Ресторанный критик собирает Grain

Очень, очень туго. Такие тяжкие роды за время моей работы акушером общепита встречались нечасто. 14 мая: сначала такой нелюбимый режим «только для своих». «Друзья! Сегодня начинает работать наш новый ресторан. Пока мы принимаем гостей только по приглашениям и предварительному бронированию, но уже совсем скоро будем рады видеть всех желающих». Мы по приглашениям в булоШные не ездим! Потом сообщение, что, мол, третье июня — тест кончился, ура и полноценный режим. «Молния! С сегодняшнего дня выходим из тестового режима и официально открываем свои двери». Я пришел, обождав немногось, раз прошло 25 дней. Ремонт улицы, к которому я привык, пыль и… Красят фасад. Но причина «неработы» сегодня иная: «Нет воды, приходите завтра». Верить или нет, ладно, но ведь другие гости не будут, как я, фанатами и ломиться в ресторан после фальстарта, настойчиво кататься: «Нет, мы должны посетить во что бы то не стало». Десять дней оплакивал свое времечко: это в двадцать можно раскидываться часами, потом время становится дороже денег, и на одиннадцатый (тридцатый?) день вернулся. И потом на шестнадцатый — тож работают. Прям удивили.

Стол новый, на уверенном с виду основании, но то ли не прикручен хорошо, то ли... Он хлипко пружинит, так, что невозможно сидеть, опираться, тремором поражен, а подарочная вода расплескивается! Хозяева хоть раз сидели за столами в ресторане, если приняли у поставщика эту мебель? Спросил: все шатаются, все такие, их четыре в зале. Пошел, сам покачал. Официант, или кто это, покачал стол низкий и маленький, промолвил: «Полы такие». Очень странно. Спросил, неужели за двадцать дней не жаловались — НЕТ. Видимо, проблема в том, что кормили только своих, а они не жаловались? Тридцатый день, опытные владельцы. Милые, приятные, здороваются, представляются. Авторских мест немало, хозяйских — единицы. Когда сервис не на «пять», а выше. Например, пишу все время, что «стоп» не сказали сразу, пришлось перезаказывать второпях – единственную отсутствующую позицию тут сообщают сразу, подавая меню. Или вот ризотто в счет не включили, хотя я даже возражал: «Не вернул, значит, принял, и плачУ, даже если плАчу». Просто есть рестораны, где подают приготовленные продукты, а есть те, где продают впечатления на выходе. И если «не понравилось», пусть и с аргументацией, значит, человек не получил то, за чем пришел. Как на Ali. Только без открытия спора. На третий день уже девичья смена — опять без вопросов. И стол или просто другой (а я вроде все шатал), или починили: колеблется гораздо меньше. А так, если не сидеть за столом, а смотреть на него, то все приятно. Легко, современно. Демократичнее кажется, чем при Барклае Ясногородском, который запаивал русским вином вдоволь: я потом во снах неделю видел только березки, Сайберию и Костомарова с Карамзиным.   

Меню, кажется, стало ещё меньше. Винная карта таким же листом, напитков больше нет, но воду, как и говорил, сразу наливают из графина. Тот «стоп», что был во второй визит, остался и на третий: не попробовать мне филе миньон никогда. Замечу строго, что в заведении, где всего два горячих блюда, потеря одного на столько дней — совсем уж криминал! Исправляйте.

Тогда Тартар (490) предлагают и ставят на стол соль и перец, наконец-то не пытая «вам надо? – Я не пробовал еще, я не знаю», но я не трогал. Без хлеба, без брюквы — сейчас уже подвиг гастрономический. Мясо на первом плане, на втором яркий желток, третье, не легче, впечатление — фактура, вкрапления чего-то более плотного. Не уловил в описании, а отгадать не смог. Когда красиво натурально, когда вкусно естественно, душой, не за счёт специй, которых можно сыпануть сколько угодно и будет вкус соли и перца. Есть высшая оценка, выше той, когда блюдо просто хорошее (правильное, соответствующее ожиданиям). а) Оно сложное с первой ложки до последнего, третьего послевкусия, и потом, с раскрытием по ходу. б) Суперклассичное чертами, при этом совершенно авторское: я именно такого, так нарисованного, не ел. Или не помню. Знаете, все рисуют девушек, вполне одинаковыми красками, но получается иногда Даная или Джоконда. 

Большой зелёный салат (450) действительно большой, сложный красками: микс, в котором в основном шпинат, стебель сельдерея, редис, апельсин, киноа, страчателла... Это и так было шикарно, но ведь впечатления надо добивать: под шапкой салата печёная морковь небольшими монетками, такая подвяленная, тягучая — прививка совершенно другой фактуры. И мак на йогурте заправки, семечки... Бывает хорошо, бывает вкусно, а бывает выше этого. Бывает здорово. То, ради чего я ищу рестораны, а не жую сосиски дома.  

Гаспачо с креветками (400). Сама основа прекрасная, и температурой тоже – мои последние десять гаспачо были или комнатными вяло, или ледяными, когда вкусы смазываются. Хруст сельдерея в составе тартара, отличные креветки. Где пряталась слива, что зачитали в составе, я не понял сразу. И спрашивал. Не сказала бы девушка, я бы просто проставил «пять» в ведомости. В тартаре притаилась, помимо сельдерея, но он такой яркий, да с чесночной (в хорошем смысле) основой, можно отличить только по характерной мякоти с тонкой шкуркой. 

От ризотто из белых грибов (590/-) ждёшь больше. И заказывая, и по описанию. «Трюфельное масло, порошок белых» — должно быть шикарно, еще и цвет какой... Плохо. Нет, отложить в сторону не хочется, понять, как так вышло, надо... Крахмалистость чувствуется, как вкус первый, как будто сыпанули крахмального порошка для связи, густота именно такая. Сливочности — ноль, выраженных зёрен — ноль, а вкусы какие-то не выраженные. Грибы прямолинейны только в оформлении, потом я бы засомневался. Не повар, не знаю, но это частая штука: крахмалистость как одеялом перекрывает все вкусы. Бывает дим сам на вид богат начинкой, а ешь как комок теста. Тем более что тут только порошок, кусочков грибов в теле нет. Однозначно в «стоп»!

Единственный вариант основного блюда — Палтус (690). Во-первых, пахнет хорошо. Чтобы есть рыбу, она должна сначала понравиться, как девушка перед женитьбой. Во-вторых, шикарное пюре сельдереевое, со свойствами нежного хумуса, и рагу шпинат/вешенки. Яркий, повар без страха ващ-щ-ще, как братки в 90-х, сделал соус на упаренном соевом — как я на фото делаю небольшой перешарп для четкости, так и он обвел все вкусы. «Заслуживает»!

Безупречный Лимонный тарт с меренгой (350). Без соусов, капель, без листочков — я скоро на коленях буду благодарить последних рестораторов, кто это допускает. Обожжённая меренга на половину роста, крем и прекрасное тесто: безупречность, которой ничего не надо. 

Кабы не тяжелые началЫ, чесслово, задумался бы о двух звёздах.