Зажарка лишает борщ половины вкуса: вот как следует ее готовить — простые правила
Все проблемы с борщом начинаются именно здесь.
Многих хозяек удивляет, почему вместо долгожданного борща рубинового цвета со вкусом, как в ресторане, получается водичка, больше напоминающая щи. На самом деле есть очевидные промахи, которые лишают борщ красивого свекольного цвета.
Все проблемы начинаются, когда дело доходит до зажарки. Строго говоря, ее не жарят и не пассируют, а медленно томят на умеренном огне и даже тушат. Причем делают это под крышкой. При этом морковь с луком лучше готовить отдельно — просто спассероват.
Что же касается свеклы, то ее, нарезанную соломкой, стоит чуть обжарить, залить бульоном или водой — но только так, чтобы не накрыть полностью.
Кроме того, стоит избегать сильного огня: свекла будет размягчаться медленно, но при интенсивном кипении начнет темнеть и терять рубиновый цвет.
Краеугольный вопрос — стоит ли добавлять морковь и лук в свеклу? Тут мнения разные, но опыт подсказывает, что добавить можно, но лишь при условии, что тушить будем медленно.
Еще одна хитрость — свежие томаты или томатная паста должны добавлять именно в зажарку, а не в борщ. Это же касается и сахара. Если же сделать наоборот, то томаты просто сварятся. Кстати, именно кислинка от свежих томатов «защищает» свеклу от потери вкуса и цвета, поскольку кислая среда сохраняет пигмент.
