От этой ухи не оторваться, готовлю только по-мурмански: наваристая, ложка стоит, а рыба тает во рту

Уха по-мурмански — это пример рабочей, а не праздничной кухни: её варили в прибрежных посёлках из того, что давало Баренцево море. Главное правило — никакой лишней мишуры. Минимум овощей, чтобы не перебивать вкус рыбы, и никакой зажарки с томатами. Картофель и лук кладут крупными кусками (или даже целой луковицей) и в небольшом количестве.

Ключ к настоящей ухе — это крепкий, наваристый бульон. Его варят из костей, голов и плавников трески, а саму рыбу закладывают уже потом. Такая двойная закладка — главный секрет: кости дают тот самый «липкий» насыщенный отвар, а филе сохраняет нежность и не разваривается. Важно варить на медленном огне, чтобы бульон оставался прозрачным.

Ингредиенты (на 5–6 порций):

Треска (с костями, голова без жабр) — 700–800 г

Филе палтуса — 400–500 г

Вода — 2,5–3 л

Картофель — 2–3 шт.

Лук репчатый — 1–2 шт.

Сливочное масло — 20–30 г

Чёрный перец горошком — 6–8 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Соль, укроп — по вкусу.

Как сварить

Бульон. Промойте треску, отделите филе. Кости, голову и хребет залейте холодной водой. Доведите до кипения, тщательно снимите пену и варите на слабом огне 25–30 минут. Добавьте перец и лавровый лист.

Фильтрация. Процедите бульон через сито с марлей. Кости можно выбросить — они уже отдали всё, что нужно.

Овощи. Верните бульон в кастрюлю. Добавьте крупно нарезанный картофель и лук (можно целиком). Варите 10–12 минут.

Рыба. Положите в кастрюлю филе трески и палтуса, посолите. Варите ещё 7–10 минут на самом слабом огне, не допуская бурного кипения, чтобы рыба осталась нежной.

Финал. Снимите уху с огня, добавьте сливочное масло, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут. Подавайте горячей, посыпав свежим укропом.