Ресторанный критик ждет перемен Smoke BBQ

Был на открытии, понравилось немногое — первый ресторан Dreamteam, что не получил звёзд рекомендации. Что ж, девять месяцев — новый сезон, третья декада мая! Была такая рубрика у меня, про то, что происходит за полгода с новыми заведениями: «Работа над ошибками».  

Веранда достроенная, полноценная, даже с телепанелью для трансляций, с небольшой пивной станцией по центру. С постом хостес, перенесённым на воздух в хорошую погоду. Хорошо, что пытаются не сильно уносить зелёную террасу в гламур: загородная, простая, комфортная. Без дурости диванов на улице, что тут бы не смотрелись. Молодцы, ведь вывески, что была у Marche высокой, нет вовсе, так что вся смысловая и картографическая нагрузка для новых гостей — на буквах в окнах и этой самой «загородной веранде»! 

Встреча — провал. Хостес не предлагает раздеться сразу, только когда начинаем подниматься в моей симпатичной летней шубе. Без слов, нема вовсе, не говорит про три (четыре) зала, не спрашивает пожелания гостя, ведёт сразу на второй этаж и строго указывает на конкретную шконку. Меню, барная карта… и не даёт обеды. Так бы гость, что ясно сказал «я у вас первый раз», значит, мог и не узнать про наличие ланчей (900-1200). Ну и третье: работа хостес важна — это не просто мои прихоти, это всё впечатление окрашивает до окончания визита. Ведь все гости спроважены в один зал, в один край: ноутбучные работники, телефонные операторы, граждане, в куртках пуховых принимающие пищу, семьи с малыми детьми. Малыми за столом, под столом и, впервые у меня, под стульями. Всё прекрасно, все мы разные, и цели разные, и никто не мешает... Не мешал бы, сидя в разных частях: ресторан большой, а все в его одной пятой метров скомканы. Ресторан большой, интерьер не менялся вроде, четыре стола гостей, потом всего шесть, а я слушаю девичьи разговоры в полный голос в метре, пока все в рот смотрят друг другу. Зачем убивать большой ресторан теснотой? Иметь сто метров квартиры и жить всем в кладовке? И про ланч: 900-1200, да жаль, из сокращённых версий блюд меню, и мне не получится воспользоваться. Мне была бы сильно комфортнее просто дневная скидка. Но раз кухне не больно готовить уменьшенные версии бургера, трес лечес, борща, рубленой котлеты, то как я могу возражать? Только я против большого Cobb салата за 1750 рублей, не ачипятка, на «деловой обед» (!!!) — вообще странная позиция в этом дневном меню миниатюр. Верно?

Большой карпаччо из бычка (1200). Сухо — первое впечатление и на вид, и с первой до последней ложки. Приправлено минимально, соль/перец, как половина от того, что я бы на этот диаметр положил (вот пармезан хороший, хоть какая помощь), и на столе нет специй. Масла совсем треть от нужного — капли ищу. Да, есть (плохие) люди, что берут карпаччо, но боятся сырости свежей, не выдержанной, не сильно просушенной говядины, но зачем равняться на них? Пожаловался — «Там был соус на дне». «А где?» Показал тарелку без грамма соуса, чистую почти. Вместе осмотрели, как партийная комиссия прям… Ушла узнавать... Не вернулась с ответом ни сразу, ни при полном расчёте… Не важны причины — не повторил бы. Это в моём понимании некое антикарпаччо. 

Уха с лососем и креветками (750), благо пробовал без принесённого лимона, дюже радовался: глубокий, на красивой прозрачности фона, вкус, восторг и радость от ухи — ВОТ КАК СВЕЗЛО! Кубики рыбы, средние размером креветки, обожаемая перечная нота, щекотная и делающая всё нескучным… А немного накапав цитрусового, зачем-то же положили дольку, испортил блюдо в <цензура>. Все вкусы умерли от нескольких капель, я даже не могу полностью понять химию процесса, но я её наблюдаю. Мгновенно примитивный, убого-кислый, дешёвый вкус взамен роскоши, начисто исчезло всё, и даже лёгкая перечность, и дорогая рыба во вкусе бульона стала как недорогой! Худшая идея в российской гастрономии XXI века, что встречал я за годы. Не смог доесть, просто неприятно. Рассказал, максимально грубо, до границ мата: моя цель — сделать лучше следующему гостю. Спросил, чья это идея: «А это БЫВШИЙ ШЕФ ПРИДУМАЛ». Я понял, почему он бывший, но почему до сих пор кладут?

