Ресторанный критик ищет лаврака в Lavraki bistro

Про пополнение в ресторанной DUO-группе, рекордно быстрый ремонт для такой площади (три месяца) или одно из первых мест работы молодого тогда повара написали все. Мне же проще. 

Не так и важно, но не могу не сказать. После первого за все годы правильного решения — назвать русский ресторан «Перемена», не Peremena’s, а вот так, наотмашь, вот так, кириллицей, красиво, без такой московской латиницы, как во всех предыдущих проектах до единого, даже без одной буковки R в центре, подчеркнув, возможно, преемственность, опять в омут! Красивое русское слово, всей русской классической литературой пахнущее «Лаврак»/«Лавраки», укокошили, опять ожидая в гости английскую Королевну. А она умерла. Теперь кого ждём на четырнадцатом этаже в bistro? Нет, я должен поблагодарить за отсутствие The в Lavraki, поклониться земно. Но как так? В 2026-м-то. 

Старая телебашня, старый лифт, знакомый вход, а вот зона на четырнадцатом этаже входа полностью переделана, очищена! Хоть танцы устраивай, пусть и небольшие. Ведь, что удивительно, японский сосед остался на месте даже после «перестройки» — в кавычках, потому что она во всех-многих смыслах. Прекрасная встреча, а я бронировал даже на 13.00, выбор мест и возможность оценить недолгий ремонт. Самое-самое странное: самый козырный стол, помню, УГЛОВОЙ, не смастерили и сделали там некую техническую зону. Почти склад, двадцать визитов персонала за обед. Стол, который бы хотели все, бронировали бы первым, дрались, звонили бы Дмитрию Вячеславовичу! Хоть депозит делай! Второе, что удивило, даже после фото: новая «решётка ограды» — как покрытый порошковой краской металл: холодный, формальный, не солнечный… Ну и третье, ещё более субъективное. Большая ошибка, мне кажется, делать витрину с рыбой на льду непосредственно в зоне работы хостес, зоне входа, в противоположной стороне от кухни. Так она выглядит декорацией, имитацией, даром что водоплавающие настоящие. Там люди раздеваются, там люди потом проходят в зал. Как было бы громче, логичнее расположить её у кухни, рядом с поварами. Около тех, кто должен брать с витрины рыбу и готовить её. А гости приглашались бы на выбор, посмотреть в глаз рыбий, к кухне, а не, простите, к гардеробу и прекрасным хостес. 

Что-то я раздел встречи завершил быстро, а надо ещё раз похвалить. И Управляющий на месте: я его видел у входной двери внизу с ба-а-альшими продуктовыми пакетами из супермаркета. Хорошо, когда в одном Комплексе такой сосед страхующий. Но неужели у «Rыбы» и «R14» не было технического прохода/лифта для такого? Ладно. В час дня пара столов, к двум часам заняли почти половину зала. Хорошо, что весь ажиотаж спал, все успели сделать сторис с Дмитрием. Спокойнее стало. Не всё хорошо и с бытом. Даже через двадцать дней. Стол болен, шатается, и хочется попросить поставить рядом вон тот сервировочный-раскладной, чтобы чай не расплёскивался, не проливался, не капал потом. Представляете, как неприятно час руками не опереться? По традиции, только тканевая салфетка, на которой лежат приборы, одна, и если её взять в пользование, то приборы придётся пристраивать в ящик или на голый стол: экология победила здравый смысл. И тут, в отличие от других ресторанов, не приносят бумажные, стоит намекнуть, вытащив из закрома свои платочки. Ошибори приносят сразу, хотя блюд, что заказаны под еду руками, не было. Это вместо похода к рукомойнику, выходит? И наоборот, момент, радующий правильностью: со счётом приходит Админ, как и всегда рекомендую — ему вы можете пожаловаться на то, что не скажете официанту. Про официанта, например. Но этого мало, тут ещё круче-правильнее: благодарят за «обратку», показывая, что не в песок, что учтут, потому как передали. Сразу веришь больше. Могут же, могут. 

