Колонка ресторанного критика: Ресторан «Серафино». Часть вторая

Рейтинг:                                                                          28 июня 2011 года 

Читать первую часть

В принципе, от кухни я не ждал ничего. Такое меню, на две сотни блюд, да еще консерва-тунец в салате, о чем, правда, сообщают честно: да, это именно та кухня, что хвалится блюдами крудо... Ладно. Ресторан заявлен как «домашний итальянский», значит, без всего перечисляемого в статьях, как «репертуар» маэстро на гастролях. Угу. Без изысков, значит, без изысков.

Сиг по-домашнему с апельсином и рукколой (320). Подмаринованный деликатно, не зарезиновевший от этого, сиг. Свежо, прекрасно и тематично. А вот палочку грассини, я не смог сломать руками, да и распилить не смог. Пришлось отложить в сторону.

Табуле с морепродуктами (450) - небольшая шайба кус-куса с томатной сальсой и кусочками «белка». Выразительные кальмарчики, одна большая креветка с гриля распилена пополам и два кусочка горячей рыбы. Мне понравилось. И признаки классического рецепта, и все добавленное. И контраст температур, и контраст вкусов.

Крудо тунец (360) - чистая победа. Просто рыба с крупной солью хруста и перцем. И соусы. Лимонный, густой, как сироп, красивый и обволакивающий и томатная кашка в уксусе. Обманули: не три соуса, как обещано в меню, а два. Неприятно.

Гигантские фаршированные оливки (250) - ну, не такие и гигантские, думал, будет штуки три, но действительно больших. Нет, тут семь. Идеальная закуска. Мульти вкус, «выбрано» из каждой много мякоти, так что не получается слишком однообразно, плотно начинено фаршем и запечатано в плену кляра.

Салат с осьминогом (790) - кубики картошки, немного… отстоящей от общего настроения, не успевшей «объединиться», слишком плотной, поэтому невкусной совсем, хоть и в смелом песто; и большие кружки осьминога – вот уж кто успел «приготовиться». Отлично, несмотря на рекордную дороговизну относительно порции и совершенно разные кондиции продуктов, не ставших одним целом.

Рисотто четыре сыра (460) поразило. Плоская тарелка с налитым рисотто. Слой: один миллиметр + одна рисинка. Остывает мгновенно и густеет. Предлагается слизывать разлитое вилкой и ножом. Я не шучу. Так меня не мучали еще… «Месье знает толк в извращениях». Вкусно? Очень. И сильно очень, напористо, хоть и жидко, и свежо от почти сырой белой спаржи. Но есть это... И потом, размазанное, его сколько? Это порция или половинка, как предлагает меню? Если есть ложками, если собрать, три полных ложки. В счете полная порция. Это не ошибка. Эта лужа и была полной порцией. Как же тогда выглядит половинка? Пол-тарелки слоем в рисинку?

Паста «Пасателли романьоли» (520) - худшая паста, что я ел в общепите. Если соус просто не понравился: острый, тяжелый, пряный томат, с маслом, «скрыть все», скорее мешающим, и маленькие кубики рыбы в меру, то сама паста - это уже бедствие. Палочки теста как будто переварили, остудили и опять переварили и оставили в воде набухать. Сырые, тесто вязкое на зубах, рассыпается и липнет, одновременно, ни одну палочку нельзя взять вилкой (!!!), а подают эту пасту с вилкой, уж как хочешь, рассыпается, как песочное тесто при попытке доступа. Ужас. Неужели повар не пробует это? При этом, как известно, что этот вид пасты хорошо себя ведет в бульонах. Набухает, впитывает. Но его ложкой едят. И бульон, это противоположность такому соусу. «Пассателли» - круглая лапша из сухарей, муки, яиц, мускатного ореха и тертого пармезана. То есть, понятно, что экономный рецепт, современный, не из дурума и должен отличаться, но не должен же он быть настолько антипатичным? Повыдергивал кусочки рыбы в остром томате, который стер всякие отличия, черри все нашел и вернул. Забрал молодой человек. Молча. Ресторан, в котором уносят пол тарелки без вопроса, уже не может рекомендоваться. А как иначе повар узнает, почему людям не нравится?

Деревенский томатный суп с мясом (250) - прекрасно! Густая, свежая, обжигающая жижа. Эх, рисотто было бы такой консистенции. Супервкусно, суперароматно. А уж когда поднимают крышку…, супержирно, суперсытно. Аппетитной (обжаренной в масле, раз блестит?) мясной «вермишели» столько, не в каждый бефстроганов положат мяса столько. Грубый, замечательный, деревенский рецепт. Сьел, и в поле на целый день!

