Новый шеф-повар в Gras x Madbaren

НПР.

В ресторане Gras x Madbaren на Инженерной улице сменился шеф-повар. С открытия ресторана в апреле 2016-го на этой должности трудился Антон Абрезов; с января 2018-го за кухню отвечает Илья Кокотовский (Molto Buono).

В полностью обновленном меню Кокотовский представляет авторскую кухню – с явным акцентом в северные традиции. С которыми шеф знаком не понаслышке: в 2013 году Кокотовский несколько месяцев стажировался в копенгагенском Noma (ресторан с столице Дании, несколько лет подряд занимавший первое место в мире, по версии The World's 50 Best Restaurants. – Прим. ред.). Также при составлении меню учитывались принципы сезонности продуктов.

Масляная рыба в Gras подается с тремя видами капусты и с соусом на основе петрушки и молочной сыворотки; тартар из оленины – с маслом из можжевельника. Курник делают на манер мильфея – многослойным, из песочного теста, с курицей и тремя видами грибов, приносят в сопровождении карамелизованного лукового пюре; палтус сервируют копченой сметаной и стейком из цветной капусты. На десерт дают три десерта, в том числе парфе из полбы – взбитый замороженный мусс из сливок, которые настаивают на жареной полбе, с гранолой из овсяных хлопьев, миндаля и меда и соусом из миндального молока.

Помимо меню a la carte в ресторане предлагают дегустационное меню – которое включает девять перемен и за один обед или ужин дает понять общую концепцию ресторана. Стоимость сета из девяти блюд на персону – 2500 руб., алкогольным сопровождением к сету (дополнительные 1000 руб.) выступают коктейли авторства шеф-бармена Артура Фролова – на водке с добавлением сиропа из медовой пыльцы или на джине с квасом и черносмородиновым ликером. 

Цитата из меню:

паштет с луковым кремом и свеклой 360 руб. салат с бобами мунг, слайсами кольраби и горчичным маслом 390 руб. пирог курник 350 руб. маринованный муксун с кервелем 540 руб. суп-мусс с зеленым горошком и белыми грибами 350 руб. оссобуко с кофейным муссом и овощным гратеном 650 руб. цыпленок корнишон с савойской капустой и жженными сливками 570 руб. парфе из полбы с миндалем 320 руб. шоколадный ганаш 350 руб.