Зачем Едоку лицензия?

Первой организацией в нашем городе, которая получила лицензию на оказание кейтеринговых услуг, стала сеть ресторанов быстрого обслуживания "Едок". Сегодня услуга кейтеринга приносит компании 2-3% общей прибыли. По словам генерального директора сети ресторанов "Едок" Валентины БОГДАНОВОЙ, этот процент будет постоянно расти. И не в последнюю очередь именно потому, что предприятие уже имеет требуемый для предоставления качественной услуги кейтеринга опыт, навыки и ресурсы. Что и подтвердила лицензия. – Валентина Валерьевна, в чем особенности лицензирования кейтеринговой деятельности? – Первое, что необходимо иметь при получении разрешения на выездное обслуживание, – производственные мощности. Изначально они, как правило, рассчитываются на обслуживание максимального количества гостей на территории ресторана. Следовательно, собираясь предоставлять услуги кейтеринга, необходимо внести изменения в проект по расчету производственных мощностей. Этот проект утверждается в органах Роспотребнадзора, в соответствии с ним производится реконструкция и переоборудование производственных площадей. Далее необходимо получить санитарно-эпидемиологическое заключение по проекту. Это заключение и будет основанием для выдачи разрешения на реализацию кулинарной продукции вне предприятия при соблюдении условий, перечисленных в приложениях к разрешению. Это длительный и непростой в исполнении процесс. На этапе зарождения услуги выездного обслуживания наличие какого-то специального разрешения на это не требовалось. Ресторатор получал разрешение на основную деятельность, и в нем не было запрета на обслуживание разовых мероприятий вне предприятия. Имеется в виду организация праздничных банкетов, фуршетов. С развитием кейтеринга, который предполагает ежедневную доставку обедов в офисы или на производственные предприятия, заказчик при выборе обслуживающей компании уже начинает запрашивать разрешение на выездное обслуживание. Прежде всего потому, что хочет быть уверен, что кейтеринговая компания выполняет все санитарные требования, обладает необходимыми ресурсами, тем самым обеспечивая безопасность доставляемой продукции. Поэтому мы и стали вплотную заниматься лицензированием этого вида деятельности. Нам пришлось провести на наших предприятиях реконструкцию. Дополнительно к имеющимся мощностям потребовался цех фасовки и маркировки готовой продукции, отдельный лифт по ее транспортировке, специальные термоконтейнеры и гастроемкости для доставки готовой продукции, оборудование для автомобилей. Когда мы получали разрешение, нам сказали, что наше предприятие пока единственное в городе, прошедшее подобную процедуру, поскольку мало кто из нижегородских предприятий обладает необходимыми площадями, оборудованием и средствами на их приобретение. – Какие же преимущества дает лицензирование? – Я думаю, что очень скоро наличие подобного разрешения станет обязательным условием при заключении договора. Все больше заказчиков стремится к получению качественной услуги. А чтобы предоставить качественную услугу, предприятию необходим определенный опыт, навыки и ресурсы. Об их наличии и говорит лицензия. Пока спрос на лицензированные выездные услуги общепита демонстрируют московские и зарубежные клиенты. Нижегородские предприятия к этому рано или поздно тоже придут. – Какие виды кейтеринга сегодня самые популярные? – Если говорить про количественные показатели, то частота предоставления и праздничного, и офисного кейтеринга примерно одна и та же. Но наиболее зрелищным был и остается праздничный кейтеринг. Он традиционно выше оплачивается, так как подразумевает более высокий уровень и блюд, и обслуживания. Все больше развивается и другой вид кейтеринга – доставка обедов в офисы. У него есть два направления. Первое – это организация работы столовой, в которую доставляется продукция высокой степени готовности. Второе – доставка комплексных обедов в "ланч-боксах" для употребления непосредственно на рабочем месте. Второй способ чаще используется в офисах с малым числом сотрудников. Именно эту услугу