Пицца Серафино (650) - самая дорогая пицца меню. Интересно. Начну с плюсов: богато. Всего «наложено» и «накладено» много. Не унести треугольник. Большие креветки, прошуто, много сыра, как в основе, так и лепестками сверху, руккола, белые грибы совсем кремового калибра. Да, все это одна пицца. Тонкое хрустящее тесто. Теперь, про плохое. Трюфельный крем не почувствовал. Под сыром он был что ли? Прибыла и разделана уже очень не горячая пицца - и с половины порции, ел полностью остывшую. Тут и температура отдачи, и холод двух тарелок транспортировки. Деревяшка бы помогла, подогрев тарелок... Нет. Начинки много, но все совершенно не связано. И логически, и физически. Пробовал есть, как привык, руками, невозможно. Пресно, очень пожалел, что отказался от соли и перца, ведь их предлагают до первой пробы и уносят. Богато, но пусто впечатлениями. Вроде, самая богатая пицца, таких креветок нечасто встретишь, но радости нет. Может, соль с собой носить пора?

Особукко лишило ресторан последней возможной звезды и моего уважения к повару. И желания экспериментировать с основными блюдами дальше. Заваленный рисотто кусок мяса. Уже удивление: зачем гостю, сожравшему только что «полную порцию» рисотто, валить опять столько же? И потом, эти гарниры... Ну ладно, раз кухне все равно, что заказано с блюдом. И мясо. Это не особукко ни грамма. Не растушенное, слетающее с кости нежное мясо, а жесткое, вилка протыкает с трудом, жилистое мясо «жевать-непереживать». Нож острый, срезал неподатливые кусочки максимально маленькими, иначе не разжевать. А все что вокруг кости так и не смог срезать/зацепить вилкой. Отдавал тарелку со всеми словами правды. Чем ужасно, почему несъедобно и это вообще не особукко. Все объяснил. «Я передам на кухню», сказала девушка и ушла. Вернулась: «да, повар сказал что такое плохое, потому что мясо очень плохое, не найти хорошего».
- Нет нормального мяса, так поставьте в стоп-лист, зачем гадость продавать за деньги? Теперь аттракцион: в счете был особукко! У меня есть этот счет, могу прислать! 540 российских рублей. Я даже не говорю, что не было предложено извинение, бокал вина, устное, десерт, ликер. Все равно что. Блюдо в счете! Блюдо, где даже сам повар согласился, что это не должное качество! Он знает, что отдает каку. Он не отказывается. Он же ее отдал. И не просит прощения. Безусловно, такой ресторан не заслуживает звезд. И такого со мной не случалось. Скандалить не стал, не с официанткой же. А больше я никого не видел. Ни администратор ни разу не подходил, не здоровался, ни повар. Оплатил счет. Понимаю, не надо было. Виню себя.

Бабушкин пирог (240) - треугольник закрытого мягким тестом торта с белым кремом лимонным. Просто, действительно по-домашнему, не сладко, пудра на торте, но не на тарелке и кедровый орех в начинке, а не на тарелке.

Порции средние и меньше среднего. И закуски, и рисотто, меньше которого я не встречал ни в одном заведении… три порции мне показалось мало. Но и четыре блюда с пиццей, есть небольшой перебор. Так что. Рекомендую сразу не заказывать больших наборов.

Напитки. Вода «Аква Панна» 150 за 0,25 и 340 за 0,75. Чайник чая на 0,3 - это один большой, высокий бокал для чая, 180. Кофе 150. Вина, если исключить «домашнее», от 280 за бокал, дешевле нет. Если мне кто-то объяснит, зачем в новом ресторане столько побокальных позиций и как можно контролировать качество и сохранность, пусть не молчит.

Плюсы. Адекватные цены, если смотреть «на круг», я ожидал более высоких. Но я ожидал совсем другого репертуара, того, что предлагался на «гастролях»: изысканного, дорогого, сложного. С другой стороны, и качество должно до них дорасти. Приготовление большинства блюд из-под ножа. Да, надо ждать. В ресторане на три посадки, салат до получаса и горячее 48 минут. Это хорошо. Промежутки между переменами не технологические, определяемые лишь приготовлением, но и выверенные паузы, как в театральной постановке. Только на третий день началась гонка с промежутками менее 30 секунд. Безопасность, важный плюс: мало мест, где можно так смело заказывать сырое. Интерьер: я не искусствовед, но мне понравилось. Слишком плотно, но, наверное, это способ показать динамичный, не пустой ресторан. Если не гостями, то предметами. Все минусы, кроме описанных, зарылись в ожидания.
Я ожидал чего-то «нездешнего», глотка культуры. ПРИВИВКИ, МАТЬ ЕЁ! Места, где не увижу ВСЕ российские беды последнего времени. Безусловно, хоть и не могу по описанным причинам ставить звезды, ресторан лучше 9 из 10 мест, из выборки за год. Через день после того, как я закончил этот текст, в новом ресторане со сходным средним чеком, получил замороженные тефтели. Не тефтели-заморозку, а поданные горячим блюдом, тефтели холодильника температуры. А фаршированная рыба вообще была покрыта панцирем льда. И сервис, не идеальной, но если сравнивать с «японским» заведением на Большевиков, как раз ездил в промежутке посещений, так тут Рай. Кстати, и дешевый рай! Тут просят за 100 гр. рыбы столько, сколько за 30 гр. в «демократичном» суши-баре. Все смешалось в голове Бориса Облонского. Я не понимаю, что есть хорошо, где ориентиры и кто у нас идеолог.

Адрес ресторана «Серафино»: Санкт-Петербург, Чернышевского пр., 5