Ресторанный критик видит замок Баски и Монегаски

Партнёр колонки на портале Allcafe — мясное бистро и бар «Пастрама Мама» - современная интерпретация американских мясных традиций с акцентом на израильские закуски в центре Петербурга.

Про все вводные уже рассказано всеми — место заметное. Даже официальное открытие состоялось. Я только про два момента. Пересекающихся, выходит. Правильная, считаю, разумная политика вводить жирные скидки на тестовый/технический режим: поклон рекордам «Машараби» до сих пор. Даже учитывая, что слово «технический» максимально дурацкое. Типа «ну технически ресторан работает, двери открыты, пусть и на полпетли висят, но мы пока вообще не понимаем, у повара выходит камбоджийская или румынская кухня»? Но так, с такими извинениями, не на словах, тест действительно становится тестом, а неприятные впечатления от косяков уменьшаются на 50%. И в экономике года эта 1/52 меньших поступлений растворится. Ведь нет комплемЕнтов, хлебов, вод в ресторане среднего счёта 4500, в который с некоторым трудом уложился... Ну и второе, про чек. Сами цены после первой недели: в городе, возможно, изменилась двадцатка, не десятка, дорогих мест. «Юг22 закрылся», появились баски, после бергамотов. «Стейк из белокочанной капусты» — 850, кофе 350, стакан очень импортной воды — 700, вино в районе 1000…

Встреча начинается хорошо, закачивается плохо: в ресторане с занятыми около часа вторника тремя столами указано место без выбора, да и про меню ни слова. Концепты разные, рассказы, да само знакомство с новым рестораном, предупреждение про «тест» — нет ничего вообще. Как будто вам 10 лет и вы в спальнике арендуете, где нет уже новых гостей как с полгода. Тест или такие правила? Первый контакт — его просто нет. Через пять минут бравый официант приходит с предложением аперитива, когда заказ давно готов. Стоп-лист не говорят, разумеется, я в него попадаю на две позиции, что возжелал после фото в каналах. И вынужден быстро перезаказать: это списываем на тестовый режим, в оценке не учитываем! Отказывается записать продиктованное, пару раз изменённое, манкирует повтор: что ж, полная ответственность за перепутанные, возвращённые блюда. Благо всё запомнил: молодец. И ВЕСЬ сервис после первой паузы только эталонным назову. И эталонное чувство гостя, когда и как реагировать, или что касается описания всех блюд — слова из меню и ещё плюс пять-шесть у каждой позиции, подчёркивающие отличия. 

Ресторан среднего размера, но уже традиционно мой (принудительный) стол хуже всех — у двери закрытой, неживой. Осмотрите зал, мои и чужие фото, согласитесь, что второго такого нет! Из впечатлений гостя — замок. Замок. За час меняется многое вокруг, еда и (дорогие) (красивые) гости, но это постоянная составляющая перед глазами. Я понимаю, что в каждом ресторане есть худший стол — разные условия, геометрия, конструктивные особенности, но, НО его надо занимать гостями последним, когда больше вариантов нет. Из двадцати свободных. Или предлагать хотя бы два: у всех свои понятия желанного. В порядке протеста описание интерьера я закончил, так как главное впечатление уже расписал. Второе, что пытало...

Адский, худший за все годы чайник. Железный, мелкий, 0.4 л, писающийся как грудничок, с металлической ручкой: 82-84 градуса — наследник рэкетиров с утюгом. Впервые за все походы я не смог пользоваться без салфетки, даже через двадцать минут, а крышки больно касаться и через полчаса. Официант сказал, что о проблеме знают. Автор изделия — гений по имени Ожегов Инквизиторович! 

И да, вы заметили звёздочку? Вот всё это нехорошее в абзацах исправляет повар. 

 

Карпаччо из розовой креветки с апельсином и фенхелем (990). Тут браво: и за впечатления, и за пролетевшее в голове сравнение с лучшими аналогичными блюдами. Вид — многие забывают про контраст в элементах, вкус — плоть сырая, чуть вязкая, настоящая, всё равно первая! Некий идеал, как я понимаю крудо. Это скорее крудо, чем карпаччо.

Салат с осьминогом, колбасой собрасада и картофелем (1840). Вкусно всё, кроме осьминога: плотного, резинового, как ластик koh-i-noor 300/80. Съедобное, но самое нерадущее в звонком составе: как сказал официант, его отварили, потом обжарили на масле колбаски, видимо, как ндуйи, вот так и зачерствел к нам? Маслины без костей, картошка, каперсы, микс, соус, идеально приготовленное яйцо… Вместо разумной тут пятёрки — тройка с плюсом за размер. Или спишем текст на правильный тест?

Рыбная похлебка Бильбао (1390). Бульон не бисковый, легче ожиданий на пару небольших процентов, без того благородного бархата панцирного. Не ругаю, просто иной стиль: сильный, дабл-рыбный, приятный. Мидии, дуэт рыб, головы в тарелке — я не сильно люблю этот дурацкий мусорный люкс, но мы перенесём мусор на другую посуду и похороним там. Дорого, но «да»!

После позднего оглашения «стопа» остались пирожки: Эмпанадас с лососем и креветкой (550) и Эмпанадас с говядиной и соусом из риохи (500) — по паре в порции. Тесто неплохое объединяет два изделия в меню, а вот начинка волокнистая интереснее у мясного. Фактурного такого. Соус, что остался от пары маканий, пирожки-пирожочки, допил залпом до капли. Не стыдно ни капли! Не пропадать же винишку. Хороши оба. 

Равиоли с кроликом, эстрагоном и шалфеем (1350): пять свёртков, похожих размером на пасту карамелле. Довольно плотная, чувствующаяся начинка «натюрель», тесто аль денте, как и положено пасте. Дорого, вкусно, несправедливо: единственное блюдо, что В ДВА РАЗА дороже правды. 

Большеглазый тунец с перечным соусом (1590). Шикарный тунец, самый душевный, что я ел за много тунцов в городе, хоть и сменил по закону фамилию «Бигай». Реально «жаркий» соус, скрашенный сливочностью. Но и там щекочет! Точно «да».

Крем-карамель с ароматом копчёных банановых шкурок (610). В счёте «флан». Вот такие шоу на тарелке мы одобряем, такой банан со съедобной этикеткой нам по душе. Формочка не для (примитивного) корпусного пирожного, а для крема. А какова расцветка? Оцените! Ледяная тарелка, десерт остаётся в тонусе и за беседой, «банан» из почти «крема каталана» без карамелей. Сиропная лужица заменяет сахарную корочку, контраст температур и с холодной кнелей! У нас или подача (ради фоток), или вкус, только один из сорока одарён и вкусом, и подачей. Одобряем. 

На выходе, отдавая куртку, вдруг предложили показать ещё один зал. «Нет, спасибо, зачем?» Зачем знать, что есть что-то в ресторане, кроме дверного замка? И не надо ли знакомить нас с залами, с концептом при знакомстве, а не в шаге от расставания, когда гость намерен покинуть Замок? А ресторан хороший. Принимающий правильные решения. Станет ли «сборником» опыта уважаемых людей (Леонид Ноткин (сооснователь «Шаляпиных»), Анна Ананьева (Friends of Friends) и Элина Ихсанова), зависит от них.