Ресторанный критик ищет красоту в березах Birch

Как всегда (и, возможно, это провокация, если называть эту вещь своим именем), иду без брони. Да, запланированный визит, общение, вечер (или день), бутылка вина — это всё хорошо и даже приятно запланировать за месяц. И ждать (терпеть). Но ресторан для меня ещё и ВОЗМОЖНОСТЬ просто так, повинуясь спонтанному желанию, зайти и получить основной продукт общепита. Не впечатления или праздник, а еду как базу. Сначала надо кормить, потом уже всё остальное: программы, престиж, кальяны, детские комнаты или премии «Оскар» в руках Шефа. Ресторан почти полный, если не считать пустых мест у «четвёрок», при посаженных за них парах и сумках пар. За общим столом, за который и бронируют на сайте одиночек, тоже всего пара стульев. Конечно, есть некая магия в успехе. Хор хейтеров, океан поклонников, но и в понедельник ужасной погоды, но и на второй день, в 13 часов 02 минуты 44 секунды, сразу после открытия, общий стол занят. Я сел — и всё. Полностью. Брони, как я, наугад, разные люди, пары, одиночки, трио. И столы все отдельные заняли к 13.25. А я такой весь из себя простой: «Найдёте место пообедать?». Нашли. Пообедал. Два раза. Эксперимент успешно прошёл два раза — удачный эксперимент.

Я шутил, что самое большое помещение, что должно быть в Birch — это склад чемоданов и дорожных сумок: большинство гостей — гости города, и благодарят персонал, все шесть, кто за обед покидал нас, так восторженно. Да, туристов опять много. Эти фотосессии в зале, уже заполненном: «а сфоткай меня ЕЩЁ с логотипом» и «как будто моя...». Ладно, всех туристов в Петербурге надо привечать и благодарить, что приехали. То есть каждого в зале. Так что материл девчонок только про себя: сами-селфи, парами, тройками, после каждого блюда (и комплемента) позируя с каждым бокалом, и официанта тягать обязательно: «Всех вместе подруженек посреди зала стоя сфоткай, братан». Я ругаюсь (про себя) на пятую модель в небольшом зале, но они не слушают про блюда. Они честно отвечают на описание принесённого: «Всё равно, Я ТРИ ГОДА МЕЧТАЛА ПОПАСТЬ». Я её простил. Если бы я три года мечтал...

Меню стало меньше: два супа, два десерта, четыре основных. И домашний айран (350). Но это не блюдо. Или блюдо? Вот куплю айран и улечу в Страну Наслаждения? Меньше, да, и хочется теперь больший процент. Мне не дали, помимо меню и винной карты, тетради с безалкогольной водой. ОБА ВИЗИТА, то есть не забывчивость, а политика? Не дали, в отличие от морса и лимонада, которые указаны в основном меню. То есть дискриминация всей идеи наших проектов про воду. То есть все гости просто говорят: «Мне какого-нибудь крепыша литрушечку и водички какой запить»? Не выбирая? Не читая? И второе: один, савсэмадын, черносмородиновый морс в меню и карте напитков имеет разную цену: 250 и 290. В чём правда, Брат? Я нашёл минус — статья объявлена сбалансированной! 

Вода от KRASOTAWATER (0.5 — 290), но под лейблом ресторана в фирменных бутылках, которые (откровенно) хочется своровать. Оставить себе навсегда впечатления от поверхности, тактильно приятной, забрать всю иллюзию запотевания, стилизации небрежного и ручного перманентного маркера, прозрачной буквы В... В счёте вода названа именем своей Betulla. Кросс-платформа?

