Новый сет XVI в Bourgeois Bohemians (BOBO)

 |

Вырезка оленя с сельдереем в двух текстурах  | Фуа-гра с обжаренными белыми грибами, грушей и крошкой выдержанного сыра  | Томаты в разных состояниях  | Морской гребешок с маринованной цветной капустой и свежим огурцом, морским виноградом и орехом макадамии 

Предыдущий сет был разработан совместно с художниками предметного дизайна, новый проект разворачивает диалог уже с иллюстраторами. Ранее фокус был на материальности – стекле, металле, керамике, – теперь основное внимание уделяется изображению, линии и интерпретации. 

Главный принцип проекта – отказ от стилистического единства. Основой конструкции стало различие художественных языков. Иллюстрация работает с отбором и акцентом, кухня — с пропорцией и балансом.

Для братьев Гребенщиковых гастрономия вышла за рамки просто еды – форма и идея имеют такое же значение, как вкус. И именно в сотрудничестве с художниками получилось создать этот проект. 

Блюда гастрономического сета: 

• Стартеры — корзинка из водорослей с лососем холодного копчения, грейпфрутом и маринованным ревенем, а также лангустин, завернутый в маринованное яблоко, с лимонной вербеной и анисовой мятой.
• «Томаты в разных состояниях». В блюде представлены три текстуры: сублимированный томат, подвяленный и свежий узбекский. Их сопровождают желе лайма, мороженое из шафрана, сегменты маринованного артишока и умами-крошка из водорослей.
• Морской гребешок с маринованной цветной капустой и свежим огурцом, морским виноградом и орехом макадамии. Всё объединяет заправка из цветной капусты, юдзу и ванили.
• Фаланга камчатского краба с двумя текстурами свеклы: маринованной в чёрной смородине и вяленой, слегка подкопченной в крабовом масле. Краб заправлен каплей оливкового масла с луком сибулет и тархуном. Композицию завершает мусс из козьего йогурта и сыра шевр.
• Фуа-гра с обжаренными белыми грибами, грушей и крошкой выдержанного сыра. Дополняется хрустящими чипсами из блинов.
• Вырезка оленя с сельдереем в двух текстурах: копчёный корень и пюре из сельдерея. Блюдо дополняют соус из черемши со свежей зеленью любистка, черный чеснок с фурикакэ из обжаренного миндаля и сублимированного можжевельника.
• Пре-десерт — сорбет из ананаса и кинзы с сегментами цитрусов, гелем из ангостуры и перцем эспелет. 
• Основной десерт — десерт из темного пива с семечками и сухофруктами.
• Финальный аккорд — конфеты ручной работы.

Стоимость сета – 9500 рублей. Винное сопровождение – 8900 рублей.