Ресторанный критик находит минусы и в Bourgeois Bohemians

Раз в полтора года стараюсь посещать знаковые, уже знаковые, трехзвёздочные места. Писать про идею, награды, статус или интерьер нет необходимости. Надо начинать заказ.

Хлеб с маслом и двумя видами соли есть в «подвале» меню, но предлагают и комплЕментом. С предупреждением, без остающихся вопросов для гостя, втюхивают или нет. Тут работа официанта только на ура. Да почти вся работа, кроме знания «стопа» в первый визит. Но и тут, посоветовав и приняв заказ на, как выяснилось, отсутствующее в десертах, заменой угостили: раз гость ест не то, что хотел, то делает это даром. Отличие «трёшки», да просто хорошего ресторана, не в отсутствии любых косяков, а в качестве их отработки. И итоговом впечатлении на выходе, аккуратно придержанной двери.

Коротенько: подняли тут тему, касающуюся неплохого пивного гастробара, где цены в одном разделе меню отличаются в четыре раза (400-1600): и олигарху еда, и студенту перекусить. Так вот, вспомнил классические книжки, по которым (надеюсь) учились первые рестораторы в начале 2000-х. Человек выбирает комфортный ресторан по кошельку и бронирует. Цены блюд в одном разделе отличаются от первой до последней строчки на 30-40%. Если есть «спешиалы» типа целого лобстера, то в отдельной части, не портить единый и логичный ряд. И вот, как пример, меню Bourgeois Bohemians, где прям (почти) классика в правой колонке. Cold2 – 600-800. Мелочь? Крутость и культура!

Решил, что удивлять (себя) надо тем, что, в отличие от разнообразия мясных тартаров, чаще всего криминально похоже во всех ресторанах. Тартар из лосося с малосольным огурцом и жемчугом из авокадо (790). Фактурная рыба красивым кубиком, любимая добавка — крем, в меру густой: соревноваться, почти сливаться с рыбой своими фактурами, и идеально лёгкая хрустяшка. Это главные впечатления во рту. Жемчуга и цветочки, картофельные аккуратные чипсы — это радости для вашего аккаунта, а основные акценты, вкус и впечатление, важнее картинки. Безупречно вкусом и воспоминаниями сейчас, когда пишу.

Салат с северной креветкой и морозным яблоком (750). Куски упругой небольшой креветки родом из Мурманска, кубики овощные, белый сметанный соус с зёрнами горчицы, и мне всё время виделся кориандр, которого вроде немного, но нота сильна (не глюки же?), снег яблочный, и вот десертная свежесть меняет впечатление. Впечатление блюда в авторском ресторане, которое вы не получите в другом месте. Само по себе отличие от просто хорошего базового ризотто или пиццы, что можно отведать много где.

Сравнить с февралём 2022-го: Томлёная говядина (890) — лёгкий соус «луковый суп» на месте, всё на месте. Блюдо держится в меню долго: видимо, устраивает обе стороны? Вопрос. Маринад патиссонов, резковатый на фоне благородства и нежности сливочных жареных боровиков и собранного обратно из волокон в колышащийся, как желе, «кусок» мяса, не простит ли блюдо? Отличное, но вопрос есть.

Утиные сердечки с трюфельным соусом и муссом из боровиков (950). Шикарная фактура самих половинок сердеШных, достаточно лёгкий соус, в котором так часто злоупотребляют силой — скрыть вкус для дураков, самодуров, что заказывают блюдо, а сами «боятся» есть субпродукт. Картофельный гратен, что можно перепутать с каким-то слоистым (к центру) овощем. Безупречно, безакцептно, когда не придумать, что бы я мог изменить. Изменю — будет не лучше, а другое. Не хочу другого!

Самый свежий, по обещанным ощущениям и порядку обновления карты, десерт оказался в «стопе», так что «придётся» есть Инжир с горьким шоколадом, пеканом и сорбетом из пьяной вишни (650). Инжир, что в девяти случаях из десяти делают приторно сладким, как обещания восточной красавицы. Тут натурально лёгкий, работает на свежесть и сочность, а не слипание <цензура>, декорный «лист» из какао ажурно рассыпается легко, не торчит «конфетой», и в меру сочный бисквит, пропитанный (в меру) бурбоном.

Раздел «Свершения»! Очень не любил местный капсульный кофе: по мне, не место в таком ресторане чему-то, не приготовленному ручками, с умением, без фабричной упаковки. Не отель же, где надо стандартно, в номере, быстро, гарантированно самому сотворить. Думал, что, если не смогли убедить в этих раскладах раньше, может быть, уход международных брендов подтолкнёт... Аллилуйя. Нормальная машина, живой, свежемолотый кофе из зерна, не из пластика (200) — спасибо большое.

Переходим к минусам. На момент публикации на официальном сайте висела старая, неактуальная винная и барная карта, причем она в pda, на гугл-диске — ну просто же поменять, дорогой раздел PR. Далее. При справедливых и оправданных ценах на еду и напитки я не могу понять отечественную воду под 400 и импортную за 1200: это просто вода, друзья. Даже если считаете, что в классном ресторане не может быть комплЕментарной, Krasot’ы или нет, то обеспечьте потребность по цене до 250, а дальше хоть до небес, при наличии альтернативы. Это даже не чай, к которому приложены усилия/умения, сервировка процесса. Далее. В пустом ресторане, а тут, даже если всё забронировано в эту субботу «на через десять минут», нет табличек резерва, а это тоже признак ресторанной культуры, и гость чувствует себя обиженным на «нельзя», сажают в центр. Это пока не проблема, это пока пожелание: там тоже хорошо, я же ранее сидел. И свет точечный вроде есть. Но мерцающие дешёвые лампочки, непозволительные нигде, даже в кафе-демократе. Вы свидетели моих фото и видео: если года три назад пару раз в месяц попадалась эта чума, что бесит, даже если просто смотреть на светлое меню, глаза начинают болеть, не говорю уже про фото/видео (ношу три телефона, кто не в курсе!), что без полос не сделать, то сейчас, с начала этого года, всего два места экономили на лампочке. Спрашиваю у официанта: «Вам на белое меню за этим столом не больно смотреть от мерцания?». «Есть немного»: спасибо за честность — всегда проверяю, не мои ли глюки. Это, конечно, ужас в ресторане, заточенном не только на вкус, но и на визуал, я не говорю про дискомфорт гостя почти на открытии, про быстро наступающий зимний вечер нет речи... И повторю, практически решили эту проблему в городе, не покупая дешёвые лампочки с наводками, что не купируются настройками, что есть сейчас во всех телефонах (настройки-устранение мерцания-50Гц-60Гц-авто).

Два года назад, в октябре 2021 г., рассуждая для телеканала «78» о том, кто в Петербурге мог бы получить две звезды «Мишлен», когда (в наступающем 2022 г.) он припрётся сюда, назвал два ресторана. В одном я даже не знаю, кто сейчас шеф, так что остался только Bourgeois Bohemians. Если (заодно) говорить про остальной список, то половины там уже не наградил бы (или они совсем закрыты). Тем ценнее нам всем лидер.