Ресторанный критик сидит в тесноте, да не в обиде MOA

Партнёр колонки на портале Allcafe — мясное бистро и бар «Пастрама Мама» - современная интерпретация американских мясных традиций с акцентом на израильские закуски в центре Петербурга.

Удивление было самым большим среди анонсов в 2025-м. На месте, помним, крохотной пиццерии-демократа открывает средиземноморский ресторан владелец «Сна» (https://www.restorating.ru/spb/articles/son-boris) на «Адмиралтейской», который в 6-7 раз больше размером! Так резко? Здравый расчёт, что подтверждён опытом, понимание грядущего времени за полгода до наступления «страхового случая»? Понимание, что лучше полная посадка в миниатюре, чем полупустой огромный зал? Надеюсь, что расчёт не делать второй «Сон», вне зависимости от названия, и опыт сказался. Весной 2025-го опубликованные релизы обещали открытие летом. Летом (планово) афишами окрасили окна, начали прогрев, обещая открытие. Открылись только 5 февраля 2026 г. Удивили сроками. Опыт всё же, да и стройка не на новом месте, а всё же где был общепит и коммуникации, объект — не на 500 метров исполин, а самый крохотной зальчик, и вот тебе, более года? Краска под санкциями? Были такие большие каникулы по аренде? Не знаю. Ладно, хватит вступление мастерить. 

По телефону ударяют на последнюю гласную, в релизе писали про «…название отсылает к древнему городу, перекрестку караванных путей и кулинарных традиций», потом где-то видел, что на самом деле это сокращение от «МОчнов Алексей», и, значит, это не латиница, а кириллица? И как писать? И как говорить? Как сидеть!

Я видел много заведений, но всё равно в растерянности. Такой плотности в крохотном помещении не видел давно. И дело не в расстояниях между столешницами, а в общем впечатлении. В пиццерии Ильи Бурнасова, где было максимум пять столов, для римской пиццы с витриной готовых супов в разовой посуде, сейчас как более десяти, если разделить общий-коммунальный на части. И бар. Который тоже частично занят. Извиняюсь перед «Грисом», где писал, что как будто нет отдельных столов, ощущение, что все вместе, ибо ваш сосед слева ближе, чем ваш коллега по столу. Первая мысль — бежать, не дожидаясь перитонита мегрени. Так как выдержать даже чтение меню (мне) тяжело. В час дня (тут основное меню именно с часа, до этого только завтракают) уже почти полная загрузка, бронировать не пришло в голову, и начинающаяся головная боль от шума и вникания в проблемы соседей. Проходы до туалета тоже затруднительны. Да всё тесное. 

Бистро. Названо так или нет. Всё тесное. Даже стол: вроде нормальный размером, но такой, что даже без тарелок на него не смогла девушка поставить чайник. Поднимаешь и держишь сахарницу, чтобы унесли, постановочные тарелки сразу отправляются туда же. Кто придумал это накрытие, если даже одно блюдо не поставить? Зато с ватманом красивым и не шатается. И стулья нормальные. Интерьер не обсуждаю — не видел особо, люди заслоняют любой интерьер. Ну и удивляют мелочи на фоне продуманности концепта, изящной плотности оформления и впечатлений. Солонки и перечницы не мельницей, новый текстиль уже весь в катышках, как через год, странные прилипающие картонки под чай, как будто он совсем пиво, гардероб без номерков — и опять проблемы в крохотном, меньше метра в ширину, пространстве: «А покажите свою?» Тут надо споро всё делать, не занимать скромный проход… Опытные же люди!

Если практически все цены «вкусного» меню мне очень нравятся (пока читаю), не найду смущающего, напитки как подзадраны. Стакан воды — 420, большая бутыль — 800, единственное пиво с градусом — 750, чай от 600… И средний мужской счёт, учитывая порции, выходит за 3500. 

 

Суета персонала — все пять человек отметились у стола. Коллективная работа — это здорово, но в ресторане на сто мест или столов. Тут хочется некоей приватности. Когда одному человеку задавал вопросы и ставил просьбы, а приносит и опять спрашивает уже другой. Оценить сервис сложно: местами очень радует, советовал бы только предупреждать про ожидание — не ждёшь в небольшом месте паузы со стартами в полтора раза больше привычного. 

