Ресторанный критик встречает Марка в «Марко Густо»

Партнёр колонки – производственная компания «Аникин групп» – вывески и оформление летних веранд с согласованием, внутренняя навигация, праздничное оформление, «сувенирка», сопутствующие товары.

«Марко Густо» — видовой ресторан средиземноморской кухни с тонкими азиатскими акцентами, расположенный на берегу Финского залива. Здесь Средиземноморье встречается с Азией: в меню, атмосфере и деталях интерьера. Лёгкость южной Европы переплетается с глубиной восточных акцентов, создавая пространство, где каждый вечер ощущается как отпуск у воды. Панорамный вид на акваторию Финского залива и силуэт самой высокой башни Европы — Лахта Центр — становятся частью опыта гостей, превращаясь в живую декорацию, которая меняется вместе со временем суток.  

Консьерж-сервис konsierge.com

Строили объект довольно долго — большой, и забор как родной стал, пока я десяток раз ходил в три (четыре) заведения в соседней Арене, и вот открыли четырехзвёздный отель. Огромный, ОГРОМНЫЙ плюс для меня, что это не традиционный «приотельник». Просто по тому же адресу, можно не заходить в лобби гостиницы, тут, конечно, нет зоны для завтраков, что построили шведы. А ресторан построил Марк Финкельштейн, сын Вадима Финкельштейна: PMI-бар, весь комплекс «Летучий Голландец» и прочие проекты. 

Веранда как ориентир в тыловой части отеля, и указателей масса — подумали про гостя! Лёгкая, европейская, не нагромождение конструкций, что бывает в центре — понимают, что водной глади и башне, виду, не нужны заборчики и ограждения. И второе, важное: ряд скамеек по набережной, дюжина, да со свободным доступом горожан, в него вписана веранда изначально, а не так, как в городе, вынуждены впихивать, вбивать, размещать, соблюдая правила и не совсем. Мелочь? Другое впечатление! И фасад лёгкий. Стёкла — никаких слов на них, не мешать самому дорогому — обзору из помещения, а вот лого повторено многократно по всем тёмным блокам технических помещений. Я редко хвалю все решения: не просто дизайнер рисовал свои фантазии, а гостевой опыт реализован!

Красивый один зал, классические приёмы, белые скатерти работают отлично на класс, деление пространства, вид: тут не сказать, что повезло с локацией, тут повезло и с чувством вкуса дизайнера. Ни одна стена не заставит скучать, а стёкла в пол развлекут. И ведь опять, один такой интерьер на сто: часть зала, за «полуширмой», оформлена в азиатском стиле. Не мелочь: сразу страницы меню из каши, из набора случайностей, стали обоснованными и концептуальными — Путешествия бывают в разные части света. И Европа, и Азия. Хвалю. Кроме одной особенности. 

Впервые в истории моих визитов пост хостес прямо у двери туалета. Выглядит совершенно как место строгой бабушки за столом, что берёт плату и не пускает без неё — все видели! Не впервые хостес в пустом зале (кроме владельцев, они оба на месте) ведёт и сажает за конкретный стол в полдень. Без вариантов. Броней точно нет. Всё же лучше сделать вид, что девушка добра, и спросить, куда гость бы хотел. Чтобы весь дальнейший его визит был хорошо окрашен, не омрачен неудобствами. Но в хорошем интерьере это не так мешает...

Настроили сразу плохо. Меню на их собственном сайте смотрел утром до визита, смотрел прямо в ресторане, при персонале... Зачем, панимаш, дурень, глазки портил: в руки дают другое, с частью блюд на 20-110% дороже. Я даже подумал, что на дни ПМЭФ так сделали, как на ЧМ-2018 рестораны в центре Москвы... Нет, «это наше новое меню», вот через пару недель с запуска. Том ям не 1000, а 1200, то же самое с ризотто, а миланский шницель указан не 1200, как хотел его, слюни готовил, а он 2500! Тут вкусно или невкусно, а уже плохо. Да, приехал на другой конец города, не постоялец отеля, уже останусь, потрачу лишние 600-1000 на обед, но второй раз обманутый гость вернётся? Как в интернет-магазине: если вы положили в корзину товар по одной цене, а списалось с карты больше, такой опыт понравится? Даже если гель для стирки распрекрасный! Понимаю, у приглашённых жруналистов и авторов цифрового контента такой проблемы нет — они не платят, даже не заметят отличий. Повторю: свой сайт, не поисковик, не надо просить «перевесить», напоминать кому-то. Нет, не выразил сожаление официант, при котором скачивал pdf в доказательство, не извинился. Не его вина, так покажи, что так быть не должно, что согласен со мной. Надеюсь, передал по инстанции. 

Снова меню. Да, «средиземноморский ресторан», а открываешь — суши (нигири 390, а десяток роллов от 1000) и ещё том ям. Часть меню, всего часть, четверть, да, но уже как «гинза-стиль». С другой стороны, нет диссонанса: при отеле, в туристическом месте, с деловой частью жизни рядом, и детки вот есть, от двух до шести, меню должно быть таким — для всех. Тем более и пицца/паста, и гриль, десертов выбор, «фрешик» как морские ежи, всё в концепте есть. И цены на горячее от 1200 за куриную грудку — в «дорогом» меню СЧ от 3500. Кофе 250, стакан воды (0.2 литра) или лимонад по 450, кстати, очень хороший лимонад оба визита, чай — 500, вино от 800, пиво от 550 за Tsingtao 0.33. Кому-то выносили бокалы с водой, но не стал спрашивать, есть ли комплЕментарная.  

