Ресторан BOBO представил семнадцатый сет «Ворота в город»

Последние полгода братья искали новые сочетания и по-новому раскрывали знакомые продукты, находя глубину в простоте. Главным источником вдохновения снова стал Петербург, отсюда и название сета. По традиции к работе присоединились петербургские художники, и их искусство стало продолжением гастрономии Артема и Алексея.

Сет открывают две закуски: сыр шевр с кремом из кинзы, вяленым томатом и черным чесноком и копченый угорь со сморчками. Первым основным курсом становится лосось гравлакс с огурцом в нескольких текстурах, карамелизированными семенами фенхеля, устричным листом и сублимированным соусом тартар. Морской гребешок подают с шафрановым соусом, сегментами апельсина и грейпфрута, цукатами из лайма, сорбетом из мандарина и шафрана и маслом из кинзы.

В мурманском палтусе соединяются Россия и Азия: обжаренную рыбу дополняют жареные боровики, топленая сметана, сладкая маринованная редька и насыщенный мусс из мясного бульона и мисо. Тартар из оленины заправляют тимьяновым маслом, зеленым луком и черемшой и подают с подкопченным картофельным муссом, хрустящей свеклой и кремом из топинамбура. В блюде с утиной грудкой обыгрывают классическое сочетание утки, фуа-гра и трюфеля с луком: демиглас с луковой шелухой, печеный шалот и мусс из лука-порея с трюфелем.

Пре-десерт посвящен смородине: нежный крем и мороженое из листьев лесной черной смородины, ягоды красной и замороженной черной смородины. Финалом становится современная версия творожного сырка с изюмом, знакомого вкуса из советского прошлого: творог вымачивают в карамели и дополняют грецким орехом, мороженым и маринованным изюмом. Завершают сет конфеты ручной работы.

Посуду для нового сета создали девять петербургских художников: Вика Кравцова, Анастасия Королева, Настя Ящелтова, Анастасия Государенкова, Лиза Костикова, Марго Иванова, Лев Чернышев, Екатерина Колосовская и Полина Лола.