В Новосибирске начала работать первая столовая сети «Вилка-ложка», открытая по франчайзингу.

Уникальность ситуации в том, что воспользоваться чужим брендом решили не начинающие предприниматели, запускающие бизнес с нуля, а уже давно работающая на рынке ресторанная компания с собственными торговыми марками.

Вилка, ложка, поварешка

Первая франчайзинговая «Вилка-ложка» появилась на месте заведения аналогичного формата с созвучным названием «Поварешка», которая принадлежит новосибирской ресторанной группе «Аллегро». Как рассказал «Newsib» гендиректор сибирского дивизиона компании «Фуд-мастер» Илья Серов, его компания заключила с «Аллегро» договор, дающий право на использование своей торговой марки и технологий в четырех уже работающих заведениях. «Аллегро» переведет под бренд «Фуд-мастера» все свои столовые (еще одну «Поварешку» и два «Ланч-тайм»). В результате общее количество «Вилок-ложек» в Новосибирске достигнет 12, что сделает эту сеть самой крупной (по числу заведений) в столице Сибири (ранее рекорд принадлежал сети «New York Pizza»).

По мнению Ильи Серова, от соглашения выиграют обе стороны. «Фуд-мастер» будет получать дополнительную прибыль - обычно договор франчайзинга предусматривает отчисления в размере 3-5% от оборота. «Аллегро» же сможет избавиться от необходимости самостоятельно делать закупки – все полуфабрикаты для приготовления блюд будут поставляться в ребрендированные столовые этой компании с фабрики-кухни «Фуд-мастера» (как это происходит в других «Вилках-ложках»).

Взаимная выгода

Подобная схема используется (с теми или иными вариациями) во всех без исключения крупных сетях фаст-фуда. «Дело в том, что предприятиям быстрой еды просто необходимо располагаться в местах с высокой проходимостью, где работают или часто ходят их потенциальные клиенты, - отмечает директор компании RID Analytics Елена Ермолаева. – Ведь никто не поедет в недорогую закусочную специально». Однако размер арендной ставки в таких местах почти всегда достаточно высок – а значит, заведение должно использовать каждый квадратный метр по максимуму исключительно для обслуживания посетителей. В результате сложилась практика, когда сети фаст-фуда, сокращают до минимума площадь, отведенную для приготовления еды в самих заведениях, перенося большую часть операций по обработке продуктов в централизованные фабрики-кухни, которые можно расположить за городом, в производственных помещениях с минимальной арендной платой.

Проблема, однако, заключается в том, что создание фабрики-кухни тоже имеет смысл лишь при значительных объемах бизнеса. В том же «Фуд-мастере» считают, что собственное пищевое производство становится экономически оправданным, только если компания располагает хотя бы 6-7 заведениями. Таким образом, для того, чтобы создавать полноценную фабрику-кухню самостоятельно, «Аллегро» пришлось бы расширить бизнес, что в условиях общего падения продаж в общепите не так просто. В то же самое время «Фуд-мастер» располагает излишками мощностей, которые были созданы в свое время «с запасом» в расчете на более бурное развитие.

Под чужим именем

Если «роман» с «Аллегро» окажется удачным, то «Фуд-мастер» сможет использовать эту схему для более активного развития бизнеса в других регионах. В свое время компания вынашивала амбициозные планы по расширению сети, планируя в 2009 году выйти на годовой оборот в 7 миллиардов рублей и открыть 300 заведений по всей России. Сначала все шло хорошо – число столовых компании удваивалось с каждым годом, а на карте присутствия новосибирского ресторанного оператора появлялись все новые города. Однако уже к 2007 году выяснилось, что многие региональные филиалы убыточны или едва сводят концы с концами. Результатом стало закрытие ряда заведений, резкое сокращение управленческого персонала и концентрация усилий на родном регионе. Теперь франчайзинг дает новосибирской компании возможность продолжить развитие с куда меньшими затратами, разделяя риски с местными партнерами.

Законное использование чужих технологий и брендов оказывается все более популярным у местных предпринимателей – это позволяет миновать период проб и ошибок, неизбежный в любом новом проекте. Так, входящая в первую пятерку крупнейших ритейлеров Сибири компания «Новые торговые системы» развивает по франчайзингу сразу две сети - «Пятерочка» и «Патэрсон». Активно развивает свою франчайзинговую сеть «Traveller`s coffee» – некоторые партнеры этой компании открыли уже по второму заведению этой сети в своих городах.

Кемеровский «Подорожник» в этом году смог существенно увеличить число своих торговых точек в городе, передав право продавать продукцию (правда, в ограниченном ассортименте), под своим брендом сети остановочных павильонов «Авеню». По франчайзингу работает в Новосибирске и первая закусочная крупнейшей (по числу точек) в мире сети фаст-фуда «Subway». А компания «Ресторатор» сама уже довольно давно продает лицензии на собственные форматы заведений – фаст-фуды и бары, придуманные компанией, открылись уже в более чем 10 городах России. При этом в позапрошлом году «Ресторатор» сам приобрел лицензию на понравившийся формат красноярской сети «Перцы» и развивает теперь аналогичную сеть (изменив, правда название на «Перчини»).

Александр Воробьев, NEWSIB.RU