Официант старается, пытается как-то купировать негатив первых минут с меню, единственное, пока не всё знает: что в пасте качо-е-пепе, смотрел в терминале, потом на кухне. Ну, заказ повторяет, курсацию соблюдает, очень правильно интересуется «обраткой», которую, надеюсь, донесёт до молодого владельца. На второй день сам владелец опять на месте, помогает наравне с персоналом ставить зонты на веранде, а на входе другая хостес: «Любой стол». И вот я провёл обед в благости и комфорте, мне не мешают другие гости, вам — фото лучше хорошего. На второй день и официант-мечта: чувство юмора, сноровка и сообразительность. Опыт явно в высококлассных местах: красивые рассказы, и не только про блюда. Показал, что стол немного шатается — он лимонад поставил на соседний, молча, без драмы показав, что понял беду. Вопросы про тайминг следующей перемены, предупреждения об особенностях, когда выхвачено важное! 

Тартар из говядины с картофелем фри (890). Недорого за идеальную классику замеса и пропорций, рубки и дополнений, да с контрастом охлаждённого и отменного горячего картофеля фри. Вы свидетели, я хвалю каждый пятый или пятнадцатый фри. За всё благодарю.

Табуле с морепродуктами (990). Свежесть, отличная пропорция булгур/зелень/овощи. «Морики» добрые, относительно мелко порезаны, зато часто дополняют вашу очередную вилку. Есть два вопроса… пожелания! Лимон — важнейшая часть заправки, душа блюда, его, в отличие от остальных блюд, нельзя опционально предлагать добавить. Ну и отличные свежие листья под кучкой табуле... Понимаю, хотел как лучше, но выглядит как блюдо из прошлого века, когда в общепите под все блюда клали листы латука. Помните или молоды? 

Как говорил, роллы выбрать сложно. Я не любитель картинок, но как понять, что сверху, что внутри, что рубленое, где варёное или жареное? Поэтому иду на провокацию: беру то, что из дюжины рекомендовал официант — Ролл с масляной рыбой, трюфельным айоли и авокадо (990). Палочки, соус и плошка — не наливают сами, чтобы потом не оставался и не выбрасывался, тем более, судя по описанию, только половина роллов вообще нуждается в соевом. И это правильно! И то, что автоматом рекомендуют самый хороший, а не самый дорогой. Самый хороший? Самый, и без соевого, не пользовался: «восьмёрка», не «шестёрка», на пару градусов теплее комнаты, живой, дышащий, неформальный — два градуса решают очень многое. Фактура великолепна: легко упругая рыба похожа на живой гребешок немного, а слой соуса тончайший, кисть постаралась — не перебивает. Сопровождает. Один минус, и то условный: размер кусков в нарезке отличается. Японская кухня — это эстетика и аккуратность, то, что связывает всё, ведь гости берут совершенно разные наборы. Руку набить не смог за десять дней? Хороший васаби, а не жидкая горчица. Я должен был закончить плюсом!

Ризотто с белыми грибами (1200): тестовое блюдо, и надо! Первая четвёрка. Идеальная подача: горячая тарелка, и вот не загустеет до последней ложки, не изменится текстура. Проварка риса, связи, сами грибы и их пропорция — на ура. Не вывели вкус, не обвели контур, не довели до уровня, не проявили белые сполна. Солил, не сильно помогло. Часто повара заливают сверху три дозы трюфельного масла, что только портит впечатление — тоже не выход. Вкусно, классно, оставить нет мысли, но четвёрка — не ваш уровень.

Ригатони Качо-е-пепе с белыми грибами (990): всё прекрасно. Я не добавлял перца, а это уже 1 из 10. Пропорция правильно щедрая: соус — паста — отборные белые. Проварка для этого вида пасты отличная. Нет сомнений — рекомендуем.  

Томлёная утиная ножка с грушей (1300). Начинается всё загадаШно: впервые в (моей) истории к утиной ножке приносят фартук. Не к супу, не к хинкали... «Она такая сочная, что брызгается, шалунья?» Потом пауза почти двадцать минут: удивился, зачем официанты обещают пять-семь? Кто просит обещать? Не торопился, не ждал, не беспокоился, а начал считать, смотря на часы. Психология гостя… Отменная нога, одна из лучших за все годы. Кремовое пюре, демик, усиливающий особенности мяса, идеально отходящего с кости, томлёная груша как дополнение фирменное. Великолепно!

Ромовая баба в стопе, утром не успели, так что перехожу к «итак»…. Рад, что некий скепсис при чтении новости — «приотельник же» — совершенно не оправдался. Обособлен, красив ресторан, отличная кухня. Уникальное расположение, ресторан-ресторан, на массу поводов, при этом не требует формальности. На веранде и внутри. Остальное докрутят. Довывесят на сайт. Я надеюсь… И, завершая, небольшой совет молодому ресторатору. Учиться общаться с гостями, не стесняться, подходить к столу как можно чаще. Нарабатывать органику. Пока видел только общение с командой. Конечно, не надо заменять персонал, носить тарелки, но подойти финально, самому спросить, убирая промежуточное звено испорченного телефона «обратки» — и полезно для работы ресторана, и точно ОЦЕНЯТ! Запомнят. Посчитают одним рестораном из 12 000. Расскажут о том всем. Ресторан — всегда для гостей, только они его меняют. Только от них можно получить оценку «оно или не оно», чтобы им хотелось видеть, что мешало…