Печень запекается в духовке вместе с луком, морковью и сельдереем, затем взбивается со сливками и маслом в однородную пасту. Сверху — желе из клюквы с сахаром. Получается плотный, сливочный паштет с яркой кисло-сладкой ноткой. Готовится без обжарки на плите, почти без активного вмешательства.
Ингредиенты:
Куриная печень — 600 г
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Стебель сельдерея — 1 шт.
Сливочное масло — 80 г
Сливки (жирные) — 100 мл
Соль, чёрный пepец— по вкусу
Клюква (свежая или замороженная) — 250 г
Сахар — 2–3 ст. ложки
Желатин — 10 г
Вода (теплая) — 80 мл
Приготовление:
Подготовка продуктов. Печень промойте, удалите плёнки и жёлчные протоки. Лук, морковь и сельдерей нарежьте крупными кусками.
Запекание. Сложите печень и овощи в форму для запекания, добавьте немного сливочного масла, посолите, поперчите. Запекайте при 180 °C около 30–35 минут. Важно не пересушить печень — она должна остаться мягкой.
Измельчение. Слегка остудите содержимое формы, переложите в блендер. Добавьте оставшееся сливочное масло и сливки. Взбивайте до получения гладкой, кремовой массы.
Формирование основы. Переложите паштет в подходящий контейнер или форму, разровняйте поверхность. Поставьте в холодильник, чтобы он слегка схватился (минут на 30).
Клюквенный слой. Клюкву пюрируйте блендером, переложите в маленькую кастрюлю, добавьте сахар и прогревайте несколько минут на среднем огне, пока ягоды не лопнут и не выделят сок.
Желатин залейте тёплой водой, дайте набухнуть, затем растворите (можно в микроволновке или на водяной бане). Вмешайте желатин в клюквенную массу.
Заливка и застывание. Остудите клюквенную смесь до комнатной температуры, затем аккуратно вылейте сверху на паштет. Поставьте в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь) до полного застывания.
Подача. Нарезайте паштет ножом (предварительно можно окунуть лезвие в горячую воду для чистого среза). Подавайте с тостами, багетом или хлебцами.
Советы из личного опыта:
Чтобы паштет получился особенно нежным, не передерживайте печень в духовке. Лучше сначала запечь овощи минут 10–15, затем добавить печень и запекать ещё 20 минут. В клюквенном слое достаточно 2 ложек сахара — лёгкая кислинка лучше сочетается с жирным паштетом, чем приторная сладость.
