Ресторанный критик совмещает обед с культурным вечером Maman bistrot

«Maman Bistrot по адресу Конюшенный пер., 1/6 — это бар с культурными вечерами и акцентом на вино, расположенный в историческом сердце города. Концепция объединяет гастрономические традиции французской и русской кухни с программой поэтических чтений, выставок и музыкальных вечеров. Меню строится на классике французской кухни, где важную роль играют соусы и техника приготовления. Зачем идти. Чтобы совместить сытный обед с культурным вечером — послушать поэзию или музыку от Высоцкого до The Cure». Анонсирует так новое заведение сервис «Всемеда»: прочитал, пока бронировал оба раза, и мне нравится описание. Ведь слышал про проект из первых рук, задолго до запуска, когда персоналии уже были озвучены, и столь громкие, что не верить им нельзя и не ждать нельзя. Наследник по прямой этой второй локации-итерации заслуженного русского ресторана «Ять». Но сомнения были… Поэтому почти месяц ждал, пока не выйдут на проектную мощность, как раз к новогодним каникулам и туристам. Сезон. Рубикон!

Если не придираться, а, по сути, и не хочется, мне всё нравится. Несложно, понятно, узнаваемо: французское бистро, не имеющее возраста — старые стены помогают, наполняют смыслами, не какой-то там новый ЖК с английским названием. Даже совершенно пустой зал (все три зала в 19.00 воскресенья, уже праздничных дней), когда по Невскому пробки на тротуарах: зато фото нормальные, без ухищрений, и стол лучшего света, и всё внимание персонала! Обожаемые куски ватмана на столах — в бистро эта простота и лаконичность очень хороша, когда напитана чистотой. Это я агитирую бронировать в первом зале — второй (третий, если с баром по центру) посерьёзней, со скатертями, он не бистро совсем. Бронировать: я поймал как раз последний слот — в выходной день, да со скидкой в 30%, был на 19.00 (в будний день можно было и позже приходить). Пусть это будут тестовые «извинения» за недоработки? Одно «но» будет в абзаце: гардероб у входа не охраняемый — такая раскладка помещения, в предбаннике, далеко от троп, совсем не виден из зала: люди будут бояться оставлять, будут люди точно лезть в шубах, оставлять их как на самом адском вещевом базаре. Не хочу такого!

Меню компактное. Правильное. Даже раздел «Пирожки» нам объяснили в описании. Почти на треть листа — завтраки, и вот тут не совсем понял, зачем: в выходные Maman работает с 14.00, а это предложение действует до 16. Всё это выдумали, выходит, вместо обеда или на пару часов? Бесплатная вода сразу при посадке из графина — красиво, правильно, вовремя, не когда гость купил её из карты (280). Чай 400, кофе так и вовсе дешевле сетевых кофеен рядом — 150, рекорд в центре или нет. Домашний лимонад — 450, а морс вот дорогой — 400.

Заказ готов был рассыпаться: «Нисуаз» за 800 с консервой, поэтому Салат с уткой и грушей в вине (750). И вот когда не придраться, тогда не придраться. Может, я правильно ждал месяц? Лёгкая пурга пармезана — пушистый акцент, не сугроб, то, что надо тут. Микс (даже с радиччо), заправленный совершенной французской классикой кисловатой, на контрасте контакте с упоительной сладкой грушей слайсами, но главное, что утки действительно в тарелке больше всего — даже врушка не скажет, что она не первая в составе. Ничего сложного, но лучше 9 из 10 салатов. И не переусложнили. 

Салат с авокадо и креветкой (600): такой же классический микс, крем авокадо — такой нежный, с благородной кислинкой, совсем не резкий вкусом. Три креветки аппетитных, кто спорит, но я бы советовал обжаривать меньше, не до корочки. И вот тут, наверное, я бы добавил какой-то один ингредиент. Я подумаю, какой. Пока только «хорошо», и цене соответствует, даже без скидки. 

Сам спросил, а надо было девушке предупредить, что Луковый суп (700) «будет наоборот — не на красном, а на белом вине». «Как так? А не наоборот ли?» «Наоборот. Да, наоборот». Приносят в горшочке под крышкой. Без крышки: аромат такой, что уже готов одобрить и проголосовать! Менее жирный, чуть менее масляный, чем традиционный французский, так и Франция тут тоже современная, с лёгким фитнесом, бульон в великой, в любимой борьбе сладкого и кислого (красного). Радующая, раскалённая, касаться нельзя — запекали сыр в этой посудине: вы это, ну, берите на еду минут двадцать пять. Если советовать — беречь баланс, чем пренебрегают 9 из 10 поваров, а вот тимьян не жалеть. Хотя не классика — возможно, должна остаться немного авторской? И второе: хлеб можно нарезать сеточкой под сырной корочкой — тогда кубики «крышки» отделять удобнее, не надо прижимать ложкой к стенкам. Не классика, но приём. 

Утиная ножка (950): слова «конфи» нет, но это оно и есть. И приготовлено великолепно! Крем и конфитюр из перца — дуэт, брусничный соус, что я принял за вишнёвый, соизмеряя размер ягод, микс салатный с классикой заправки. Когда к слову «безупречно» добавляется чуточку сверх того — радость. Благодарность гостю, что пришёл.

Неожиданная версия Беф Бургиньона (1400) — жаркое в горшочке многосоставное, не просто овощи, кажется, и грибы, с прямоугольником фуа-гра — видите, на фото. Я точно не ел похожего, очень авторская версия. Вкусная, сытная, щедрая мясной частью! И ложку приносят. 

Эталонная сахарная корочка, в крем введён белый шоколад, от него новое, карамельное впечатление ещё и самой основы. Облепиховое желе на половину верха, со свежей малиной. Гость просто купил Крем-Брюле (600), ничего не ждал, кроме обычного, хорошего и плохого, но как у всех, десерта. Отличия хорошего ресторана от плохого: в хорошем так гостю показывают, щедро показывают, что рады визиту. И он должен получить чуть больше, чем оплатил и на что рассчитывал. 

Не ждал от Олеси (и команды) такой Франции после Авторской, Туркменской и Греческой кухонь. Место, где поёт Garou (и совсем не то, что вы подумали), не может быть плохим. Цены? Сейчас и для центра скорее средние, а со скидкой (надеюсь, подольше) всё перечисленное, шесть блюд, уложилось в 3500.