Ресторанный критик не получает цветок Frangipani

«Frangipani — азиатское бистро с акцентом на хэнд-роллы от команды Gaijin, посвящённое цветку франжипани, с тремя пространствами: арка-бистро, камерный хэнд-ролл бар и терраса-сад в собственном дворе-колодце. За кухню отвечают сразу четыре шефа: Александр Скридулис, Иван Плешивцев, Андрей Олзоев и Сергей Тихонов».

Добавлю от себя: строили «Гайджины» всё это на Кирочной три с половиной года... Потому что на месте череды заведений? От Cake&Breakfast через Kitajka и до лапшичной The Noodist. Многого уже не помню: чем кормили все эти люди? Только проблемы с кухонной вонью в основном зале остались в голове и... эээ... «городские» запахи в бывшей обычной арке старого дома, где люки не сумели качественно законопатить. Надеюсь, так долго разбирались с этим, а не просто маньячили, доводя проект до совершенства. Это почти что ненормально, столько возиться. Но прошлый рекорд Михаила Чобани и первого «МА» устоял-таки — он четыре года ждал разрешения строить!

Первые пять минут нахожусь в шоке. Сумма ошибок даже не новичков, а чего-то из другой жизни, и она портит всё впечатление дальнейшее. Готовился, читал сайт, карточки по ресурсам, десять авторов различных отписались уже по визитам, а не релизу, концепт сто раз проговорен приглашёнными. Никто не написал, что основной зал ресторации, куда я хотел, работает не с полудня, а с 16.00. И припёрся я «не туда» (не тогда). Сотня слов описаний, у каждого помещения свое название: Niwa, Engawa, Tokonoma, число мест указано... На выбор предложена или веранда-двор с обогревателями пламенными, или кишка арки, видимо, «азиатское бистро с кофе-станцией», как пишет «Собака», где я не хотел бы сидеть с восемью переменами, разве что с чашкой кофе. Неуютно в арке и от холода. Понимаю, первые гости жаловались на запахи канализации, вот и сделали нехороший «продув», но руки хочется одеть в перчатки, это ещё при +17 за бортом: естественный сквозняк арки, связывающий помещения, усилен искусственно сотворённым. Но остался, принял всю вину! Впервые в совсем пустом заведении сидишь с неудобством более часа, на самом неуютном месте за несколько лет. В коридоре — это один большой проход, где сто раз прошли за спиной. Напротив стена с небольшими столами, но высокой, барной посадки. Неплохими, но лишь «перекусить». Какой тут отдых? Внимание на еде? На затылке! Весь ряд одинаково некомфортен, глупо просить возможности пересесть — впервые у меня такое! 

Проверил перед публикацией сайт: уже появился режим работы на странице, соответствующей тому залу основному, куда хотел. Услышали. Приятно. Я правильно возмущался в ресторане, сетовал, панимаш. Сделал лучше, раз исправили! Но надо было уходить: если всё плохо до заказа, будет только хуже… 

Вроде приветливая встреча, почти хвалить... Раздеться предлагают уже у стола, а не на входе. А значит, ещё больше ощущение бистро, впечатления проходного места, перекусить, с кофейным профилем, раз люди в куртках по залам гуляют. А потом и в шубах будут? Нет гардероба, куртки висят на видном месте, по центру «уличного» зала, которым так гордятся. «Вешалка» — знаете, такая стоит около примерочных для отвергнутых товаров: это точно подразумевалось дизайнером, что сакуру сотворил? В плюсах отличный свет, за это хвалю. Стол не шатается. Есть стулья, а не один дли-и-инный диван. По крайней мере, в проходном зале никаких посторонних запахов сейчас нет. Факт. 

Про меню особо писать нечего: очень большое, кажется, около сотни блюд. Удивительно большое для лаконичности японской культуры, для описания концепта, но если всё это хочет видеть в одном месте квартет шефов, то не могу осуждать. Спасибо, что без картинок: сто блюд с фото — это был бы журнал «Собака». 

Нигири по одной штуке: мог поспорить, до открытия был просто уверен, что отдавать будут, как принято, «японскими парами». Лосось (240) и гребешок (290) — замечательные суши. Нечего комментировать. Молча приносят соевый в пузырьке с пипеткой, не представив, что это — нужно комментировать. Возможно, я отстал от жизни, и это уже обычное дело? Удобное дело: дозируешь с умом, а не как 99% граждан. И за то, что васаби подают крохотным комочком, тоже очень хвалю. Не хвалю — девушка ещё на этапе заказа удивила: «Вам всё в одну тарелку с роллом?» Нет, нельзя так: японская культура, кусь её за ногу, не резиновая!

Хэнд-роллы — фишка заведения! У них свой зал есть, куда и стремился, и это очень большой раздел меню. Хамачи с икрой палтуса (680): очень дорого за одну, по сути, крупную нигири, пусть с дорогой рыбой, очень вкусно собранную! Крупную нигири, лежащую на пластинке нори: свернуть как ТАКО (тако-суши?) и есть руками. Тут есть то, что ценю больше всего — логика: на обычной нигири всё бы развалилось, икра бы покинула нас, а ухватив и сжав оболочку, получаешь всё так, как задумал повар. Но! Или на 60-70% больше — это размер среднего и привычного всем «хэнд-кулька» делать, или цену послать в (ресторан) «Сад»!

