Круглый стол «Тренды 2012»: Иван Березуцкий vs Николай Ковалев

В начале этой недели в винном баре «Grand Cru» состоялся гастропоединок. Участие в нем приняли два шеф-повара, придерживающиеся противоположных направлений в кулинарии.

В самом начале рабочей недели, в понедельник 20 февраля, в винном баре «Grand Cru» состоялся гастропоединок. Участие в нем приняли два шеф-повара, придерживающиеся противоположных направлений в кулинарии - инновационного и консервативного, зрителями выступали журналисты и профессионалы петербуржского общепита. Принимающую сторону с блюдом «Черносмородиновая гречневая каша с мороженым и попкорном из гречки» представлял местный шеф Иван Березуцкий. В качестве эксперта от «Талион Империал Отеля» выступил су-шеф ресторана «Виктория» Николай Ковалев, он исполнил ризотто с каштановым медом.

«Сегодня я приготовил русское блюдо из российского продукта — вот настоящий современный тренд, который мы хотим продвигать, — объяснял Иван Березуцкий. — Русскую же кухню мы видим в несколько непривычном ракурсе и представляем гостям — при всем уважении к канонам — наше собственное прочтение отечественных традиций и продуктов. Наши посетители — готовы к необычным блюдам, нестандартным сочетаниям и новым вкусам».
В своем блюде шеф винотеки «Grand Cru» задействовал три отечественных продукта: гречку, черную смородину и молоко. Интрига блюда — в игре текстур и температур. Зеленую гречку не только сварили, но сделали из нее мороженое и поп-корн; из черной смородины сварили варенье, а еще ягоды сублимировали, то есть заморозили, с помощью специальной технологии вытащили из ягод квинтэссенцию и получили насыщенный по максимуму вкус, а еще из варенья приготовили мусс и чипсы. Что до игры с температурными режимами, то при сервировке блюда был задействован жидкий азот, смесь горячего чая с настоем на листьях их черной смородины и теплое молоко с пряными травами.

Су-шеф ресторана «Виктория» при «Талион Империал Отеле» Николай Ковалев отвечал за традиционное направление в гастрономии. Используя отечественный продукт — а именно пшено, тыкву и каштановый мед – господин Ковалев приготовил тыквенное ризотто на курином бульоне. Главное слово в названии блюда — «ризотто», отсылающее к итальянской кухне, господин Ковалев объяснил его популярностью среди петербуржцев, а также иностранных гостей отеля. Сомелье «Талион Империал Отеля» Игорь Иванюгин, бывший гостем поединка, к сладкому ризотто советовал молодой сотерн или несильно выдержанный в дубе Шардоне.

Приглашенные журналисты оценили работу обоих шефов по достоинству.

Винный бар «Grand Cru»
Санкт-Петербург, Фонтанки реки наб., 52
Резерв: +7 (812) 363-25-11
Сайт: www.grandcru.ru

Ресторан «Виктория»: Санкт-Петербург, Мойки наб. р., 59 (гостиница «Талион Империал Отель»)