Рыбная селянка по 100-летнему рецепту, который зря забыли: не суп, а вкуснятина-запеканка — удивите гостей
Рыба в капустной шубе — селянка из книги 1909 года.
В книге «В помощь хозяйкам» 1909 года есть рецепт, который удивляет современного кулинара. Селянка из рыбы — это не суп, как мы привыкли, а запеканка: слои кислой капусты, обжаренной рыбы, маринованных грибов и солёных огурцов, посыпанные сухарями и зарумяненные в духовке. Блюдо получается сочным, ароматным, с насыщенным кисло-солёным вкусом и хрустящей корочкой. Приготовим его по старинному рецепту, адаптированному под современную кухню.
Ингредиенты:
осетрина — 800 г
рыбный бульон — 2–3 стакана
квашеная капуста — 800 г
репчатый лук — 2 шт.
маринованные грибы — 4 шт.
маринованные огурцы — 4 шт.
корнишоны — для украшения
оливки — по вкусу
панировочные сухари — для корочки
мука — для панировки рыбы
сливочное масло — 2 ст. ложки
растительное масло — для жарки
соль — по вкусу
Приготовление
1. Квашеную капусту следует нарубить мельче — в книге советуют сделать это для удобства и равномерности. Капусту заливают кипятком и варят до мягкости. Важно: воду или бульон не сливают — она должна выпариться, чтобы капуста была сочной, но не водянистой.
2. Лук режут кубиками, обжаривают на сливочном масле до золотистого оттенка. Затем вливают рыбный бульон и выпаривают его наполовину. В этот соус добавляют готовую капусту и тушат вместе, чтобы она пропиталась вкусом.
3. Осетрину нарезают порционными кусками, солят, панируют в муке и обжаривают на растительном масле до румяной корочки с обеих сторон. Крупную рыбу можно предварительно разрезать.
4. В форму для запекания (глиняную или керамическую) выкладывают слоями: часть капусты, обжаренную рыбу, ломтики маринованных огурцов и грибов, оливки, затем снова капусту. Слои можно варьировать — важно, чтобы капуста была и снизу, и сверху. Завершают блюдо щедрой посыпкой из панировочных сухарей и сбрызгивают растопленным сливочным маслом.
5. Форму ставят в духовку, разогретую до 180 °C, и запекают до образования золотистой хрустящей корочки — около 20–25 минут. Готовую селянку украшают корнишонами и оливками.
Личный опыт
Автор Allcafe.ru Светлана Макарова решила приготовить эту селянку по старинному рецепту. Блюдо оказалось неожиданно простым в сборке, хотя требует времени на подготовку капусты. Вместо осетрины пробовала готовить с сёмгой и форелью — получилось тоже вкусно. Панировочные сухари лучше брать не магазинные, а сделанные из подсохшего белого хлеба — они дают более нежную и рассыпчатую корочку.
