя сувидный лучок и рикотта сверху и кажутся мне лишними.
Первая версия самодельной пасты спагетти из семолы Каччо е Пепе (410 руб.) с двумя видами сыра и черным перцем была совсем скромной, излишек масла и перца компенсировал недостаток сыра, стекая вниз и оставляя пасту сухой. Сама же паста была великолепна. Но уже в следующий мой визит, Антонио, увидев меня в зале, вынес «комплемент» в виде ее мини-порции со словами «Я изменил пасту, попробуйте, пожалуйста». Другое дело. Помните анекдот: «Евреи, не жалейте заварки»? С третьим видом сыра пришла яркость и плотность соуса, и блюдо приобрело законченный вид. Что касается оригинальности, то какой-то «изюмчик» здесь тоже бы не помешал.
Венцом всего явилось Ризотто с устрицей (690 руб.). Уж едал я ризотто и от Мишлена и от Арсена, но это нечто. Фреш-бомба идеально сбалансированной ароматики и вкуса. В запахе тона цедры лайма, кервеля, пряные нотки маслица альо-пеперончино и легкий морской бриз устриц. Во вкусе молочная кремовость карнароли с приятной теплотой пеперончино, легкой травяной кислинкой лайма и кервеля и свежий фреш тартара из устриц. Гениально. Колонул на тему свежести устриц - приперли в зал целый тазик «японских» красавиц на выбор. Снимаю шляпу. Браво.
Итого. Сравнивать с былым нелепым аттракционом нет смысла – другое место. Не только кухней, идеей, подачей, отношением к гостю. Прекрасный сервис, компетентный, эрудированный, живой. Исчезло пустозвонство и самолюбование, как и, уже набившее оскомину, ура-корпоративное «пробочное» Мы. Время «мы» прошло, «мы» - это никто конкретно, а сейчас время личностей и, судя по всему, Антонио и Андрей это понимают. Молодцы. Желаю удачи.
фото
