Колонка ресторанного критика: «Зеленая дверь». Заметки про повара, кот

10 апреля 2013 года

Начну ругать. Непонятно, что делали три месяца. Я не к тому, что интерьер плох, его нет, только ремонт, просто непонятно. Ведь старое кафе всего пару лет пыхтело, не могли же все так укатать? Новые светлые стены и немного старой мебели, в «Соседях», если помните, было в два раза больше мест натыкано. Теперь свободно, легко… пусто. Приготовленная для шоу, открытая кухня, совсем пуста. Я же помню разговоры про столешницу? Так что, во всем зале одна вещь, за которую цепляется взгляд - книжка Джейми про Италию. Это, наверное, неплохо, все на еду внимание. Нет финтифлюшек.

Сервис есть. То есть, удивительно, что есть официанты, мне по разговорам в сети казалось, что предполагается, повар сам будет отдавать в зал с открытой кухни. Нет, есть милая девушка. Хоть я и не совсем понимаю, как должен выглядеть сервис в таком формате. На второй и третий день девушки нет. Сам берет заказ, сам подает, сам варит кофе. Вот оно: да пусть чуть медленнее, зато из рук повара еда повара. Первая перемена получается долго, почти сорок минут. Зато дальше все в нормальном ресторанном темпе, учитывая одного работника.

О чем писать в ресторане сбывшейся мечты, в котором нет интерьера, и всего остального, чему привык посвящать половину текста? Тогда про еду: переписывать меню сюда и есть все что написано. Что успел за три раза.

Салат с подкопчённым цыплёнком и белыми грибами (280) - подкопчённая куриная грудка, жареные белые грибы, чернослив, салат ромейн, стебель сельдерея, грецкие орехи, грибной майонез. Салатик неожиданно встретил попавшимися в одну вилку двумя кружками острого перчика. Ептыть, Руслан – сычуанец? Я и в мексиканских ресторанах такого… Нет, все в порядке. Сытный, интересный из-за любимого чернослива, салат, раз в пять вилок проявляющий горячность. «Отлично»!

Печень кролика с пряной зеленью и печеньем из пармезана. Печень кролика, лук белый, петрушка, кинза, базилик, мята, печенье из пармезана, соус с каштанами, анчоусами и оливковым маслом (280) - если раньше Руслан делал печень кролика как закуску, и там было просто надо легко обрамлять основу, салат должен быть ансамблем. Получилось. И почти паста вместо соуса, и маслянистые плитки рассыпчатого печенья.

Жареный камамбер с сыровяленой утиной грудкой и конфитюром из тыквы и апельсина (320). Сыр камамбер, утиная грудка, конфитюр тыква-апельсин, корн салат. Неожиданно нежный, плывущий сыр, хорошо пропекся. Часто ведь получается - аппетитная сетка гриля, означает лишь внешний прогрев. Слайсы утки и конфитюр с кубиками цедры.

Холодец из гуся с фисташками и малиновым хреном - холодец из гуся, фисташки, тертый хрен с малиновым соком (310) – необычно. Ожидалось что-то более яркое, но тут скорее, включается понимание лишь на последних кусочках. Нежно, совсем не «желатиновое желе». Помимо пары неприятных, потому что, очень неожиданных, фрагментов мелких косточек, понравилось.

Тар-тар из говядины с белыми грибами и медовой репой - говядина вырезка, маринованные грибы, лук, оливки, масло льняное, масло оливковое, соус ворчестер, горчица, репа жаренная с мёдом (320) - хит. Во-первых, подача: ряд чипсов из репы, сложенных пополам и нафаршированных превосходным тар-таром. Сложно, остро, но в конвертах сладких. Очень!

Морские гребешки с ванильным соусом и спаржей (460). Морские гребешки, сливочный соус с ванилью, спаржа. Говорю прямо, лучшие гребешки за год. Не только самые большие и чистые вкусом, но и очень необычный соус, и… какая-то ароматная посыпка? Или ваниль не только в соусе? Спаржа обычная, и ее совсем уж невозможно есть поданными рыбными ножами.

Лопатка ягненка фаршированная вишней, пореем, анчоусами и глазированным редисом (480) - сушеная вишня, порей, анчоусы, редис, уксус бальзамический, соус с красным вином. Рулет по форме. Ароматная баранина слоем с палец, анчоус виден в начинке, но почти не «слышен». Совсем уж необычный горячий тушеный (???) редис, потерявший 42% хруста, при этом, не превратившийся в «картошку». «Отлично».

Утиная грудка с манго - утиное филе, чатни из манго с яблоком, луком и лимоном, жареные цукини (520). Сама утка достаточно одинарная, надо признать. Ждал совсем иного уровня. Едали и лучше. А вот «округа», понравилось очень. Сладко-острое манго и цуккини, аппетитнее утки.

Крем-суп из белой чечевицы с каштанами и печеным чесноком (200) - кремы удаются Руслану, это традиция, это уже факт, мне пока только везло, этот совершенно прекрасен. Сложен, густ, не надоедает. Единственное, совсем неожиданно обнаружился в постном по описанию супе, обжаренный бекон. Он хорош, просто надо предупреждать.

Уха из стерляди со шпинатом и пореем (320) - настоящая уха, именно уха, как я понимаю. Очень яркий, дерзкий, острый бульон и легкая, фитнес-взвесь «травы». «Отменно».

Сладкие «сигары» с миндалем и фисташками (160). Вы любите пахлаву? Ну так это она, просто доведенная до нового совершенства. Более протертая паста, меньше сладости, тоньше тесто, удобнее есть в виде трубочек.

Грушевый пирог (180) – совершенно прекрасно. Он кажется мне каким-то американским-американским блюдом. Доведенный рецепт Руслана, который я переодически критиковал, то за слишком плотную боковину, то за соус… все. Это - МОЁ.

Профитроли с облепиховым кремом (170), ну, наполовину с творожным, конечно, но кислая облепиха заставляет прощать чуточку суховатое тесто. Очень хорошее сочетание. Но тесто надо менять. Печеньки тут не пройдут!

Вместо итогов. Да, конечно, в таком формате, повар знает всех гостей лично. Здоровается за руку. По другому и нельзя. Так что, списывать все хорошее на то, что «узнал», нельзя. Такое отношение ко всем. Так что я хочу про другое. Могут ли другие наши лучшие повара, работать одни. Не в обычном ресторане. Побеждать без армии. В одиночку. Без помощников на кухне. Без стилистов и ассистентов? Без линеек. Без человека, которого можно попросить сварить и почистить яйца, и посмотреть за соусом. Не одно блюдо на мастер-классе «от звездуна» и с ним час «говорильни», а готовить полноценное меню на двадцать пять блюд каждый вечер? Половину суток готовить. При нескольких гостях в зале. Принимает деньги, разливает напитки, варит кофе, носит приборы. Смогли бы они так? Решились бы?

Адрес ресторана «Зеленая дверь»: Санкт-Петербург, Кораблестроителей ул., 30, лит. А