В кулинарном поединке

С 28 по 30 мая на «Нижегородской ярмарке»» состоялось главное событие года для индустрии гостеприимства – международный форум «Российское гостеприимство-2008», собравшее более 5 000 посетителей и 45 компаний–поставщиков из 20 городов и регионов России, а также Болгарии, Италии и Германии.

В рамках форума Ассоциация рестораторов и отельеров Нижегородской области и Первый тренинг-клуб «Просто» провели «Кулинарный салон – 2008». Кулинарный салон – это место для общения и обмена опытом профессионалов и новичков индустрии гостеприимства; мероприятие, направленное на развитие нижегородского рынка, повышение эффективности деятельности заведений общественного питания, оптимизацию внутренних бизнес-процессов, содействие в создании успешных ресторанных концепций, повышение квалификаций топ - менеджмента предприятий HoReCa.

Программа «Кулинарного салона – 2008» включала в себя два направления:
яркое кулинарное шоу, выступления кондитеров и поваров, конкурсы профессионального мастерства;
семинары и конференции на актуальные для сегмента HoReCa темы.
Семинарскую часть открыл долгожданный семинар «Шеф-повар как руководитель: зоны ответственности», модератором и экспертом которого выступила Ирина Худайбердыева (управляющая загородного клуба «Ильдорф»). На семинаре шеф-повара отработали сложные моменты управления кухней ресторана и распределения полномочий, рассмотрели круг вопросов по управлению коллективом, системе мотивации персонала, взаимодействию с поставщиками, созданию меню. Московские эксперты: Сергей Вайницкий и Валентин Лобачев (членов Гильдии шеф-поваров России) и Евгений Малютин (аттестованного судьи Международной ассоциации кулинаров России) проконсультировали по изменениям в законодательстве и правилах работы ресторана, влияющих на обязанности шеф-повара. Впервые в Нижнем Новгороде прошел не мастер-класс, а именно семинар, который давал шеф-поварам управленческие навыки. Участники семинара высоко оценили и опыт москвичей, и большой опыт практику успешных нижегородских компаний.

Второй день работы «Кулинарного салона» был посвящен Нижегородской сессии «Секреты успеха: Нижегородский опыт». Сессия была посвящена вопросам специфики работы компаний сегмента HoReCa в Нижегородском регионе; затрагивались темы создания и управления рестораном, стандартизации сервиса, качества обслуживания, кадровой политики, создания концепции, правильного позиционирования, определения ценовой и рекламной политики, специфики работы с поставщиками услуг и оборудования. Уникальность сессии заключалась в том, что все мастер-классы и семинары проводили управляющие и владельцы нижегородских ресторанов. Те, кто успешно работает в родном городе и прекрасно знает его особенности.

Экспертами Нижегородской сессии стали известные и уважаемые коллегами рестораторы и отельеры региона: Анна Львовна Рязанова и Нина Владимировна Ткаченко с темой «Креативный кейтеринг: лучшие реализованные идеи», Ирина Борисовна Фрункина с темой «Как избежать воровства в ресторане», Ирина Витальевна Худайбердыева с темой «Ресторан при отеле», Елена Владимировна Латенкова с темой «Конфликты в ресторане», Анжелика Юрьевна Габитова с темой «Система стандартов в индустрии питания». Вызвав пристальный интерес как уже существующих ресторанов и кафе, так и только готовящихся к открытию, семинары выходили за временные рамки, а тренерам задавали вопросы и продолжали общение уже за пределами конференц-залов. В этот же день прошли пресс-конференция по школьному питанию и семинар «Отраслевое питание: студенческие и рабочие столовые. Новые технологии», экспертами в которых выступили москвичи.

В третий день «Кулинарного салона» состоялось самое ожидаемое событие для управляющих ресторанов – московская сессия «Школа управляющего рестораном». Внимание участников семинара – ведущих рестораторов из Нижнего Новгорода и Нижегородской области, среди которых Елена Борисычева, Анна Рязанова, Эльвира Гойхман, Ирина Фрункина, Наталья Бубнова, Дмитрий Охотников, Марина Гагарина и другие – с самого начала было приковано к ведущему – президенту Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорю Бухарову.

Как ресторатор с огромным опытом работы, он поделился своими знаниями. Опыт президента ФРИО учитывает не только работу его московских ресторанов – «Ностальжи», «Шатер», «Репортер», «Абсент», но и опыт многочисленных ресторанов и других предприятий сегмента HoReCa из России и многих стран мира. Подробно Игорь Бухаров остановился на теме: «Как избежать издержек». Рассказал о плюсах и экономии от установки более современного оборудовании: я от энергосберегающих лампочек до встраиваемых котломоек. Рассказал об оптимальных схемах оплаты работы сотрудников. Особый интерес вызвало сообщение, что устав от всех программ, Игорь Бухаров совместно с 1С: Рарус делает программу «Магия Фронт», которая позволит более эффективно работать. Также большой интерес вызвала информация про страховые программы. «Мои рестораны застрахованы от всего» - сказал Игорь Бухаров. Юрист ФРИО Руслан Кадыров, чье выступление участники семинара ждали с не меньшим вниманием, рассказал о новых положениях в законодательно-правовой базе и подробно ответил на вопросы аудитории. Особое внимание, по просьбам аудитории, было уделено теме о законности штрафов и сборов.