ПосЕкунчики с креветкой (590). Всего ждал, ел и видел у других, а это два небольших… вонтона размером, обжаренных в масле целиком. Тесто в полмиллиметра, лёгкое, радостное, фарш сочный, даже бульон реально готов сИкаться у менее умелого гостя. Вкусно, мастеровито, но почему так мало? 

Греческий салат с кремом из феты (850). Блюдо, ставшее таким модным, и можно сравнивать с последними десятью в Петербурге: треть от больших и половина от остальных. Но тут ещё и не кусок цельной настоящей греческой феты, а густой-густой крем из чего-то в смеси для пластичности: согласитесь, сложно сравнивать «намазку» и цельный «натюрель». Овощи хорошие, но оценить сложно: мне не понравилось отсутствие традиционной присыпки, что и делает греческий салат (сухой орегано + другие травки), из заправки только хорошее оливковое масло и лимонный сок, и то на части компонентов чувствуется. Вкусно, но как качественный, из детского меню, овощной салат в дорогом заведении. А это дорогое заведение: соотнося размер с ценой, выходит, сравнивать можно с теми, что по 1700? А такие есть? Это уже не радует на рынке, даже с качественными рыночными овощами. Вкусно, но не грек! 

Севиче из форели с креветкой (790). Заправка почти вся на продуктах, на цитрусовых, кусками крупнее и рыбы, и креветки, но это почти здорово, и хватает, даже если есть правильно, предложенной ложкой. И ничего не остаётся на дне! Умный повар. И нет претензий по размеру, когда ярко. 

Лёгкий рыбный суп с кальмаром (680). По объёму бульона опять удивление — вы у меня не видели такого! Зато камбала, несколько кусочков, дарит богатство и интерес, которые чутка нивелирует морковка слишком большими кусками, и внимание к ней больше, чем к обесшкуренным сочным черри. Добавьте к «лёгкому» ещё пятую часть, хорошо?

Язычки ягнёнка с перечным соусом и пюре из батата (950). Сами виноваты, настроили на детское меню: не один порезанный язычок с большой палец, как казалось после всех блюд, а два порезанных. Вкусно. Нежно, но без потери приятных фактур. Готов простить миниатюру, и дополнения радуют. Сладкое на перечном живёт хорошо!

«Гратен», — говорит девушка, уже четвёртая у стола, как будто не знает название блюда в меню, а лишь помогает принести (набежало восемьсот гостей — не справиться!) Гребешки с белыми грибами и картофельным гратеном (1370). Сам гратен — самое слабое с кулинарной точки зрения за весь обед: пресный до края, а картошечка — она сольцу любит. Зато шикарно-сливочные грибы в такт соусу, хорошо приготовленные крохотные гребешки. Мог скулить опять, но уже не так громко. Вкусно. Радуешься.

Баскский шоколадный чизкейк с солью и оливковым маслом (490). Небольшой, но и не дорогой в сравнении, посыпаемый за столом (У.НИХ.ЕСТЬ.МЕЛЬНИЦЫ!) смесью соли и перца. Всё, что до сантимера от корочки, оно больше похоже не на баскский чизкейк, а на классический ганаш своей фактурой и поведением на ложке, а вот последний участок с края — вот это уже узнаваемо как сливочный баск. Я это не ругаю: совершенно в тему, лаконично, ярко, годно. Правильная точка в обеде. Пусть и «авторский» вариант. 

Кто мог знать, что надо понравившиеся дома цены умножать на два? Наверное, девушкам нравится, столь миниатюрные версии блюд не обижают, пятьдесят второй килограмм не прибавляют. Выходишь после обеда с лёгким чувством г... Наверное, это хорошо. Наверное, это впечатление даже затмило плотность гостей. Но успех оглушительный, надо признать. Модность, актуальность на фоне малого числа открытий или долговременный успех? Узнаем к лету.