Ресторанный критик расшифровывает буквы Elm

Если вам не надоели паназиатские открытия... Мне пока нет, но не потому, что их мало. Просто они разные. Как-то давно рассуждал про борщи, хотя можно подставить любое блюдо — ризотто или нигири. Чтобы надоело, должны научиться готовить хорошие борщи. Десять хороших борщей, УТОЛЕННАЯ страсть, и вот наступит некая усталость. «Здорово», «здорово», «отменно», «здорово», «и этот тож прекрасный», и только потом усталость… Так ведь нет этого! И с паназией, какой там по счету за год? Где-то количество переходит в качество, на большее число попыток больший шанс попадания в цель радости. Где-то хочется кричать, что уже нельзя «строгать» модную тему, просто сказав повару, отродясь не знавшему традицию этой кухни: «А давай введем в меню паназию?». И в повестке дня, в сообщениях «Скоро откроется», такие заведения внимания не привлекают. Сотая новость – не новость! Но тут много выдающегося.

Так популярная сейчас Большая Зеленина и окрест, в две стороны от «Чкаловской». Дом известный, наверное, самый большой и заметный — там, над ELM, был солидный ресторан Delon, еще до всех новых и модных соседей. Но именно в этом небольшом по сравнению с соседями, угловом, как «Тиммерманс», что всегда выигрышно, помещении общепита не было никогда: находятся же еще такие! Смелые люди: Большая Зеленина, года три назад имевшая в активе всего пять ресторанов — сейчас, плюс-минус полсотни метров в сторону, за тридцать названий! Конкуренты. Смелые люди: «Экс-шеф Made in China Руслан Бабаджанов и Александр Кирюшин, известный по работе в «КиДо». Не боятся ничего!

Один официант в зале, один работник — мрачноват, без эмоции (радости), без улыбки, как будто это не небольшой гастробар с двумя авторами, а сетка на пятьдесят одинаковых заведений. Начинает холодно, прямо с гардероба, но потом вполне себе уровень. Блюда представлены все и с самой важной фигнёй, что больше всего ценю: когда в рассказе есть то, что не указано в меню, дополнительная и полезная инфа, раскрывающаяся нечто новое. Читать же мы (все) умеем, надо сообщить нечто помимо этого. На фоне пустого зала и начальной формальности тут еще офис с поваром, дамой и ноутбуками…. Я не против, но ломает весь антураж, скажем честно. И люди не работают с залом: сто раз объяснял — оправдай то, что сидишь, подойди. Поздоровайся, представься, я пойму, для чего в зале эти люди. Роли. Люди и роли. Как красиво написал…

Красиво. Легко. Не пусто. Модный, мховый, разнопосадочный интерьер. Многоцелевой. Часть кресел даже удобна, значит, каждый подберет себе любимое. Не часть, а весь, совершенно весь завхоз хороший: едва ли не первый ресторан, где нет претензий по быту – даже на решетке радиаторной траншеи стул не шатается, отличный свет, номерки в удобном гардеробе, а поток холода с улицы не мешает даже на первом от улицы месте. Завхоза хвалим, но место странное, конечно: нет бумажных салфеток в принципе, не только на столе, но даже если попросить. С «пожалуйста». У меня есть свои, ну или в туалете наберите. Какой-то бред, с моей точки зрения, потому что не все читали, зачем по этикету тканевая. Завхоза не хвалим за провода, удлинитель и всю мишуру, что питает гирлянду. Дико неаккуратно смотрится в почти идеальном стилем интерьере.

ПРЕКРАСНОЕ меню. Единообразное. Авторское. С мнением, с понятным вектором. Цены в одном разделе одинаковые: все закуски 390, «пельмени» — 450, горячее — 650. Что верно: выбирать не по цене, а по желанию. И для повара отдельная работа: все техкарты подогнать под одну цену, не придумывая блюда за 300 и за 1300. А продукты-то тут УХ.

Сэндвичи с крабом и помело (390): четыре треугольничка с начинкой, какой граммами своими, не скажу. Вкусно, мало, интересно. Интересно – необычно. Я не ел такого блюда, возможно, и мелькал где концепт, оригинальности у клаб-сэндвича маловато.

Дуэт из острого тунца и лосося на хрустящем нори (390). Ну, плотная подложка совсем не похожа на нори и не хрустящая. Раскусывается, но как толстая и жареная кожа лосося, но это я просто выдумываю, к чему бы придраться. Мишустин ругается, когда в отчёте нет критики. «Ты критик или котик?», присылает мне sms Михаил. Отличный тартар, хорошо смотрелся бы и на гункане! Только зачем мне рис жевать, лишний углевод? Давайте переделаем подложку.

Дим самы с копчёным лангустином и черной икрой (450): мало, но безупречно! Без упрека, что нет соуса — не нужен. Упругая мякоть кусочков, ставшая, кажется, ещё более выразительной фактуры от копчения. Или это самовнушение? Внушаю: хит! НЕ 1150 рублей. Вот до оплаты счета сомневался. Даже домой вернувшись, сомневался, не позвонят ли сейчас: «ПРОСТИТЕ, произошла ошибка, с вас 700 рублей, доплатите в кассу».

Гёдза с говядиной и фуа-гра (450): ещё одно шикарное блюдо. Соус на миндальном молоке с грана падано (если я прав), аккуратно обжаренные с одной стороны четыре пельмешки, самую нежность не нарушит. Десен и начинки. Хит.

Том ям (450). Лапша самодельная на дне, отличные морепродукты, шиитаки, черри, заливается за столом, «чтобы не переварилось». ДАЙ РУКИ ПОЦЕЛУЮ: пригласите повара! Версия авторская, версия, безусловно, отличная — ноты все те, все нужные «деревья и листья» гербария, при этом только тут эти впечатления вы получите, это качество. Казалось, графинчик небольшой, но порцию нельзя назвать маленькой: начинки много. Хит.

Утиная грудка с овощами и ежевичным демиглясом (650) не выдающаяся, но лучше 9 из 10 по нашим ресторанам. Скорее всего, сувидная, да, сейчас никак иначе, но так умело приготовлено — на вид, не на вкус, я почти поверил… Овощи бодрые, соус яркий… Да, 4+.

Говядина с печёным бататом и трюфельным кремом (650). Думал, будет капля масла или спичечная головка трюфельной пасты на литр заготовки соуса… Нет, натерли трюфель! Наверное, есть разные мнения о фломастерах вкуса (а мясо отличное), но мне кажется, любой человек оценит такое отношение! Верно.

Я это все к чему: редкое место, где я не пеняю на отсутствие тестовой скидки. По еде уже сейчас это пять из пяти (пусть и есть пара претензий), и просить «скидон» просто БЕЗНРАВСТВЕННО. Поработать с антуражем, с впечатлением первым. Наверное, другая смена будет добрее, наверное, когда будешь не один сидеть, будет добрее общее впечатление. Последнее впечатление, сумма всего уже на выходе, уже прекрасно. Перестать только гнать пол-литра воды по цене блюда с черной икрой (бессовестно!). Я вот чай пил (250) и доволен. И вы будете довольны: вы же прочитали и знаете, что делать. Пока победа. Жаль, «Итоги года» сдал.