Ресторанный критик переплывает море Seto

А вы помните бар-ресторан одежного бренда Óckam, что полез в общепит (https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/restorannyy-kritik-smotrit-kristofera-nolana-v-ockam-bistrot/) в уже довольно плотной всеразличной едой части Казанской улицы, от Невского до Гороховой? Да, в 2024-м. Такая бритва Оккама, со сложностью. Óckam bistro, как и Seto, следовал здравому, в общем-то, принципу: «Лучше двадцать заполняемых мест, чем триста, но лишь с квизами, филадельфией и акциями “женские четверги — 50%”». Правда, у «портных» зал не заполнялся, и закрылись довольно скоро. Тем интереснее решение Алексея Мочнова: уже без «Сна», но с работающим «МОА».

Сэто-Найкай — это внутреннее японское море, так что вектор понятен. Когда большинство меню по городу похожи, то столь оригинальное мы встречаем с восторгом. Авторское, мне кажется, гораздо больше, чем японское. Мотивы, так, да, есть… Выбор блюд сложный, но интересный. И несложный: отличные цены на еду, и вот лёгкий выбор, но вот совсем удивили напитками. Даже не самими цифрами, а пропорцией. Скилл автора, верю: коктейли — от 900, но вода за 650, и без варианта какого — это зачем так жёстко? Чай от 600 до 800, пиво, ОДНО, за 700. При формате «изакайя», что повторяют многократно, настойчивым сторителлингом. А подтверждение есть? Ещё рассказывают про планы на омакасе: я не перебиваю, как культурный человек, но человек, анонсируя, показывает на небольшой бар. Просто бар. Где нет суши-станции. Как там может быть место работы шефа или мастера рыбных дел? Не между чаями и винами же? Чудны дела твои... 

Крохотное место, интерьер выходит всегда очень плотным впечатлениями. Даже просто фактурная окрашенная стена. Изменений много, но слово «много» в этих метрах не работает. Понравилось то, что, кажется, всё делали осознанно. Могут рассказать, почему и зачем, донести историю масок на стене — все плюсы самого камерного с начала года местечка! Крохотное — двадцать, как писали, посадок, но днём один зал из двух занят совещанием начальства на шесть человек. В этом помещении, кажется, на двенадцать мест, уже не сесть: кто кому больше мешать может, я и не знаю. Знаете, то, что растворяется в 300-местном заведении, даже в среднем ресторане, удивляет тут. К двум часам дня заняли столы и рядом, и у бара: давно я не находился в двадцати сантиметрах от пятых точек других гостей. Ну и второе, удивительное: впервые в жизни вижу туалет без какого-то намёка на задвижку или замок. Сломанные были не раз, прятали, бывало, но находил же всегда... Тут дверь на роликах, тут не спрятать сложность, всё на виду. Гости с открытия не спрашивали? 

КомплЕмент принесли до напитков — не впервые, но, к счастью, большая редкость: всё же правила стараются соблюдать. Средней пушистости острота битых огурцов, идеальная острота маринада шиитаки, упруго-здоровских, и грибы муэр в остром идеале, что и в хорошем китайском ресторане сейчас не встретить. Как комплимент — один из лучших за последнее время. Настраивает. Разогревает!

Чай (600) с шикарным ритуалом: впервые вижу такую подставку и рассказ «кормление питомца, что меняет цвет». С ритуалом, рассчитанным на другой ресторан: поставленный на стол, этот, относительно других немаленький, поднос с графином для долива не даёт больше ничего из еды поставить. Приходится ужиматься, ведь несут…

Татаки из yellowfin-тунца с овощной сальсой и васаби кизами (720). Восторг от всего по очереди и всего вместе: цвет рыбной плоти (а я хожу по разным местам, и даже хорошим), тонкость и ровность миллиметрового слоя татаки, не соус, а яркая яркость — топ! Когда акцент на продукт, что очень по-японски, но сотворено блюдо. Небольшое, но законченное. И абсолютно хватает!

Салат с опалённым угрём, сливочным кремом, перцем рамиро и киноа (950). Как тепло и тонко пропитана крупа — восторг, какой нежнейший угорь, я вообще не помню такого уже несколько лет. Даже враг человечества, сливочный соус, не портит впечатление, он в дальнем углу композиции. Ел ложкой, что и вам советую. Если я не путаю, столько листа шисо не клал в блюдо ни один повар на территории Блистательного Петербурга за всё время моих наблюдений. А до них в нашем Блистательном никто и не знал, что такое шисо. 

