Уха по-мурмански — это пример рабочей, а не праздничной кухни: её варили в прибрежных посёлках из того, что давало Баренцево море. Главное правило — никакой лишней мишуры. Минимум овощей, чтобы не перебивать вкус рыбы, и никакой зажарки с томатами. Картофель и лук кладут крупными кусками (или даже целой луковицей) и в небольшом количестве.
Ключ к настоящей ухе — это крепкий, наваристый бульон. Его варят из костей, голов и плавников трески, а саму рыбу закладывают уже потом. Такая двойная закладка — главный секрет: кости дают тот самый «липкий» насыщенный отвар, а филе сохраняет нежность и не разваривается. Важно варить на медленном огне, чтобы бульон оставался прозрачным.
Ингредиенты (на 5–6 порций):
Треска (с костями, голова без жабр) — 700–800 г
Филе палтуса — 400–500 г
Вода — 2,5–3 л
Картофель — 2–3 шт.
Лук репчатый — 1–2 шт.
Сливочное масло — 20–30 г
Чёрный перец горошком — 6–8 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Соль, укроп — по вкусу.
Как сварить
Бульон. Промойте треску, отделите филе. Кости, голову и хребет залейте холодной водой. Доведите до кипения, тщательно снимите пену и варите на слабом огне 25–30 минут. Добавьте перец и лавровый лист.
Фильтрация. Процедите бульон через сито с марлей. Кости можно выбросить — они уже отдали всё, что нужно.
Овощи. Верните бульон в кастрюлю. Добавьте крупно нарезанный картофель и лук (можно целиком). Варите 10–12 минут.
Рыба. Положите в кастрюлю филе трески и палтуса, посолите. Варите ещё 7–10 минут на самом слабом огне, не допуская бурного кипения, чтобы рыба осталась нежной.
Финал. Снимите уху с огня, добавьте сливочное масло, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут. Подавайте горячей, посыпав свежим укропом.