Паузы между закусками — более пятнадцати минут. Зато потом всё сразу: третий курс, четко проговорённый, полностью на середине второго, с холодным карпаччо, а второй — это пельмени, уже после двух горячих позиций. Смотрю как псих, что носят, и не понимаю. Вместо еды с пониманием — бессмысленное спасение того, что быстрее остынет, ловля блох, жорево на ходу. Ладно, гость может ошибиться, официант при переводе из блокнота в терминал может не указать курсы, но кухня не задает вопрос: не помрёт ли всё, что мы делаем, если заставить стол как для дурацких фото блогеров? Попросить официантку, спросить гостей, точно ли надо так отдавать? Холодное «горячее» бывает ли вкусным вместе с карпаччо?

Лапша удон с морепродуктами (890). Соус я бы назвал «сливочный том ям» — частью нот, не всеми, но он, даже остыв, остаётся довольно жидким для удона, стекает сразу. В плюсах — отличная лапша и дорогой набор «мориков» с осьминогом. Просто чуть изменить процент сливочности и чуть делать гуще — будет вкус цепляться ко всему. Под палочки блюдо справить, а не под ложку. Как…

Суп, что впервые встречаю в меню городка: Дзосуй с крабом (890). Деликатный, не сказать что простой, просто без преувеличения вкусов. Пока ешь, очень хорошо, но нет крепости, нет чего-то выразительного, внятного. Сказали, яйцо будет распущено, но только половина нитями пошла, часть — целым куском, как от пашота. Рис на дне хороший, но он бы помогал яркому, плотному бульону, а так немного дешевит… как «наполнитель». Краба, уверен, положили щедро, но дуэт «белок и белок», а они схожи, вот и теряется. Хорошее блюдо, не пожалел о выборе, но второй раз не купил бы. Возможно, он и должен быть таким, мой первый дзосуй. 

Единственное блюдо, что совсем в «стоп»: Кусияки гребешок в беконе (580). Много раз видел шашлычки «кушияки» — это самые мелкие, что помню, наяву и на фото. Но не беда. Беда в том, что это просто жёсткий как смерть, ужаренный бекон. Ничего не ощущается, кроме него. Просто брак или, возможно, нереализуемая на кухне идея. Или надо пропорцию изменить: раза в три тоньше бекон «оборота» и толще гребешок. Появится шанс не превратиться в этот советский ластик. 

Гёдза с мраморной говядиной (810). Шикарное тесто и приготовление (для гёдза), а вот фарш чуток унылый. Чуть вязкий, густой пастой, без узнаваемой фактурности мяса… Как жирность пошла не впрок. Даже кусал и смотрел, что там такое. Преувеличил: лучше многих, но пока четвёрка. С супернеобычным (для гёдза) соусом — оценил оригинальность. Я не повар, но мне рассказывали: слишком хорошее, нежное, жирное мясо так ведёт себя в фарше. Иногда гораздо более дешёвое, волокнистое, постное лучше ощущается в жареном «пельмене». Про температуру не говорю — надеюсь, только мне не повезло.  

Карпаччо из тунца (720) выглядит компактно, выглядит толстенько… Оказалось, внутри подушка из густо-о-го овощного крема, вот и кажется, что и вкус «мясистее», собраннее. Этим, конечно, это антикарпаччо по определению, самая лёгкая штуковина, ещё и максимального соло, но тут не поднимется рука ругать. Тем более холодное блюдо не так страдает… от сервиса. И его смог оценить в полной мере. Рекомендую!

Тут четыре шеф-повара. А нужен один Управляющий. Видите, я к сервису вернулся. На входе неудачный вопрос для нового места: «Где хотите разместиться?» «А где можно?» Если люди не знают, сначала покажи, расскажи, что есть, гость выберет. Девушка у стола путается при заказе, и не раз. С третьего раза отвечает на вопрос, после двух наводящих, с намёками и помощью. «Суп Дзосуй с крабом?» «Там яйцо». Хорошая характеристика, но сказать, на каком бульоне, сказать, что рис на дне, в каком виде краб — это с третьего наводящего… «Стоп» не говорит, подавая меню, приходится два раза перезаказывать, уже сходив помыть руки. Всего две позиции — ну неужели так сложно сразу сообщить? Говорит страшное для меня слово «сушки», и не раз. Чужое блюдо на стол приносит, вводя в ступор. Ведь повторяли заказ: что произошло? Не аншлаг и не запара — один стол гостей. Приходится звать, просить забрать угорь с фуа-гра… Наливает чай сразу, когда он ещё не настоялся, понимает, что просто кипяток, сама останавливается... И так всё. Не первый день, двенадцатый прошёл. Кстати, странно: чайник (550) указан на 800 миллилитров, но, впервые у меня, после третьей половины чашки предложили долить. Выходит, там было менее 350 мл? Кто виноват: автор барной карты или бармен «водный экономист»? Вода от 380. Пиво 500, лимонады 450. Под конец добили: после всего, убрав грязные тарелки, вместо заказанного десерта, не раньше (!!!), принесли меню и сказали, что его нет. А раньше нельзя было сообщить? Когда ещё нормально можно выбрать другой? Счёт тогда!

Хотел писать, просмотрев меню до визита, «просто прекрасные цены», а на выходе понимаю, что слишком дорого заплатил: 6200 за набор, за сумму впечатлений. Без комплЕментов, извинения или хоть воды. Кто читает регулярно, знает, как я люблю, когда со счётом приходит Админ или кто-то выше официанта. Ведь на кухню можно пожаловаться работающему со столом человеку (и, надо отметить, после почти каждой убранной тарелки мнение спрашивали). А на сервис или что-то вокруг гостя — только тому, кто не официант, тому, кто выше. Оплатил без вопроса о впечатлении, на выходе тоже только короткое прощание. Я бы сказал, что «пока, Гайдзины, это самое нервотрёпное открытие года». Ведь красиво. Ведь в других заведениях группы вкусно. Приятно и ладно. Что тут-то не так?