Ресторанный критик оценивает изменения в "Папаха и Чача"

Работают с конца мая. Когда впечатление, несмотря на ряд косяков тестового периода (меню, хинкали, чашушули...), было всё равно на порядок оптимистичнее среднего, даже у более опытных заведений: https://allcafe.ru/reviews/restorannyy-kritik-primeryaet-papaha-i-chacha/. Говорили, писали, а я упоминал одного из самых топовых Управляющих города, что постепенно доводят и эти стороны до совершенства. Позвали оценить «Работу Над Ошибками» сейчас… 

Не совсем вовремя позвали, не совсем вовремя пришёл — как раз смена меню намечена была на 1 октября. Поэтому даже не фотографировал страницы уходящей натуры — только пленку тратить зря. За десять дней до обновления что-то уже отсутствует, что-то готовятся поменять в подаче… Это пока всё хорошо, как вижу: убрали неудачное, в том числе и раскритикованное мной, например, белый чашушули — даже переделанный тогда не понравился. Что верно: борьба, переделки — это хорошо лишь до определённого порога. Если все линейные повара не могут стабильно отдавать блюдо, то проще его вывести, не терять сил, не маньячить. Уже в «почти старой» тетради убрали дурацкие «стограмы» при продаже шашлыка, просто оставив одну, вполне-таки гигантскую — 250 г не сырого, а уже в готовом виде — порцию. И это тоже исправили по мотивам статьи. Оставив в разделе только логичные для продажи «на вес» стейки. Исчезло из раздела салатов дурацкое слово «Цезаридзе». «Идеали», что никто не мог знать, какой это десерт, тоже покинет меню. Предложил заменить надоевшего всем и не самого грузинского сибаса на камбалу. Могу ещё много перечислять, но зачем? Просто «Борис делает рестораны лучше», мой старый слоган, к которому добавлю: «для гостей». Но раз приглашали, не сам заявился, сегодня только обзор! 

Интерьер, понятное дело, не менялся. Тогда к частностям. Редко хвалю шторы, тем более пришлось открыть ради осеннего света, но вид за ними, конечно, не гламурный... Лучше со шторами, если не фотографировать еду. Редко ругаю приборы: комплект для закусок, как-то совсем не грузинский. На 100% подошёл бы мелкими изящными скальпелями любой модной кофейне или гастробару. Возможно, диссонанс только у меня? Сервис традиционно хорош: все мои пунктики после входа, встречи и гардероба, через стоп-лист сразу и до финального вопроса о впечатлении, ведь на блюда мы можем пожаловаться официанту. 

Гебжалия (550): по-прежнему эталон и выше. Варёный сулугуни упругий, но не резиновый, латексный, как OptraGate, сыр нежный, соус цепкий, с должной долей мяты. Уникум городского масштаба, да, в плоской тарелке, не хуже миски глубокой. В блюде, что беру всегда — тестовая позиция!

Салат «Тбилисо» (650) всё так же хорош. Цитаты: «... порция 300 г, больше “китайских”! И все обещанные граммы в наличии. Говядина, перец какой-то особо ароматный, орехом всё покрыто, фасоль — не главная, но я её так люблю, особенно в волшебном сочетании с мясом (белок + белок), что обращаю внимание. И лист, фреш, то есть салатом можно называться. Отменно, дёшево!» И вот это хотят вывести из меню! Давайте закидаем их сообщениями с протестами! 

Долма из говядины в виноградных листьях (550). Первое блюдо с пожеланием: фарш, как по мне, пресноват. На ярком листе — не размочаленном, как не люблю, в глупую нежность, когда «растение» теряется, мясную часть можно и выразительнее делать. Часть, где прекрасная пропорция с рисом. Не со специями. 

Хинкали, конечно, надо перепробовать. Те самые, что не понравились. Говядина/свинина и баранина (110-130), когда уже в менее приличных местах по 190-240, а видел и по 320/шт. Теперь тонкое тесто, может даже порваться, и придётся переделывать. Молодцы: в девяти случаях из десяти «ложуть», думают, что гость не заметит. Бульона рекорд за пару лет. Бараний чуть ярче приправлен, но всё в меру, сохранить отличия видов. Приближаемся к ТОПУ. Ещё чуть!

Соусы я не особо ем, даже грузинские — хорошему продукту костыли не нужны, стейку, люляшке или хинкали, но тут самодельная аджика, не каша из миксера, а густая стародавняя смесь крупной фракции, с кубиками чего-то, похожего на корнишон, оказавшегося перцем. Wow. Когда продукт (блюдо) удивляет, когда выше на порядок всех прочих вариантов. 

Чанахи с бараниной (650) давно не ел, двойное удивление: лучше лучшего, преувеличенных свойств суп. Суп, этот раздел, но это точно гуще рагу. Мясо ел ложкой, всё остальное растомлено, а черри, как в оджахури, добавлены потом — на контрасте со свежестью выходит. 

Свиные рёбрышки «Патронташ» (990). Приготовлено хорошо. Но это раздел «На мангале», и надо понимать, что это не та нежнятина, что любят люди. И я тоже люблю такую, хвалю такую, когда косточки выскакивают от окрика. Те, что варили в сувиде, потом доводили, глазировали. Нет. Эти кусаются отлично, кость чистая остаётся, но берите, если понимаете жанр. Отличия. Рёбер с огня. 

Згапари (550) ажурный, многие не заморачиваются творить стиль тончайших слоёв медовика. Не слишком сладкий. «Да». 

Вода «Боржоми» — 350, домашние чаи, три варианта уверенным «винным размером», 0.75 л, по 490. Лимонный — наконец-то без килотонны сахара. Знаю, люди любят белую смерть, и вдвойне благодарю за кислую натуральную смелость, что не портит еду. Тестовую скидку на открытие в 30% поменяли на дневную 30%, что тоже приятно, учитывая и так удивляющие цены. Лучше так, чем ланчи, совершенно не нужные в этом старом спальнике. Ждём новое меню. Оставляем лучшим на районе, не сравнивая с прошлым лидером района, где в два и более раз дороже. И где я не был четыре года, кстати. Района радиусом в три станции Санкт-Петербургского государственного унитарного предприятия «Петербургский метрополитен»!