Ресторанный критик примеряет «Папаха и Чача»

Много удивительного. Грузинский ресторан городского уровня качества и сатисфакции на выходе, но напротив «Международной». В помещении бывшего «сборного» магазина из 90-х, получившего сейчас новую жизнь и крытую веранду, укрытую от уличной торговли. 

Не только стены, но и люди удивляют, даже больше: ресторан с владельцами, что позвали одного из пяти топ-управляющих Петербурга («Харвест», «Иннер», «Тея бистро») — одного из пяти спецов в городе, что делает ресторан авторским по работе с гостем, точно так же, как чаще всего ставят первым шефа. Это не слова, это слова моих статей, а я всего пять раз из 6280 упоминал управляющего, ставившего не просто сервис, а гостеприимство. Когда гости выделяют человека, на которого идут. Ведь мы не покупаем билет посмотреть стены и туалет концертного зала, мы идём на певца. Или совершенно правильный пиар, нацеленный на локальную публику. Правильный, тихий до наладки: не встречал ни на картах, ни чередой анонсов за полгода. И даже через десять дней не вижу упоминаний в подборках. Про восторженные рилсы даже не говорю. Оцените сами, не манкируйте. У меня есть ещё много аргументов, но разве надо? 

Помещение равного сторонами угла: размер среднего, чуть больше, ресторана, суммарно около 140 посадок, а нет ощущения стадиона. Современно, понятно, свежо и не надоедливо приёмами: два часа хвалил и дизайнера, и прораба. И здравомыслие хвалил: десяток вариантов посадки, под любую попу и спину. Не как у других: или «двойки»-«четвёрки», или коммуналки на хор удалёнщиц, есть и «шестёрки»-«восьмёрки». Зона у бара — выпить кофе за небольшим столом бистро, стилистически и фактически отделена: не ломая ресторан, посидеть в ноуте или подождать такси. Когда органично, даже я не возмущусь. И полузакрытый, но отделённый от основного зала банкетник в конце — просто зайдите посмотреть кольцо на потолке: вроде элемент дизайна, а как собирает, сводит, сплачивает семью, даже если пришёл один. Решение удачнейшее. Потому что опыт виден, как и за чем приходит гость, обычный, живой, не эфемерный из бизнес-стартап-плана. Саундтрек прекрасный — и репертуаром, и громкостью по этой загрузке: суббота, вечер. Незначительный нюанс: из совершенно открытой кухни пару раз на несколько минут прибывал в зал дымок ароматный, но приятный. Когда «зашло» всё, тогда зашло всё!

И встречу с полноценным гардеробом, и сервис у стола тоже хвалим. Всё, что прошу по обычному ритуалу, и немного сверх этого! Много ли официантов знает про бочки, про процессы, создающие отличия вина? Или вот, вроде не Петроградка, не люксы, а чинно приносят за стол и бокалы, и бутылку, наливая красиво в соответствующие вину бокалы и демонстрируя этикетку: 99 ресторанов из 100 плюют на ритуал и приносят из бара уже налитое что-то где-то из чего-то. И вот сразу уже выше уровень. Так и цены ласковые на забродивший виноградный сок — от 390 за большинство побокальных позиций. Кофе 180, чай 390, вода и промышленный лимонад от 290, 350 за «домашний», фреши по 300: давно не видел таких цен. Даже в корнерах.

Меню — только классика. Без других кухонь, никакого «нашего дурного века», без хинкали том ям, хинкали карбонара и т. п. Кроме одной позорной строчки на шесть страниц: поганое слово «цезаридзе». Наверняка кошка по клавиатуре пробежала, не иначе. Попробовать хочется многое, особенно когда сравнил цены с одноклассниками. 

Пхалиули (590): ассорти три вида на восемь частей, и это помимо роскошного декора. Цену можно делить на полтора по меркам размера всех ассорти за пару лет. Баклажановые рулетики великолепны, а это самое тяжёлое, по моему опыту, редко радующее, свекольный как чуть подкопчён — видимо, запекали свеклу с акцентом, придать новый вектор вкуса знакомому блюду, убрать водянистость овоща, шпинатный — традиционная классика здоровской фактуры.

Гебжалия (550): идеал и выше. Подача выше 9 из 10 ресторанов. Не утопленное что-то в чём-то, не разобрать уже, а красиво. Стиль и класс. Тёплый живой сулугуни — сразу доброта: мне не вытащили из холодильника и не бросили на стол. Мацони плотной, ласковой фактуры, как соус шикарный — это вообще 1 из 27 гебжалий. Итого: лучшее за пятьдесят последних.

