Ресторанный критик спускается в темноту Блюм

Надо приводить вводную информацию? Наверное, не самое раскрученное место. Первой написала «Собака» свой эксклюзив: «Бар Blüm от идеологов бара “Кабинет” — Сэма Коняхина и Стаса Быстрова — откроется в Шведском переулке, на месте легендарного Big Liver Place. Бар поделят на четыре зоны — паб, коктейльный бар, локация для ужина, лисенинг-зона… За кухню ответит шеф Кирилл Сафонов (совладелец и шеф-повар Supramen) <…> Коктейльная карта — путевой арт-журнал, для неё Сэм написал литературную адаптацию «Одиссеи» и объединил авторские коктейли с текстами в единое повествование. У руля сервиса — управляющий Арсений Маеренков (экс-идеолог Evoe)…»!

Странно. Когда все дико приятные, не просто словами, но и действиями: экскурсия, лица, гардероб с номерами, рассказ, знакомство, я погружаюсь в историю, становлюсь другом, потому что понимаю, зачем и почему... Но вот смыслы понятны не все. Наверное, дико красиво. Кайфовал, домысливая интерьер. Потому как темно. С улицы чёрные ковры от входа, обе лестницы проглотили, стены чёрные, пространство ушло во тьму. Непонятно, куда идти — всё черное. Три человека приветствуют от стойки, но только по голосам понял, что трио в хоре. И дальше тьма с несколькими пятнами световыми. 

Тёмная Месса творится, пока не привыкнут глаза. Вкусная хоть месса? Потом что-то начинаешь различать: линии, нюансы, тени превращаются в людей, наливаются плотью. Меню начинает обретать буквы. О да, еда! Много было интересной информации, что не складывается в голове. Я или принял запрещённые вещества, или легенда не вяжется с воплощением. Обещанная зона ужина — коммунальный стол на дюжину мест. «Паб» — меньше всего похож на паб. Последняя зона из четырёх — места для поцелуев. Великолепное, наверное, разделение одного пространства. Даже два туалета.

То же и с меню. У входа лежит лист А3, его же и дают в руки. Хорошее меню на две дюжины блюд, пусть, наверное, для коктейльного бара и на запуск можно было и поменьше... Но форматно, факт. Нет супов, всего два десерта... После заказа принесли показать меню, что будет вскоре: журнал на тридцать страниц в стиле «Одиссеи» Кристофера Нолана, где лишь на последней расположилась еда. Возможно, стоит сделать его двусторонним, потому что за чтением массы текста гость просто не найдёт еду, пальцы не долистают. И «крайнее»: почему-то у наггетсов с чёрной икрой, что промоутировали каналы, нет цены. Не пугать в меню, где сейчас нет блюд дороже 1050? Коктейли по 1200, вино от 800, больше ничего не видел. Или нет, или не напечатали ещё? Странно. 

Было пипец как страшно в пустом заведении около 20.00 брать сырое, но, надеюсь, культура держит... Салат с гребешком, фенхелем и жареными цитрусами (850). Очень вкусно. Деликатно, наверное, специально без ярких нот, и это как роскошь тихая, не крикливая этикетками. Могу хвалить. Круто. Сдержанно. Высоко. Могу и поругать: жидкий соус в плоской таре — возюкаешь, пытаясь перемешать. Соединить. Я сразу сказал, при заказе: это, наверное, похоже на севиче? Пишут «цитрусы» — дают один сладкий апельсин, что от прижаривания стал ещё слаще. Может быть, сделать ассорти трёх цитрусов, коктейль, с одним кислым фруктом в составе. Какая была бы дорогая нота! Всё равно отменно.

Все дико приятные, повторю, и приятно приносят, представляют: «Куриный шницель». «А где моя Утиная Грудка?» «А вы не хотели шницель?» Я профи, но могу в одном случае из ста засомневаться, что сказал что-то не то, или меня не так поняли, но, простите, в меню вообще нет Куриного Шницеля, и я, даже сильно пьяный, не мог заказать его. И кроссовки. И рессору. Оказалось, что официант не то ввёл, или кухня приготовила… «Курицу кацу»! Приятные и неприятные: всегда повторяйте заказ! Или будете уносить обратно то, чего нет в меню. Предлагали, извиняясь за недоразумение, комплЕмент: безалкогольный коктейль или лимонад — отказался. СТОП, чёрт, у них-таки есть лимонады? Как кейс: приятные люди должны быть настойчивыми и жёсткими с этими гостями! Два раза отказался от комплЕмента, поблагодарив — всё равно принесли б/а коктейль. Наверное, второй раз за всю историю, как бы насильно, отказавшемуся два раза. Приятные (спасибо?) или это недопустимо? 

