Путешествия ресторанного критика. Екатеринбург, Metis

Как было хорошо при первом из трех поваров петербургского филиала, так странно тут сейчас. Кафе при кинотеатре, на последнем этаже ТЦ «Пассаж», с туалетом, далеким, как Перу, и общим, с не самой приятной публикой и декором. Мелочи, но настраивающие и позиционирующие… Ресторан с проходом в зал из стартовой зоны в пятьдесят сантиметров, на глаз, по крайней мере. Впервые за 4000 мест и 15 лет. Я не говорю про здравый смысл или пожарные правила, это просто бред.

Потом, после милейшей встречи, гардероба и проводов, дают самое неудобное меню. Скажу грубо: когда официантка садится за соседний диван поговорить, это не очень люблю, но не тут – без помощи профессора менюшных наук не разобраться. Возьмем супы: отдельно покупается бульон на выбор, потом на граммы – морегады. Причем порцией добавляются или надо, как стейки, взвешивать начинку супа – непонятно без консультации. И потом после рассказа, правда, тоже не совсем понятно. Потом паста так же и ризотто. Если стейки на вес я еще понять могу, то «начинку» – нет. Что совсем дико: не только ризотто и суп на граммы, но и соки. 150 рублей за 100 миллилитров – это дороже всех привычных цен за стакан? Вот согласится человек на 0,33, хоп – и более 500 рублей. Вода (от 200), кофе (100), чай во френч-прессе с облепихой (380). Неудобное меню, но по-уральски честное, все продукты с местом происхождения. Заранее верю в правдивые строки и железную стабильность поставок: написали «Аргентина» – и навсегда. Хотел с большой буквы, но ведь редактор не даст… Скажем: «пока меню действует».

Все лучшие повара-официанты, как Павел – лучший официант 2019, уехали в Петербург, а потом и из «Barra Cholo» уехали (https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-rabota-nad-oshibkami-barra-cholo/). Никто не говорит, что «Севиче Классико» (390) «ешьте ложкой, забирая как можно больше частей вместе». Шикарно: большие куски окуня, с трудом влезающие в деревянную ложку, тот самый маринад «тигриное молоко», чипсы из батата, если я верно понял. Я же ел правильно.

Все лучшие повара-официанты уехали, поэтому никто не говорит, что «Андино севиче» (420) надо есть ложкой. Кажется, тут еще больше размером кубики рыбы, авокадо – снизить градус заправки, хрустяшка – дорого и богато собрано, дорого и богато на вкус: за что и любим.

«Поке два вида рыб» (420) – ананас, огурцы «подбитые», авокадо, чука. Бобов эдамамэ, так привычных в столицах, в ресторане нет совсем. Всё нравится, только большой брикет имбиря, как на крупный набор суши, я бы убрал, и так соломка нори сводит всё к суши-гармонии. А хочется иного. Ложкой есть, только ложкой: опять не убеждают, только я прошу вас.

Ролл «Гавайи» (420) – три рыбы и сливочный сыр, соусА... Ужаснулся, попросил рассказать, еще больше от описания поник, представил себе, но всё равно больше ничего не хотелось. Тугой, плотный, вязкий основой, как прижаренный, с коркой рис, на вкус, по крайней мере, под соусом не разглядел, от этого кажется камешком в желудок каждый из пяти кусочков – больше всего не люблю резиновые роллы. А вот как раз вызывавшая вопросы шапочка из тартара «всех рыб» с ананасом, благодаря благородному манговому соусу, вполне радушная. Нет, решительно не мое блюдо. Спросил – «людям нравится, они еще в соевый макают». «Так он уже с соусом. – А они макают». И тогда я понял, почему такая каменная лепка – не дать развалиться утопленнику.

Гребешки на робата-гриле (360/100гр.). Мертвое сухое, убитое мясо – некие комки белка, уже не определить, из чего родились. Обещали соус остренький – пресно всё. Не солить же? Никогда такого гребешка, что надо раскусывать, как пересушенную рыбу в столовой, не ел. Вернул полностью. Спросили – я не могу на Урале врать и быть не прямолинейным и ответил: «г.». Подошел админ. «Мы попробовали с поваром – всё хорошо, у нас это блюдо так и должно быть». Я не против, я не просил исключать из счета, что сделали, кстати. Плохо другое: брак может приключиться в любом хорошем ресторане, и это нормально. Пересоленный суп или волос можно и нужно прощать – это случайность, и на всех гостей волос не хватит. Ужасно, что такие блюдо – норма. Так и задумано. Десяток аргументов: «как можно было сделать гребешок как ластик», «вы гребешок видели» и «робата это тонкий инструмент»... Аргументы для меня.

Метис или метиз – придумал я шутку, домашнюю заготовку. Метис, конечно, но wow- эффект петербургского заведения как-то не виден. Сервис первого дня неплох, на второй день в пустом заведении всё похуже. Чистота жанра? Наверное, но сам жанр сложно определить. Зашел бы без знаний, подумал бы, что это странный коктейльный бар с суши. Рекламируется на полотнищах в ТЦ именно так. Три стола в воскресный вечер – это тоже как-то сбивает впечатления. Или недорого только по столичной мерке? Три в будни. Две наклейки на статуи: рекомендует Сысоев/Яндекс и WtE. Не Борис.