Ресторанный критик вспоминает тархун в Dora

Автор благодарит за помощь в подготовке материала Партнера Колонки - камерный пятизвездочный отель MYS Boutique Hotel 5* в Кривоколенном переулке в центре Москвы, который открылся летом 2023 после реконцепта отеля MOSS. Вдохновлен шведской философией, обозначающей состояние уюта, гостеприимства и расслабления. Комфортабельные номера с высокими потолками и большими окнами с французскими балконами.

Нечасто так представляю рубрику про свою «другую работу». Зимой 2023-го обсуждали судьбу уважаемого, но уже совсем старого, почти двадцать лет, «Тархуна»: несколько раз посетил тогда, как оказалось потом, прощаясь с ним. К маю, к сезону, как планировали, не успели реализовать тот большой проект, что видел на рендерах зимой. Открыться удалось только в сентябре, когда и отправился знакомиться с новым рестораном Dora. Наследником: те же владельцы, ровно половина грузинского меню в дополнение к европейской части, винный статус и полностью новый интерьер — сам видел голую коробку, «под ноль». Ну и из важных вводных: за время стройки сменился шеф — теперь это Арман Исенов (Departament 57 после переезда, Mill, «Сад», Gastroli). Судить и критиковать по понятным причинам не могу, побуду обозревателем и советчиком. Подчёркивая самое важное. И да, это были первые дни работы с 30% скидкой на «тест» — выкладываю просто как исторический выпуск, показать архивом историю изменений, что произошли к официальному открытию 3 октября 2024 г. Вы, Потомки, уже всё знаете другим. 

Фасад — удача. Крышу пока доделывали, но даже в таком виде оценил. Новый интерьер: тепло ощущением, много ткани, и свет отличный! Я бы только столы перед едой укрывал, и не бумагой плейсматов — не бистро же, а тканевыми салфетками, в такт всему остальному «нитяному» оформлению! Сервис: даже в первые дни всё хорошо. Возможно, просто сохранили прошлую, опытную команду — не стал спрашивать.  

Меню. Теперь один лист А4 на два оборота — две равные части меню. Специально миксовал в каждой перемене блюд грузинскую ветвь и европейскую. В том тестовом режиме ещё не успели напечатать карту напитков (так что ничего не скажу вам про чаи, воду и вино), что украшает стены, лежа на держателях. У меня есть правило не заказывать то, что не представлено, то есть что не предлагают. 

 

Гебжалия (590). По мне, так идеально на вкус, но советовал переложить в другую тарелку — будет солиднее и брать ложкой удобнее. Надеюсь, уже исправили.  

Салат с говядиной пастрами и картофелем (690). Опять: вкусно очень — и заправлено ярко, и всё хорошее положили, и пастрами солёная. Но слишком просто выглядит. Тот случай, когда блюдо достойно доброй, современной фотокарточки. 

Чанахи с бараниной (790). Ресторанный, отточенный вариант: когда и бульон, наполнение смыслами, его приятная жирность без перебора, и даже овощи, и то, что не в огромной миске подано — плотно сбитые впечатления. Именно под новый формат подходит этот вариант с тонко подчёркнутыми особенностями блюда! В прошлом варианте, в «Тархуне», готовили классику, тут особая версия. Так что обратите внимание!

Сливочный биск с креветками (690). Тут как с гебжалией — неудачный выбор посуды. В более широкой тарелке было бы заметнее наполнение, ближе к традиции. На вкус замечательно: и бульон с правильной, «для всех» остринкой, и все дополнения, даже черри обесшкуренные совсем не скучно лопаются уже в вас. 

Люля из баранины (890): отлично подано, отличная порция, есть удобно. Сочно, пряно, круто — ничего не меняем! Готово! И ни у кого не возникнет претензий к цене за четыре «колбаски».

Говяжья грудинка с кремом из сельдерея и релишем из крыжовника (1290). Не пишут слово «брискет», но всё равно ждёшь чего-то похожего. Смачно-жирного, более растомленного. Тот случай, когда сам себя накрутил и жаловаться на что-то не могу. Или могу, можно сделать нежнее? Не переименовывая блюдо в брискет? 

Тарт татен из груши (570): миниатюра, но с сильной душой. Это скорее гратен по структуре. Главное — в меру сладко! 

Что отдают гостям сейчас, что реализовали из советов, как проявляют гостеприимство, официальное гостеприимство после официального открытия, расскажите мне сами.