Салат «Тбилисо» с говядиной (650), да, так и порция 300 г, больше «китайских»! И все обещанные граммы в наличии. Говядина, перец какой-то особо ароматный, орехом всё покрыто, неожиданная фасоль — не главная, но я её так люблю, особенно в сочетании с мясом (белок + белок), что обращаю внимание. И лист, фреш, то есть салатом можно называться. Отменно, дёшево!

Салат с томатами и хрустящими баклажанами (500). Крупные пирамидки баклажана в тончайшем карамельном темпуре-плену, не убогие томаты редкой удачности — дело в фактуре, сливочный сыр. Уровень. 

Шотис-пури (180) хороший, даже слишком добрый, без норова грузинского, ноздрястого. Наверное, единственная позиция в меню, с ценой которой я не согласен: не совсем куцый, но и не того уровня, что ждёшь за неё. Радуй сильнее или проси за себя меньше. 

Квари с мацони (520): провал номер один. Форма оригинальная, это на любителя, но тесто тройной толщины от допустимой, с трудом даже ножом режется. Сыр теряется в толще, и в итоге всё тяжело до края. Хуже квари не помню! Тестовик в грузинском заведении не менее важен, чем Управляющий и Шеф. 

Хинкали (110-130). Отличный фарш «баранина» и «свинина/говядина», умеренной сочности, но опять толстое тесто, раза в два от максимально возможного, и толстый белый хвост, когда жалеешь, что укусил слишком близко. Три с минусом и обида. Кухня может лучше, уверен! 

Харчо (500) топ, лучший за много лет. Или так: один из самых лучших, что я ел, включая «Вах». От цвета и аромата, самого щекотного, до густоты навара. Чистый концентрированный нектар, сама душа томата, душа мяса, крепко вываренного, как основа. Всего много: и собственно говядины, и поводов для отдельного визита! Даже в центр Купчино. Оно того стоит! 

Люля-кебаб из баранины (830) неплохой. Не идеальный: пять с небольшим минусом. Я люблю чуть жирнее, чуть грубее, чуть ярче вкусом огня над специями. С соусом мнения разделились: я только для лаваша использовал, хорошему мясу костыли не нужны, уверен, а так, наверное, мог быть ярче, гуще, более цепкий, национальней специями. 

Шашлык из свинины (620) продают на граммы, что не очень люблю, но можно выбирать, сколько хочешь. «Тогда двести сможете, у меня ещё много заказано?» Смогли 260 г, но в счете «х2» — дело не в граммах, а в уважении к гостю: он хотел двести — и платит за двести, и при счёте 10 000+ он точно оценит эту честность и «подарок». Мясо аккуратно обжарено, правильные размером кусочки для равномерного приготовления, но всё равно один кусок с розовинкой. Я не боюсь. А другие? Ну и маринадик мог быть заметней, ближе характеру кавказскому. 

Белый чашушули (360) впервые встречаю, не могу не взять: «без томата, на своих соках». Первый поданный вариант оказался слишком солон этими соками, до +47%.  Услышав замечание, сами предложили замену, объяснив наличием перца солёного. Переделали, без перца… И опять пересол, уже на 41%. Думаю, дело не в перце, а в приправе на соли, типа зелёной аджики — её стиль на 99%. Так что пока лучше брать обычный, красный чашушули. 

«Наполеон гигантский» (550). Ну нет же, не гигантский! Обычный он, даже не большой, средний, хороший размером. Свежесобранный «под гостя», хрустящий всей сотней листочков. И чуть приторный кремом: сладость мешает почувствовать всё остальное прекрасное! Наверно, понравится 99% гостей, аплодисменты будут, но я сам по себе «малчик».

«Идеали» (550). Не спешите рыться в словаре или на просторах кулинарной энциклопедии: это местное, оригинальное название прекрасного Орехового торта в «домашнем» стиле. Сочного масляным профессиональным кремом. Если и улучшать, то орех чуть крупнее перетирать стоит, чтобы чувствовались фрагменты, а не дорогой и мощный грузинский миксер.

По-хорошему удивлён. Даже с несколькими ошибками кухни, точно купируемыми отношением, парой алкогольных комплЕментов и тестовой скидкой в 30%, которая покрывает все тестовые шероховатости. На то она и тестовая, техническая, эта скидка. Была первые дни и продлена до середины июня. Дело не в монетах, дело в понимании, всё ли уже доведено до уровня, к которому стремятся. Но уже сейчас это одно из лучших мест района.