Бургер с копчёной говяжьей грудинкой (890), или «с брискетом», как в английской версии или на картонке обедов. Небольшой и в «большой» версии, ладный, удобный, сбалансированный — совсем «да»! И спасибо, что без дополнений. Мне не надо. А вот дальше спорно. Пластик банки с соусом прямо в тарелке лежит, едва не касаясь щёчек бургера — осуждаемый мной прикол, но ведь всем нравится, наверное? Смеются, наверное. Даже если стерильный, в голове то, что сотни гостей трогают руками, да и я переложил на стол. Даже если как-то дезинфицируют между едоками, этому место ли в тарелке? 

Ну что, вы знали: расстроился. Не тот уровень, не лучше, чем год назад, когда звёзд не ставил. Сделал паузу, как раз много изменений обещали с первого июня: сначала официантка, потом и прощаясь внизу, видимо, анонсами Админа. Отсчитал ещё десять дней с первого числа июня… 

…

… выходит, прошло более двух недель…

…

Отличная встреча: провели работу, выбор залов, девушка знает, что у них не одна зона, а ПЯТЬ! И вот гости не слушают интимные разговоры соседей, есть воздух и смысл большого помещения. Сел в этот раз прекрасно, но тут другая беда — мои «любимые» лампочки: три телефона ношу не зря — с полосами и мерцанием. Но это минута съёмки, а вот час сидеть с мерцанием в глазу? Спасибо городскому общепиту, сейчас эта дичь встречается раз в полгода, все покупают не бракованные лампочки, подходящие под герцовку наших сетей.  

Новое меню, пусть не с первого, но со второго июня введённое: все добавления нужные, точные, правильные, уж как я понял вектор развития. Как и в других точках Dreamteam: долго представляя меню, диктуют по десять слов у блюда. Не на заказе, нет, когда это важно, а просто подавая меню. Я не робот, я забуду всё это, пока читать буду, все триста слов, мне не поможет выбирать это знание! Обратить внимание на два, максимум три блюда — это привлечь внимание, а оттарабанить про все — не рекомендовать ни одного, только запутать! Ну и второе в неплохой работе этой смены, даже о «стопе» сразу сказали — предложение хлеба к закуске: «У сибаса там много соуса, с хлебом можно будет делать бутерброд». Впервые эта фраза, надеюсь, её говорил сам Алексей Каневский на тренингах персонала, что транслировали в рилс. Мало того, что хлеба нет в меню, и я не понимаю, это забота или продажа за 500, так и формулировка. Спасибо, но нет, пробуя сегодня только новинки, так съем...

Копчёный сибас с соусом вьерж, в меню «с сальсой из печёных перцев» (750). Уже успели изменить блюдо с запуска или ошибка-оговорка? Не одна: одну кость можно пропустить в разобранной пальцами рыбе, но не шесть! Не в целой рыбе, в малой части. Не филе толстое, где бы простил пару, всё же рыба, она такая… В масле, не соусе, а часть кусков под одеялом сильно пересоленной сальсы. Точно бы не повторил, точно бы отговорил всех, кто рядом заказывал бы. Потеряна чистая радость копчёной рыбы — или от масла, или от густой массы. Ну и плеваться не эстетично. Даже в «Загородном».

Окрошка с брискетом (750) «на айране», как говорят официанты. Никогда такого не видел: как бы красиво подавая разобранное блюдо, мгновенно заливают небольшую мисочку зелёной от травы, густой массой. Не останавливаясь. Какой смысл, можно наливать и на кухне. Разумеется, не успел снять: повар придумал всё очень фотогенично, с жидкого центра яйцом, я даже едва увидел «заготовку на оливье». На ощущения, жидкости треть от привычного: в тарелке сильно-щедро заправленный красивым соусом самый знакомый салат с зелёным горошком, что ешь ложкой... как салат. Вкусно, не спорю, вкуса на три блюда, потому что гуща как будто задумана на больший объём кисломолочности и сильно солона. И ешь концентрат. Не окрошка, не суп. 

Шашлык из свинины дюрок (1250) купил бы по любой цене, так как никогда не ел свинью породы дюрок. Это как первая проба морского ежа, мяса бобра или крокодила. Вот тут удача, уж не знаю, заслуга особой породы или нет: прекрасный, даже в чёрных местах не высохло, шашлык. Пахнущий дачей и щедростью порции. Ровно, красиво на срезе, аппетитно и без всего. Дополнения: картофель придавленный с поцелуем костра, салат с зеленью и недешёвым томатом, заправленный отлично, соус замечательный. Когда только радость, тогда только радость.

Сибас из счёта удалили. Благо доказательства были на виду. Сказать, что могу рекомендовать переделанный Smoke, не могу. Наверное, надо ещё подождать.