Яркое кулинарное шоу открыли выступления кондитеров в арт-классе. 18 ресторанов совместно выложили кулинарной продукцией словосочетание «НИЖНИЙ НОВГОРОД 2008». Это было действительно шоу - сочетание цвета, вкуса и разнообразия птифур, мини-пирожных и конфет ручной работы, из которых были выложены буквы, поражало воображение зрителей.

Генеральным партнером «Кулинарного салона» стала компания «Метро Кэш энд Кэрри», а техническим партнером - компания «Ставилон».

Самым значимым для рестораторов событием этого дня стало индивидуально-практическое соревнование «Лучший десерт», который проходил как региональный отборочный тур Чемпионата России по кулинарии и сервису «ПИР 2008». Призерами соревнования стали Елена Субботина («Едок») и Надежда Крайнова («Библиотека»), которые, завоевав первенство в родном городе, без конкурса попали в финал соревнований ПИРа и поедут представлять Нижний Новгород в октябре в Москву.

29 мая состоялся форум «Давайте пообедаем». Конкурсная программа прошла в 4 смены. Каждая смена за 1,5 часа готовила обед на заданную сумму. Первая смена «Школьный обед на отлично» была ограничена бюджетом в 30 рублей, Вторая смена «Зачетный» обед для студента» - в 80 рублей; третья смена «Питаемся на производстве: Любимая столовая» - в 100 рублей; а завершающая, четвертая смена «Бизнес-ланч» в ритме большого города» - в 150 рублей. Предприятия питания справились с заданием действительно на «отлично». Кроме профессионального жюри работало «Народное жюри» - и те, и другие высоко оценили работу поваров.

Судейская комиссия, в состав которой входилиОльга Ионова (руководитель секции индивидуально-практических соревнований Международной выставки «ПИР», г. Москва), московские шеф-повара Сергей Вайницкий, Валентин Лобачев и Евгений Малютин, старалась быть максимально беспристрастной и справедливой. Участники форума отметили, что особую важность для них имели не столько призовые места, сколько авторитетное мнение компетентного жюри и советы по улучшению качества блюд, оформления и подачи.

Официальное жюри присудило победу среди школьных столовых Нижегородскому району, среди ВУЗов – ННГУ, обеспечивающих студентов вкусными обедами благодаря КП «Молодежному». Лучшая столовая на производстве работает на Пивоваренной Компании «Волга». А самый сытный бизнес-ланч, приготовленный командой Михаила Каца, можно будет попробовать в кафе «Горожанин». Что касается «Народного жюри», то мнение дегустаторов, сформулированное как «без изысков, но вкусно и недорого», определило следующих победителей: «Обед на отлично» - ТД «Народный» (школы Автозаводского района), «Зачетный обед» - Технический университет, «Столовая на производстве» - КорпусГруппЦентр (столовая ГАЗа). Очень недорого пообедать супом со свиным ребрышком и натуральной котлетой можно в «Приюте усталого тракториста».

В завершающий день работы форума состоялось индивидуально-практическое соревнование «Русский пирог» на приз «Нижегородской ярмарки». 24 участника, среди которых были как известные рестораны, кейтеринговые компании, так и Нижегородский технический колледж и школы, готовили из домашних заготовок пироги в ресторанной подаче в три смены: мясная и рыбная начинка, сладкая начинка, постные пироги. В номинации «Лучший пирог с рыбной или мясной начинкой» победил ресторан «Виталич», запекший в пирог бутылку водки, в сладких пирогах победил ресторан «Одесса» (со слов директора Эльвиры Гойхман, ежедневно поставляющий по городским точкам общепита 3000 своих пирогов), лучшие постные пирожки (из гречневой муки и персиков) выпекают в «Едоке». Но настоящей интригой этого конкурса стало вручение приза «Нижегородской ярмарки», который выиграли пироги школы №91 Ленинского района, совместив оригинальную подачу и, со слов одного из членов жюри, «вкус детства».

На церемонии торжественного награждения участники и гости сошлись во мнении, что «Кулинарный салон» стал уникальной площадкой для профессионального общения, а возросший уровень форума стал отражением того, как развивается индустрия гостеприимства в Нижегородской области, обозначил ее перспективы и продемонстрировал успехи.
«Агентство бизнес мониторинга»