Ролл с лососем и щучьей икрой (1150). Жёсткий косяк сервиса. Если бы меня предупредили, даже неталантливо рассказав, что это, вот никогда бы купил. Не ролл — нет риса, а натуральные рулетики из лосося, лишь со сливочным сыром, на тонких чипсах (иногда пишут «вуаль»). Хоть и настоящий васаби рядом, а все продукты хорошие, всё равно: как худшее, нелюбимое в «народной «Филадельфии» собрали и зло удвоили. Сладкая, детская, безвкусная штука, даже не под крепыш... И как закуску бы ругал, и как тут, и в одном разделе с нигири (надеюсь, настоящими, с рисом), и хенд-роллами (надеюсь, настоящими). Нет, соевый соус, а он мог хоть как-то оттенить дабл-жирную сласть, не дают. Предупреждайте, спрашивайте, и лучше как идиота: «Вы точно поняли, что я принесу, вы не расстроитесь?» Продукты жалко больше, чем своих денег.

Ному-том с морепродуктами (940): местная вариация том яма. Мягче, очень близко к сливочному рыбному супу, с прекрасным балансом и наполнением небольшой плошки. Когда эмоций больше, чем граммов, то и не дорого! И лучше есть соло. Потому что вместо классического риса принесли на вид детскую молочную кашу, сладкую и не сильно приятную: худшая идея в отрасли за год. Спросил. Ответили: «Мы готовим в стиле ризотто, на кокосовом молоке». А зачем? Только портит прекрасное блюдо своей утренней зевотой! 

Горячего нет — час от посадки: в пустом ресторане это переборчик, да и через двадцать минут паузы от прошлого блюда, в заведении любого класса, надо хоть подойти, подбодрить: «Мол, готовим, не забыли, ещё немного…» Вкусы у всех разные, планы и плата за парковки, но час у всех одинаковый, не понравится всем. Тем более в обед. И уже не сильно хочется…

Хамбагу из мраморной говядины с хрустящими вешенками и соусом кацу (850). В описании было, кажется, так: «несколько раз перемолотое мясо, но как тартар». «Французский, штоле?» Ждёшь бифштекс из каши, а он милый, домашний, как котик на страницах меню, приятный-приятный! Несложный, да, но окружение очень хорошее, вся интерактивная, развлекательная часть на нём. Неожиданно для меня, и для желтка сверху, «ДА»! 

Гёдза с креветкой (750). После «Моа» (https://allcafe.ru/reviews/restorannyy-kritik-sidit-v-tesnote-da-ne-v-obide-moa/), где я ругал два посикунчика в порции, Алексей парировал: «А у нас продукты хорошие». Так я верю, так я не спорю. Но, услышали меня или нет, не важно: ТРИ пельмешка больших. «Один маленький шаг вперёд, на одну пельмешку, один большой шаг для цивилизации». Борис, 2006. Просто шикарный фарш — видимо, подобрали правильную рубку, изумительное тесто, умелое дожаривание стороны. Двойное «да», потому что жанр сложный, только одну из десяти гёдза хвалю. 

После просьбы о счёте сообщают, что «у нас принято угощать гостей сорбетом» — «спасибо, уходим уже, на пять минут бы пораньше, подумал бы о предложении, а не когда гость показал, что визит окончен». Как вы поняли по озвученным и «умолченным» моментам, сервис, который вроде лучше 99% новых мест, куда я ползаю, вовлечённый, старающийся добавить к концепту важные части, — самое оспариваемое. Небольшие, наверное, косяки, портят впечатление, и это пока самая слабая часть связки. Например, сразу после первой перемены и до ухода перестали спрашивать мнение по кухне. НО! На середине горячего пришёл шеф-повар спросить, как мне. Вроде похвальное, моё любимое действо в ресторане любого уровня, но гость жуёт, да и всё остывает: «Ваш же труд пропадёт, да, есть вопросики, готов, можете позже?» И вот потом рассказал то, что читаете вы. 

В меню один десерт, кроме сорбетов, — моти, но их нет в наличии. Тогда финалю. Ждал, не ходил в тестовый период, очень хотел, чтобы получилось. Получилось хорошо. Ровнее, приятнее, понятнее «МОА». И тут рекомендация, несмотря на одно блюдо из шести и несколько моментиков в обслуживании.