обыкновенно предоставляют "кустарные производства". К сожалению, о гарантированном качестве и безопасности продуктов в такой ситуации, как правило, говорить не приходится. В лучшем случае, что имеется на "кустарных" предприятиях, – это хоть какое-то производственное помещение, в худшем – производство ведется в домашних условиях. Если говорить про доставку обедов в ланч-боксах, то, на мой взгляд, существует только один грамотный вариант. Все ингредиенты блюда доводятся до разной степени готовности, затем проходят "шоковую" заморозку и доставляются на предприятие заказчика. Здесь должна быть установлена специальная печь, в которой блюда доготавливаются в течение 20-30 минут. Получается еда уже более высокого качества, как говорится, только один раз приготовленная. Пока в Нижнем Новгороде эта услуга не представлена. – Наверное, при такой востребованности кейтеринга должны развиваться и другие его виды? – Мы ведем также переговоры об организации еще одного перспективного направления – производственного питания. Его организация, конечно, более затратна и трудоемка. Речь идет в том числе и о собственных вложениях компании-заказчика: ремонт помещения, закупка основной части оборудования и т.д. Основное производство размещается на фабрике-кухне, а продукция высокой степени готовности доставляется в столовую, для раздачи. Лицензия на доставку в этом случае необходима уже сейчас. К моей большой радости, к нам начали поступать заявки на организацию питания школьников. Это также одно из перспективных направлений кейтеринга. Если в частных школах питание давно организовано на достаточно высоком уровне – сказываются значительные дотации родителей, то в муниципальных школах только-только задумываются над повышением качества питания детей. Но родители уже готовы добавлять 20-30 рублей к тем мизерным 16-18 рублям, выделяемым на горячий обед, чтобы ребенок мог получить полноценное питание. Надо ли говорить, какое преимущество получает при работе с детьми предприятие, имеющее лицензию. – Школам также необходимо докупать необходимое оборудование? – Нет, необходимым оборудованием школьные столовые оснащены. Другой вопрос – для организации доготовочного производства оно морально устарело. И ремонт для поддержания элементарных санитарно-гигиенических условий там, как правило, тоже необходим. Непосредственно на месте повара будут готовить холодные закуски (обработанные овощи к ним будут поступать в вакуумной упаковке) и раздавать горячие обеды. – Что вам еще может потребоваться для организации качественного выездного обслуживания? – Мы закупили мебель для выездного обслуживания, оригинальные скатерти, салфетки, посуду, которая отличается от стандартной. Одноразовую посуду мы не используем. Необходимы дополнительно шатры, оборудование для шашлыков и барбекю, приборы для отпугивания насекомых. Для доставки обедов в офисы и на предприятия наша компания приобрела большое количество термоконтейнеров, которые сохраняют как холод, так и тепло. Контейнеры могут также подключаться к сети и работать как мармиты. Кроме того, мы оборудовали автомобили для удобной перевозки контейнеров и других видов емкостей. Автомобили проходят регулярно дезинфекцию, имеют санитарные паспорта. Мы постоянно закупаем современное, более удобное оборудование, следим за спросом потребителей. Вообще, качественное оборудование – сильное преимущество. Когда заказчик рассматривает альтернативное предложение, многие останавливают выбор на наших услугах, так как их смущает вид множества коробок, сомнительного вида емкостей и подносов, которые используют другие компании. – Какое максимальное количество людей на выезде вы можете обслужить? – До 500 человек в формате банкета. Если это фуршет, то до 4 тысяч. Но в нашем городе такие заказы крайне редки, почти невозможны. Правда, два года назад мы работали на открытии новогодней горки на площади Минина и обслужили там несколько тысяч человек. Благодаря качественному оборудованию, все пирожки, бутерброды и напитки удалось сохранить горячими, несмотря на 26-градусный мороз. Так что говорить