Ресторанный критик вспоминает свой 1996 в кафе «Тробон»

«...Ровно 30 лет назад, после дежурных финляндий-швеций, быстро превратившихся из “wow-заграница” в бытовые поездки, я оказался впервые в Париже. Тогда турпоездка была от фирмы “Нева” — самостоятельно почти никто не ездил, и вот сразу после группового трансфера из аэропорта нас отвезли в отель рядом с Gare du Nord. Совсем не помню название, но, скорее всего, это были “две звезды”, что казалось тогда совершенно не важным: оказался в Париже, готов (вкусно) умирать! Ибо отсчитывал не минуты, а секунды, когда можно будет выйти в Город, о котором много текстов выучил за годы во французской школе. Были с собой две книги-путеводителя — тогда уже переведённые международные гиды пришли к нам, но не заглядывал: счет шёл не на минуты. Франки, тогда, конечно, франки, были наменяны в аэропорту, пока собиралась группа, что всегда до-о-о-олго, и просто первый ресторан, что увидел, два, кажется, дома от отеля — захожу, не раздумываю. Я его не выбирал, он выбрал меня, когда сюда заехал в каком там году.

Секунды — читать меню, разбираться было невмоготу: plat du jour — два “блюда дня”, “формула” на меловой доске: салат из шампиньонов и паве. Советский совсем человек, знаниями о французской кухне, по крайней мере, и предпочтениями, получил, по сути, тарелку-“тридцатку” слайсов сырых шампиньонов, сбрызнутых уксусной заправкой. Не тошнило, как должно было, а влюбило! Дичь дикая, мама бы не одобрила, да никто на родине не одобрил бы, а меня клеймило. Сделало рабом. Ну и паве. “Pavé?” — переспросил Борис, который помнил по какому-то там классу, что “булыжник”, орудие-оружие пролетариата, “камень” в брусчатке… 30 лет, а перед глазами: кусок мяса, целиковый, граммов 280, формой с кулак крупного мужчины. По-советски зажаренная аппетитная корочка, отрезая ножом которую, через пару-тройку миллиметров увидел совершенно сырое мясо. Откровенно, как на прилавке в советском магазине, как, простите, в анатомическом театре. Не знаю, почему не остановился, почему не тошнило, дичь-то дикая — должно было! Наверное, потому что, б…, путевка, билеты, денег потрачено как десять финляндий на автобусе, да и годы в школе и подсчёт секунд до этого первого обеда произведён… Сожрал всё. Заразившись. Поняв, почему лев, отведавший запрещёнку, становится так опасен. Ещё читал барную карту, вспоминал, что “кальвадос пробивает дыру”, спасибо нашей учительнице, и покупал. Им не заразился. Но изменил понимание не о самом вине, а о способе его потребления. Регулярном. Посматривая вокруг, на обедающих. Вину не нужен повод, стаканчику за обедом. Тот час в том первом ресторане дал, добавил в ДНК в десяток раз больше связей полимеров, чем все финско-шведские обеды или полтора года еды в Туркмении».

Борис Критик. Мемуары. Том второй. Толстый.

Встретил «Тробон» на картах каталога, в новых заведениях. Не сильно заинтересовало: информация была скудна, да и район Сенного рынка маловато гламура сулит... Только через месяца полтора с открытия прочитал в блоге, которому и рекомендовал посмотреть объект, указав на его кофейный профиль. И оказалось, что это «кусочек аутентичной Франции в Петербурге»: https://t.me/v_poiskax_chuda/24443. И поехал сверять аутентик. Вдруг и мой профиль тоже.

Не тысячная сетка, как не поддержать, как не похвалить. За хорошее, только за хорошее. Сразу, после приятного фасада без шариков — я не вру! За «живого», настоящего француза: три визита сам челночит от кухни до гостей в зале, через торговую стойку. Удивляют и низкие цены — это очень важно, и сейчас, да и всегда, конечно, соизмеряя с качеством. Приятные залы — два, легко и спокойно, большие окна в помощь, в центре — чистая и аппетитная витрина. Я сэсник, так что аппетитная она, кроме выставленного сверху стёкол: без клошей, по всему прыгают мухи. По крок-месье. Пока стоял, отгонял ладошками. Всё равно: по меркам Сенной и Рынка рядом — просто радует, и остаться хочется.

Заказ и оплата сразу, а меню только на двух экранах, взять и почитать нельзя. Я не против, но вы, мусьё, продаёте бланкет или бёф бургиньон, а столь серьёзные блюда хочется выбирать спокойно, не как фастфуд, запрокинув остеохондроз ввысь. Раздумывая, что такое Салат «Прованс» или Салат «Пьемонтский»? Они по одной цене. Нет, никаких пояснений, а это, наверное, великие рецепты, что должен знать любой? Тем более не сидя за столом в беседе с обворожительной официанткой, а стоя у высокого экрана? Не должно быть менее ребусно?

