Ресторанный критик слушает, как поет Белый Рябчик

Одно из самых ожидаемых открытий! И ожидание это подкреплено летним визитом в соседнее, дружественное кафе, пусть и с удивлением от ресепшена отеля прямо в кондитерской. Но ждать стало гораздо веселее: сразу не пустые строки анонса по «какому-то адресу» — тут был, тут воображаешь всё красочнее, пересчитав окошки... Нетерпение, помноженное на обещанный русский профиль — такие заведения, в благодарность, получают места вне очереди, как и дополнительный балл, вот щедро, сразу и без условий. Да одно только русское название, вы не поверите, но одной только кириллицей (и без The) прибавляет любовь до визита, с законами №168 или без! Перед входом в ресторан, на фоне свежего, только что отремонтированного дома, на совсем изменившейся площади бодро поют птицы. Лепота и благость. Как казалось первые минуты. 

Любимая встреча с предложением двух, а не одного, столов, гардероб с номерками. Всего пара гостей в час дня — видимо, не все прознали про запуск дневной работы после месяца «только с 17». За час обеда ещё три стола подошли, зал стал оживать! Хороший стол, сам же выбрал, и хороший обзор: вот ресторан 2025 года выпуска по техпаспорту! Хороший обзор: одно пространство, но нет впечатления «столовой». Зал мне нравится весь, за исключением части с открытой кухней — это неплохо, но не такая: Poly-стиль, совсем ничем не ограждённая от хождений (даже не рядом, а касаясь рабочего стола) часть зала. Если не ходить, не смотреть — прекрасное зонирование, половина успеха, 100%-я отработка ряда окон: оба стула гостей направлены в этот живой экран, противоположность спин и боков в витринах. Уверен, их будут бронировать в первую очередь.  

Сервис разный. Два человека у стола, со счётом пришёл третий. И все разного уровня. Воду наливают в бокалы, что стояли на столе, ещё и манерно уносят многоразовую бутылку. Не бесплатный фильтр, а «приват лейбл» за 300/0.5. Мы же не в файн-дайнинге, зачем эта лишняя манерность? Потом, что очень странно и пугает, на половине бутылки — без вопроса, без комментариев — принесли полную и попытались унести купленную. Повторю, вода платная. «Нет, спасибо, не надо». Нет салфеток на столе, пока не нашлась другая девушка и сама не поняла ошибки коллег. Часть блюд лишь с комментарием: «Вам подстановочные тарелки понадобятся?», а часть с интересным рассказом. Как два сервиса. В рамках нормы сейчас, но вопросиков более десяти. 

Меню интриговало контентом, тут нельзя не умилиться. Но я уже писал про отношение к русским ресторанам. Цены немного пугали сразу, на запуске, как будто решили быстро отбить вложения на этапе вечернего режима. Калач с солью и маслом за 550 — сразу страшно, когда предлагают «хлеб к закускам». Винегрет — 750, уха с палтусом — 1550, картофелина из печи — 560, почти всё не вегетарианское основное-горячее — в районе 1500, вот как утиная ножка за 1800. Цены пугали, а увидел порции… Одно спасение: если интересное меню ещё и интересно исполнено, то всё прощу. Отечественная вода Petroglyph — 600 рублей за 0.3, чай — 600, кофе от 250, морсы-лимонады — 350-380. 

Оливье с рябчиком (820) оказался с половинкой перепёлки, и это сообщают не при заказе, а подавая на стол. Меньше порции оливье не помню: видите выложенное на тарелке, этот сантиметр плоский. Не знаю, сколько столовых ложек, но тут просто не укладывается само блюдо в голове. Салат «Невинность комсомолки» может быть крохой, а оливьешка — нет. Лёгкий, как разреженный, не сбитый, заправки пожалели, и она слишком жидкая, не одевает овощи одежей нужной. Хвалим за тёртое вяленое яйцо — хоть как-то делает гуще, скрепляет, женит. Впечатление недоумения. 

