До какой температуры держать капусту на грядке: когда мороз на сладость, а когда на гниль и потерю лежкости
Как понять, где польза, а где вред.
Осенью многие ждут, чтобы кочаны прихватило морозцем — тогда капуста слаще, и засол удаётся лучше. Но грань между полезным подмерзанием и порчей тонка.
С холодом крахмал в листьях распадается до глюкозы и мальтозы. Растворимых сахаров больше — осмотическое давление выше, а точка замерзания клеточного сока ниже. У капусты она около −0,6…−0,9 °C. Поэтому лёгкий минус кочан переносит и восстанавливается.
Но есть предел. Если температура опускается до −4…−7 °C и держится более 10–12 часов, процесс необратим. Особенно уязвима сердцевина: внутренние листья могут подмерзать уже при стабильных −2…−4 °C. Они теряют тургор, становятся «стеклянными» и слишком сладкими. Такой кочан долго не пролежит.
Поэтому не держите капусту на грядке до −5…−7 °C. Если ночью температура воздуха опускается до 0…−2 °C, а днём держится около +5 °C — урожай пора убирать. Не пытайтесь «подморозить» сильнее ради сладости: результат зависит от сорта и длительности холода. Кстати, со временем срезанная капуста сама станет слаще — не зря солить её советуют ближе к декабрю.