о каком-либо ограничении по численности пока не имеет смысла. Мы можем обслужить любое мероприятие нижегородского масштаба. Имея в составе 6 предприятий полного цикла, мы имеем достаточные для этого ресурсы. – Каковы требования к персоналу, обслуживающему выездные мероприятия? – Люди должны обладать специальным профессиональным образованием. Конечно, приветствуется, когда человек к тому же имеет достаточный опыт в этой сфере. Если же говорить об особенностях работы школьной, коммерческой или производственной столовых, то в каждой требуется индивидуальный подход технологов. Например, для школьной столовой рассчитывается калорийность блюд, состав, важную роль играет сбалансированность меню. То же самое касается и производственных столовых. В сети ресторанов "Едок" работа строится несколько иначе, но и для нас так же важен широкий ассортимент, мы так же обязаны указывать в технологической карте калорийность и энергетический состав блюд (количество жиров, белков, углеводов). – Сейчас многие предоставляющие кейтеринговые услуги предприятия имеют в аренде свои площадки. Вы работаете в этом направлении? – Не столь активно. Наши заказчики, как правило, имеют собственные площадки, но если клиент попросит предоставить ему место, мы сможем сделать это. Чаще всего люди называют нам то место, где они хотят провести мероприятие. А мы уже оборудуем его. – Сейчас в Москве и Санкт-Петербурге можно видеть, как официальные мероприятия проводят на открытом воздухе. Как вы считаете, придет ли к нам эта мода? – Я была свидетелем такого мероприятия на Чистых прудах в Москве. Все было организовано необыкновенно красиво: с обилием цветов, зеленых растений, дорогой посуды. Эти атрибуты – отличительная черта подобных мероприятий. Как будет развиваться этот процесс у нас, сказать пока трудно, но это непременно будет. Возможно, площадкой под такие мероприятия может стать кремль или Верхне-Волжская набережная, ухоженный парк или сквер. – Отражается ли в меню выездных мероприятий мода на ту или иную кухню, или вы предлагаете стандартный набор блюд? – Стандартного набора точно нет, мы работаем под заказчика. Наше общее меню позволяет делать выбор. Составляя меню, важно учесть особенность мероприятия и пожелания клиента. Правда, общие требования к блюдам праздничного выездного мероприятия обязательно выполняются. Например, все блюда должны иметь не меньший, чем положено, срок реализации, подходить для праздничного оформления. Обязательно подается 3-4 вида легких овощных закусок, 3-4 вида основных блюд мелкими порциями, то есть подается не одна, как раньше, горячая закуска, а несколько. Как правило, на столе присутствует три основных блюда из мяса и три – из рыбы. И 3-4 вида десерта. Мы следим за модой в плане сервировки, оформления блюд. Так как именно старший повар отвечает за организацию производственного процесса, то он проходит обучение и стажировку, участвует в тематических выставках. Поэтому он знаком с модными новинками. Если же говорить про тенденции развития кейтеринговых услуг в Нижнем Новгороде, то сейчас, наряду с корпоративными, все больше заказов частных. Часто нас просят провести выездной банкет или фуршет в загородном доме, в городской квартире, на даче, теплоходе или на природе. Таким образом, нижегородцы стали отмечать свои дни рождения, свадьбы, памятные даты. – Чувствуете ли вы конкуренцию в этой сфере? – Она есть, но не настолько острая, как, например, в столице. Мы старались грамотно организовать работу изначально: закупали оборудование, подавали документы на лицензирование, готовились к ней. Но активными продажами, рекламой этой услуги мы еще не занимались. Когда будем активно развивать это направление, думаю, не будем ощущать сильной конкуренции. Организованные нами мероприятия, как правило, вызывают отклик и у гостей, и у заказчика. И мы уже получали новые заказы от гостей прошедших мероприятий. Все больше людей хотят проводить свободное время не за плитой. Об этом красноречиво говорит тот факт, что продажи блюд на вынос в 2007 году уже превысили продажи 2006 года в два раза.