Размятая скумбрия со взбитой сметаной (670). Умное решение, душа радуется: шапка дарит объём, предвещает радость... Она на две трети высоты, но это совсем не обижает: мощи вкуса рыбы хватает на всё. Блюдо страдает от другого — отсутствия хлеба. Его предлагали, да, а надо было автоматом дарить крохотный кусочек, класть в тарелку или рядом. Я не говорю, что в русском-то ресторане хлебный комплимент, при среднем чеке далеко за 3000, как минимум просто обязателен. Потому что русский, а не потому что порции маленькие. Очень вкусная штука, что могла радовать больше. 

Тартар с разной икрой (950): пересол на треть, но мясо замечательное. Икра кабачковая и икра щучья — наверное, надо было всё перемешать или лишь половину каждой? К сожалению, подали без трансляции воли повара. Ожидали вы «яйцы» кабачка или нет. 

Именно на втором курсе к делу подключилась другая девушка, и всё пошло уже так, как, надеюсь, задумано авторами. С рассказом! Стало плотнее впечатлениями! Стало понятнее, почему так придумано. 

Солянка (860): немного, но это концентрат, как люблю. Мясного кубика больше гущи в плотнейшем бульоне, мозговая кость, которая оказалась только для красоты, для подачи щипчиков и ножа, предложения помочь с ней обойтись: под плёнкой сверху никакого мозга не осталось. Жирность не добавил, только руки попачкал. А суп — немного, но вкусно. Пирожок добрый, горячий, бабушкин. Хорошая идея, но линейка не проконтролировал запечённую кость. Всё равно оставляет. Гоним нафиг…

Самое странное, что мне приносили под названием «Строганов» за 22 года: тут или Великая Удача, или Полный Провал. Бефстроганов из грудинки (1200): шампики-четвертинки, суммарно шестьдесят граммов грудинки на трёх пластинках, где половина — жир или клейкости, соединительные ткани, а мясо лишь проглядывает между ними. Антипатичное блюдо, неприятное, даже видео пересматривать тяжело. Идея, которая не могла пройти никакие сита проб, тем более в лестнице такого опытного ресторатора должно было сгинуть через минуту после произнесения идеи вслух. Хорошее пюре, не солёные, а «масляные», как сказали, огурцы. Жаль, что нет привязок к любому рецепту строганова. Так ещё и половинная порция от самой маленькой за год. Так ещё и официантка спросила: «А вы почувствовали копчёность?» «А она должна была быть? Нет. Где ей быть-то, не в прослойках же?» Даже после комментариев гостя о криминале вместо блюда за 1200 ничего не последовало. И сразу блюда из «Строганова», «РР1» или «Шаляпина», что в два раза дороже, стали в сто раз дешевле. 

Единственное блюдо, что принял бы в состав меню на дегустации с аплодисментами и без комментариев — Пирог с бараниной и капустой (920). Волокна красивые, фактурные, капуста работает едва на подтанцовке. Тесто умелое, с соусом не переборщили — не плывёт этот лайнер, не мокнет дно, стоит на мели. Вот могут же, вот есть же чутьё! 

Ленинградская опера (650). На вид строгий кусок вафельного торта из коробки, толщиной верхнего слоя так точно! Я, правда, лет двадцать не ел магазинный вафельный… Потом, попробовав, описываю иначе: лаконичный прямоугольник торта, где действительно читаются ноты советского бело-бисквитного торта с кремом. Ешь. Нормально. Но точно не ресторанный десерт суммой впечатлений. Я бы не взял его в светлое будущее, но это вкусовщина. Претензий к качеству нет. 

Неожиданно для такого срока (40+ дней) и опыта Pio Nero противоположность ожиданиям какая-то вышла. Больше месяца, а по ощущению по полученному — как даже не первый день работы, а такой предпрогон с массой гипотез, что ещё попробовать, как ещё поэкспериментировать, с проверкой и стажёров, и официантов. Если можете ждать ещё, ждите ещё месяц.