Меню: стиль ресторанной группы, уже отточенный, уже самый правильный — на одном листе А3 обзор всех блюд и всех разделов. Всё ясно-понятно. Как и цены: редкий случай, когда мне не хочется вносить правки своей дежурной шариковой ручкой. Вода от 450, чай по 600, кофе от 300: ожидаемо.

Девушка записала заказ, повторила заказ, а приносят другое. Быстро сообразили, парой официантов думается в два раза быстрее, предложили оставить за счёт заведения: Крудо из пагра с авокадо и апельсиновым дрессингом (1390). За подарки мы благодарим и не обсуждаем эти относительно крупные куски рыбы, но и авокадо немало, и мне кажется, всё дальше от понятия «крудо». От севиче до салата уже, если судить о пропорции. 

Крудо из сибаса в остром соусе с томатной сальсой (1190). Гораздо объёмнее, ярче, интереснее, «дороже», нет наполнителя в лице жирного авокадо, что перетягивает одеяло на себя. Вот это моя тема. Спасибо! 

Острый салат с кальмаром с кинзой (850): ярко, мощно, дорого от внятности. Не самая огромная порция, а когда впечатления много, это при довольно средней остроте, что не глушит, то и кажется, что больше. И помидоры дорогие сейчас удивляют. Образцово умное блюдо! Ценю. 

Первая перемена довольно быстро, а вот пауза со второй, заказанной сразу, в три раза дольше первой. Повторю, не первый день — двадцатый. Холодный цех так быстр?

Спагетти с копчёной грудинкой, чили, чесноком и петрушкой (1100). Обжарена грудинка хорошо, как мы любим в карбонарах, — палочками, но в соусе овощном мягком уже не хрустят как шкварки. Великолепное, чуток домашнее или щедрое по-деревенски блюдо. И никаких перекличек сами понимаете с чем!

Нут хрустит в Супе из лопатки ягнёнка (850): супернасыщенном, суперпряном, суперароматном. Нечего писать, нечего сравнивать. Многие делают похожую шурпу, крепостью похожую, а такую именно не помню. Отменно!

Половина камбалы с картофелем, с оливками, базиликом (1300). Большое и красивое филе в тончайшей из пробованных панировке: идеальное, чистое, аппетитное. Поднятое на картофельный пьедестал, и по ходу еды на эту подложку попадает и сок, и мелкие фрагментики разбираемой рыбы. Роскошь!

Мусака с говядиной и костным мозгом (1100). Сверхбогато, пусть и слои не назвать внятными, и ложкой есть удобнее всего. Кто-то скажет «нежно-нежненько», и будет частично прав! Мясо выложено и сверху, и это красиво. Идея с мозговой костью почти всегда хороша, но тут спорная: вынутое из цилиндра, готовое, оно не сильно делится, не сильно распределяется, даже если раздавливать ложкой, и естся отдельно — таким дополнением жирность основной массе не дарит, не меняет, не обогащает её. Всё равно великолепное блюдо. 

Греческий пирог с апельсином (650). Где-то я это уже ел. И не раз. Или что-то похожее, простое очень: тесто многослойное, пропитанное, простое и непростое, с густым кремом сверху. Цедру тёртую можно попросить или это будет перебором наглости с моей стороны? Возможно, даже вместо ореха положить. Но проблема иная. Подают прямо с/из холодильной полки, и вот ощущение некоей формальности, «кулинарийности»: вытащили в кафешке, отдали, и ешь. Заказано минут за двадцать: десерты, как в любом хорошем ресторане, на отдельной бумажке, можно было выставить заранее, довести до комнатной температуры.

Впечатления первые на порядок выше впечатлений первых в «Перемене». Там так же ждал окончания «тестового» периода, пока ресторан открывался только на вечерний сервис. Дожидался, как и тут, работы с полудня. Условия равны, сатисфакция гораздо выше — сразу рекомендуемый ресторан.