КомплЕмент спустя три дня не поменялся, и это нормально в ресторане, куда не ходят так часто: Крокет из цветной капусты с выдержанным пармезаном. Сервис: не могу не отметить, что с последнего моего визита (январь 2019-го: https://borisstars.ru/news/11372) перешёл в разряд перфектности. И дело даже не в словах мне или всем двенадцати гостям в зоне видимости и слышимости. Хотя так настраивают, или артисты хорошие… А не важно: тут полное ощущение, что каждого гостя боготворят, три года ждали, в ресторан свой верят так, как и не снилось политическим идеологам. Восхищены равно и визитом этой бабушки, и своим продуктом. Я не почувствовал фальши — я плохой театральный критик. Кроме слов и реально обожающих глаз, все действия точны. В сравнении с прежним — не небо и земля, а Альдебаран и Земное Ядро.  

Севиче из тунца, хурма, томат и юдзу (650). Самой интересной оказалась третья часть — пюре из батата на дне, что не смешивается ни с плотным (рыбой), ни с жидким (томатной водой), ни с хрустяшкой. И в отличие от соседнего гастробара, тут из «гущи» только рыба, а не две трети огурца. Не сталкивая Титанов, совершенно разные блюда, я выбираю это севиче!

Камчатский краб, цукини и томаты (690). Рулет из тончайших слайсов цукини, внутри заправленный крабовый салат, красная икра и яркий томат в соусе. Объясняли сложнее, но пусть у вас будет радость от хорошего ресторана. Хороший ресторан тот, где блюдо представляют шире, чем написано в меню. Сообщая больше. Обязательно. 

Суп из ягнёнка (590). Эффектная подача в яйце с закачанным под крышку дымом — это ладно. Это внешние эффекты. Это видали. Пикантность, обещанная мне, сразу не пришла. Как и ожидание шурпы — совсем не жирный (именно из-за обилия зелени), помидорная кислинка основного мотива скрывает что-то важное, супец. Мне понравилось, но очень неожиданно именно тут получить, от Арслана. Интересно, что во второй половине тарелки более сладкая, более белковая часть стала первой. А последние ложки, видимо, чуть остыли, а порция большая и ешь долго, и пришла та самая пикантность! Остринка от чего-то, что жило на дне? И что закрывала зелень? Блюдо хорошее, но, наверное, не повторил бы. Не бьётся у меня блюдо и место. Место и блюдо.  

Лирическое. Почему в двух ресторанах из городской десятки (этой и прошлой недели) суп оказывается самой скучной позицией, на уровень ниже всего остального? Я же умный, я знаю, что супом можно удивлять. Долой дискредитацию суповой группы! 

Равиоли с тыквой и чёрным трюфелем (650). Ну, не дюшбара, конечно, но очень мелкие пельмешки. Которые предлагают ещё и делить ложкой пополам (!!!) и только потом цеплять. От размера ведь зависит впечатление, пропорция с соусом. Горячим, изобильным, жидким сливочным пекорино: не соус — как чистый сыр по силе, ещё и с трюфелем для усиления, и в таком ярком окружении всё равно сладость тыквы пробивается, хотя как она может... Пробивается. Отменно. 

Телятина и сморчки (790). Самой нежной молодости, что помню, цветом, фактурой, наполненностью, сморчки фаршированные, кажется, пак-чой: в этом ярчайшем соусе не сразу понятно... Не отвлечься на телефон: разговаривал бы с соседом, приди я парой, забыл бы о собеседнике! Подали без ложки, но я справился — соуса ровно столько, сколько надо. Отменно!

Кокос, манго, ананас и каффир-лайм (450). Тут такое дело… Это точно красиво-вкусно-здорово, но от пяти частей, включая мякоть и сорбет, если есть как завещано – ВЕРТИКАЛЬНО ложкой, собирая все слои в каждой, получается некая какофония. Смесь. Свежесть. Настроение. И вопрос: отдельно было бы лучше?

При расчёте, пока терминал исторгает слип, молодые люди рассказывают гостям города про Мурада, новый Porto19, Три Столпа того Ресторана («рыба, гриль, Португалия») и что «они братья, но рестораны разные». Мило, трогательно, и всё это ПОСЛЕ приглашения гостей в Osteria Betulla, конечно. И, кстати, в отличие от последней, тут правильный, ресторанный банковский mcc.