Утиная грудка с печёным баклажаном и ягодным соусом (850). Подают с со словами «бабагануш». Нет, рядом с совершенно идеальной уткой — идеальный нотками от жара, добрый крем из печёного баклажана с «крыльями бабочки» (чипсами) из него же: просто воздушные паруса! Идеально. Давайте представлять блюдо как в меню и ничего не трогать. Беречь рецепт. А если и цена останется во второй версии меню, то я вообще удивлюсь. Стоило ждать лишних полчаса! 

Лимончелло-тарт (450) на фото в чужих каналах казался несложен, но ганаш, второй десерт, не хотелось. Улётная штука, что удобно есть поданной мелкой ложкой. Пропитанный насквозь легчайший бисквит — может улететь, если не придерживать, с кусочками сочной плоти — они спорят меж собой, тёртая фисташка. Улёт. Ничего вычурного и сложного, а улетаешь от качества мозгов повара. Как продуманно.

С 19.30 до 21.00 просидел один в баре. Открываются в шесть — возможно, гости ночные приходят больше, всё же это бар? Даже в четверг. Хочется, чтобы выжили. 

День второй. Всё, что написал про темноту, оказалось дуростью: cтирай нафиг, Редактор. Это, оказалось, было светло! Придя в субботу вечером, около 20 — два стола заняты, как хотел, увидел-таки народ. Бар ожил, из просто стен и потолка стал баром. Но оказалось, что та тьма — она была светом! «А у нас НОВАЯ СВЕТОВАЯ СХЕМА на выходные!» Сегодня снизили накал ламп в три раза. Экономят, чтоле? И даже люди за моим прошлым столом, проверенным за полтора часа, сидят без вида на тарелки. Люди в двух метрах от меня едят что-то, но ни их, ни официанта рядом я не вижу первые несколько минут. Голоса есть, как при-и-израки... У-у-у-у, хоррор. Ещё раз. Бар — это прекрасно, вечерний тем более, все цветы (фломастеры) хороши! Хоть вообще откройте лицензионный Dans Le Noir? Но. У вас меню крутое, кухня, гастрономия, без сомнений, на уровне очень хороших ресторанов, как минимум городского топ-50, но если еду не видно, если не разглядеть, яблоко али телячий мозг, то это уже какое-то хрючево жорева в темноте. И 2/3 информации о блюде мозг не получает, как от серой, в желудочном соке, <цензура>. Да что там еда — коктейли, вино в бокале, его цвет. Или вот цвет… 

Севиче из лосося с перцем рамиро (850): очень вкусная небольшая закуска. Лосося как на три нигири, но в миске его 2/3 массы. Очень спокойный дрессинг. Деликатный, рыба в сыром естестве — она и не могла промариноваться, потерять цвет. Для слова «севиче» тут 1/10 от крепости любого аналога, любой версии leche de tigre. От яркости классики. Лемонграсс не читается совсем, острое масло на 1/10 острое, и то если прислушиваться. Точно оставить блюдо, но назвать «Кристофер Нолан». Или он обидится на водянистый немаринад? 

Раздел джанкфуда: Тартар сандо с тунцом (950). Сэндвич, японец, с сырым тунцом на бриоши, а не на хоккайдо. Хватит ли силы хорошего тунца (yellowfin) на булку? Очень хорошо. Очень вкусно. Есть руками сложно — торец посыпан пармезаном. Если сложно есть руками, то сначала получаешь один сыр, а потом на 2/3 высоты — смесь, придуманную поваром: сырой кубик в родственном ему тоннато, на податливой бриоши. Предложил вариант сервировки, что решает проблему — надеюсь, рассмотрят. Но не проблема: хорошее блюдо, если «бутер» едят приборами, не как бутер. 

Треска с грибами эноки и соусом агедаши (950). Повар отдает две части блюда, снабжает приборами — всеми, так и сказано, просит есть как хочется. О.К. Представьте себе картофель пай, усиленный вкусом в пять раз, а такие грибы это чистый умами, хрустящий и лёгкий, и вот этим деревом накрыли мясистое филе в лёгком бульоне. Я бы так собрал блюдо, принуждая есть именно таким образом. Не давая шанс испортить впечатление, схомячив как гарнир на отдельной тарелке. И (у меня) вышло просто БРАВО, что мог представить себе в Bobo.

Открылись недавно. Я готов закрыть глаза на мелочи, когда все такие приятные, а отношение к кухне в баре кроет 99% ресторанов списочного состава. А какой это бар, расскажите мне сами. Одного безалкогольного коктейля мало.