Работают шесть дней в неделю, и это прекрасно: коллектив не меняется сменами, всегда вы получаете равное качество. Надеюсь, равное. В субботний полдень я один в кафе. Начал интересоваться: киши в витрине вроде неплохи — «Нет, не разогреваем, отдаём так». Три раза переспросил, совершенно охреневши. «Ну, можем, если вам надо». Не мне надо, это вам надо, чтобы возвращались люди. На живое, тёплое, доброе, на противоположность магазинчика. Да, первая смена — она такая! Потом девушка, принимая заказ, ушла на кухню на несколько минут, оставив меня в полном недоумении: спрашивать, могут ли приготовить. Но это дело нескольких секунд… Странно. Ну и потом… Поднос ставят на стол, не снимая с него тарелки: сидишь как в столовой, если бы сам принёс. Без проблем, сам помогу себе, но всё это снижает уровни впечатлений. Прошло пару дней, решил, что в будни тут люднее, оказался прав, ну и изменений тьма. Во-первых, стали работать по воскресеньям — теперь все семь дней в неделю. Две девушки на кассе киши греют и без упрашиваний. Воду приносят. Жаль, салфеток нет на столе, как и с заказом. Но это не повод отступать.

Кофе не в картоне — спрашивал, поэтому покупал. Капучино (219) или вода 99. Но есть и бесплатная, если сам попросишь — так не давали два раза из трёх. Морсы 129-149, чай 129-249.

Отдают салат в нормальной посуде, но уже с вилкой в миске. Я понимаю, что простой формат, но даже в более низких уровнем местах такого не получал много лет — посмотрите восемь тысяч фото за каждый год. Ладно. Салат «Табуле» (200/400) как из столовской витрины выложили. Быстро, почти сразу отдали, ручки помыл, даже до кофе: холоднющий, точно готовый, надеюсь, не старый. Сочный булгур, половина или треть от нужного дополнений, а зелени нет и пятой части от разумного: скучно, когда чувствуется только лук-солист, а лимон лишь угадывается намёком. Не уверен, что это можно сравнивать со столовским: там хоть видишь, что получишь, и никогда не купишь такой салат. Может быть, не стоило заводить кухню вообще?

Бёф бургиньон (850). Вот если бы меню на столах, казалось бы дёшево, с экрана — дорого. Одно и тоже блюдо, одна цена, разное восприятие. Горячий, добрейший, вкуснейший, когда не хочется сравнивать, искать оригиналы. За такое мясо с подливой, а ее много, в СССР давали бы Ленинскую Премию. Истово рекомендую. Ложкой есть насладительно! Даже шампиньоны напитались и вкусны. В этих стенах — отменно!

Сказали, что все десерты самодельные, и я пока верю. Проверю, начав с «Пари-Брест» (189). Неплохо. Легко хрустящий верх кольца, ореховая начинка, орехи сверху. Да! Сравнивая с ресторанами (там 900 рублей!) или не сравнивая.

Грушевый пирог (190) небольшой, написано: «80 граммов», но когда хорош, этого хватает. Сладкий, но в меру, отменное тесто. Точно да!

Киш с беконом и грибами (329). Очень хороший бекон — или хорошенько обжарили перед закладкой: выразительный, яркий, сытный. И в остальном отлично!

Ромовая баба (249) сухая, как не пропитали. Срез, что тяжело прошёл, с нажимом, предъявил. Вернул, показав лично французу, что говорит по-русски с использованием переводчика в телефоне. «Ушли переделывать», местный кондитер обещал за десять минут.

…

…

Проговорили с Марком минут двадцать: обнаружилось, что, почти не зная русский язык, он знает, кто такой Критик Борис. Как мог, помог, протестил идеи развития, предложил что-то своё, советики и всё такое…

…

…

Переделанная, с сиропом, тёплая баба стала откровением. Чем-то новым, оригинальным, живым, где бьётся сердце. Первый кондитер, кто будет отпускать такие всегда, станет Лидером и Лордом. После этой бабы все хорошие, но обычные, кажутся, простите, трупами из морга!

Лимонный тарт (199): база, классика — курд, мягкая меренга, которую тут не опаляют, и это хорошо. ДА!

Воздушный, идеальный, гладкий и ласковый Флан ванильный (199), с карамельной, но как без добавленного сахара, корочкой. Просто и идеально. Браво. Мы всё это потеряли в погоне экономики и производств на миллион пирожных.

Похожая основой суть, но тоньше, иначе воспринимается, другая, волшебно резиновая чуть, и ещё уваренная вишня и тесто в Клафути (159). Отменно. Если вы знаете, что берёте. Цена не ошибка!

Французы, что строят бизнес в Петербурге, заслуживают уважения, внимания и поддержки, тем более, повторю, витрина с десертами — на уровне и выше сеток просчитанного маркетинга. И даже до вечера не пустеет совсем уж до разочарования, тем более, напомню, тут в два-три раза дешевле модных кондитерских типа упомянутых и не упомянутых мной. Марк, увидев меня в третий раз, сказал: «Знаю, что вы проверяете три раза». Верно, поэтому уверен в выводах: несложно, антигламурно, классно, классично. Без ужимок корпусных пирожных, что горды лишь покупными формочками и своими фоточками, но внутри там неузнаваемая и незапоминаемая муссовая хрень, как в супермаркета холодильнике. Цените, потому что настоящее. Вне времени, вне моды, вне маркетинга сетевого. А уж есть еду или нет, я вам не советчик. Есть ланчи, кстати.