Ресторанный критик спасает дерево в Brisket Eat&Fun

Партнёр проекта - Open Service, официальный дилер iiko. 10 лет на рынке IT ресторанного бизнеса, у компании за спиной 4500+ успешных проектов.

Присоединяйся к Telegram-каналу Open Service Channel – тебя ждет подборка новостей ресторанной сферы, статей, кейсов и решений для бизнеса. А еще прямые эфиры с экспертами ресторанной индустрии.
 

Продолжаю свой мини-цикл, рожденный запросом «Поесть бы стейки, и желательно дешевле чугунного моста». Цена «чугунного моста» на «Авито» нынче варьируется от 1880 до 15 000 за особо наглые рибаи, так что ограничим границы дозволенного первой цифрой? Пока. 

Декабрь 2017 – статья после открытия, 2018 – «Работа над ошибками», прямо скажем, немногими. Как хорошо, что про неизменный интерьер рассказывать не надо. Доставку проверял на карантине 2020 года: https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/dostavka-brisket-eat--fun-restorannyy-kritik-idet-na-myasnoy-risk-v-brisket-eat--fun/, но на цены не смотрите, все стоило совсем «антикризисно» — 350-390 рублей! Ведь мы все думали тогда, что жизни капут. 

Тепло, покойно, уютно. Свет неплохой, хоть и окна как будто не участвуют в создании световых волн. И про сервис: к работе девушки в этом формате вопросов нет. Как легко писать не про новые точки. Какие-то вещи остались прежними: акцент на коктейли — у листа меню есть оборот! Какие-то вещи в основном предложении еды остались демократичны, но есть такие, как и везде совершенно. Стейк-салат за 590, например, или свиные ребра за 600, или жженые, простите, концы за 550. Чай 150 – очень дёшево, кофе 150 — как везде. Я это к тому, что из ультимативно демократичного заведение стало местом, где все-таки надо смотреть в правые колонки. 

Первая перемена — почти полчаса при одном столе занятом в зале. Тартар (370) небольшой, но ведь и рекордно дешевый, но и эталонно-классичный вкусом, нарезкой, первостепенностью мяса. Зачет.

Чили кон карне (350): занятно. И написанием «кон». И на вид. Кукуруза есть, отвечаю! На вид фарша в нем прямо густо-много, все так серьезно и обещает нашу любовь. На вкус — скорее кисловатый томатами суп в прекрасной итальянской традиции. Острый, кто спорит, но первая скрипка немного не та. Хорошо, не то, что возжелал. 

Брискет (730): как видите, честная порция, 200 г. Нечестно поделена, вы же видите, на две части. Жирненькая, нежная половинка, эталонная до края — и плотная, постноватая, скучная, практически лишенная традиционного кольца специй. Половина – восторг и «ОТЛИЧНАЯ ПОКУПКА», вторая половина — «зачем я это купил». 

Стейки – «УРА, я это купил!». Фланк (790) — один из лучших за последнее время и повод для визита с правильными впечатлениями, даже если бы стоил в полтора раза больше, а…

А «Пиканья» (900) просто хороша. Более мужское, выразительное, эгоистичное мясо. Но тут тоже пять! За чем ходил, получено! 

Нет ланчей, есть «завтраки» долгие, по 550 граммов еды! Пользуются спросом во времена обеденные! По-прежнему есть сеты, но они как-то сильнее других подорожали. Я помню цифру 790… Так я и Хрущева помню. И хорошее мясо.

И последнее, но удивившее надолго. Доска, так привычная под стейки, оказалась почти обугленной по краям: кажется, тронешь — и запачкаешь руку, как от обычных углей. Послал видео, спросил мнение экспертов Sanerity: 
 

Пишем буквально со слезами на глазах от красоты и сочности этого стейка. Однако не замечать нарушений не в силах. О проблему использования дерева в общественном питании сломано множество копий, не у всех есть понимание, в чем здесь вообще проблема — эстетично же! 

Объясняем: дерево — органический пористый материал. Мы можем сколь угодно часто и тщательно мыть его поверхность щётками, ветошью с растворами, жечь огнём — все это не доберётся до толщи деревянной доски. А знаете, кто туда доберётся, чтобы переждать вашу химическую атаку? Да, собственно, все живое, которое на поверхности этой доски есть. Бактерии умнее, чем мы думаем, и, кроме того, тоже хотят жить. Поэтому при наступлении плохих для себя условий (к коим, безусловно, относится мойка этой доски и попытки ее дезинфицировать) они эвакуируются через мельчайшие поры деревянной поверхности в ее толщу и спокойно обитают там, пока мойка не закончится, а там и вернуться через те же микропоры можно будет. Помимо микроотверстий, в этом случае видны целые трещины, куда моющий раствор попадает не всегда. 

Можно попытаться дезинфицировать не химией, а физикой: нагревать доску, чтобы тепло сделало то, чего не сделают моющие средства. Однако здесь тоже проблема: нагревать придётся до 100 градусов и держать так довольно долго, чтобы нужная температура была достигнута в любой точке доски и держалась достаточное время, дабы умерли и бактерии, и их споры, и их токсины. Дерево обычно такой жары не выдерживает, да и еду подавать на раскалённой доске не сильно приятно. 

Выход:
 — отказаться от подачи на дереве и пользоваться столовой посудой из керамики, фарфора и других традиционных материалов. 
 — использовать доски с идеально гладкой поверхностью, покрытые лаком, выдерживающим мойку и дезинфекцию.