Ресторанный критик ищет красоту в Duo Gastrobar

Не был с января 2019-го, а доставку суши в карантин мы не считаем! Считаю, что брони – это слишком просто, и решаю повторить эксперимент по завоеванию Osteria Betulla и проникнуть без звонков. Вот так просто, «ах как хочется ворваться», просто «МЫ к вам приехали на час, скорее найдите место пообедать нам»! Как говорю много лет, в плохом месте честно скажут: «Всё забронировано, досвидос». Пусть и через два часа ближайшая запись, но всё-совершенно-всё. В хорошем вам предложат на полчаса стол («ХАЛЯ, етаму десерт не продавать – не уложимся»), разместят за баром или спросят телефон – «если бронь на 23.15 не придёт, мы пригласим». Если по-собачьи говорить: не поленятся поднять лапку на столб.

Нашли, хоть и с открытия, через десять минут всего, уже три стола едят и листок на клипборде полный! Тут хозяюшка — знаю, что не Учик, но хозяюшка, от встречи и гардероба до расчёта ведёт один человек — помогает, ведёт. Обретая статус отличный от «просто официанта» и без дурной жеманности «ах, у нас всё забронировано», предлагает аж два стола на выбор. И мой ощутимо пошатывался. Не сказать, что рекорд шторма, но мешало постоянно, отвлекало бытовой проблемой от радостей гастрономии. Уходя, одеваясь, напомнил девушке (хозяюшке) про стол… Ну и второе: помимо тканевых мне нужны и бумажные салфетки. Тем более гастробар, а не рЭсторанЪ. Но это, видимо, только пачкучему мне. Свет хорош одинаково, и мне всё удобно. И вам KRASOTA на фото!

Вторая попытка: не вышло «с наскока». В два часа пятницы не смог сесть — были заняты все столы, вернее, ВСЕ СТУЛЬЯ, включая высокие оконные напротив бара. Так что, получается, уже третий заход в субботу — гарантий ради пошёл к самому открытию, фото интерьера без людей добыть. Удивительная картина пустого DUO, ранее доступная только приглашённым проффотографам. Истинно вам говорю: 4 мая 1925 года Земля налетит на небесную ось! Крайне удивлён: стол, тот же стол, шатался точно так же сильно! В таком месте точно не дОлжно: популярном, оборотистом, динамичном, чётком. Иначе не справится с потоком! Я пошутил, что стабильность — черта Мастера! Но это глупая и злая шутка о том, чего быть не должно. Сервис в этот день тоже мастерский: вы знаете, какое самое страшное испытание? Да, пока гостя нет за столом, он ручонки трёт мылом, молодой человек напитки не приносит, не наливает. Мелочь, но показатель уровня, и гораздо выше знания, с какой стороны вилочку для коктейлей положить.

Стабильность поварского дела: менее трёх минут — кухня стремительна — Севиче из желтоперого тунца (590). Огурца много, конечно, до 66% массы блюда, но когда хороший соус, машешь на это рукой с вилкой… Давайте доведём долю овощную до 63%, а потом, поднапрягшись, и до 59%? Всё равно ДА.

Салат с уткой конфи и ростками фасоли (550). Тоже огурец без шкур, но, в отличие от севиче, он далеко не первый: инициативу перехватывает острая заправка, прям не припомнить аналога, кроме острого салата у Леонарда. Зелень, ростки, перловка — всё во вспоможении дрессингу. Отдают так же стремительно, и местами холод заготовок сводит зубья… А пусть.

Грибной суп (450). Про кислинку интересную предупредили при заказе, я и приготовился её искать — а её не надо искать. Первая же ложка вся из себя такая, на сливочном мягком фоне очень горячего супа, с вешенками и белыми, и интересной кислинкой.

Красный окунь с оливками и пюре (590). Вот хотелось рыбки с шикарной корочкой — и получил рыбку с шикарной, хрустящей корочкой. Вам же по фото слышен хруст кожи?

Утка с кремом из сельдерея и груши (590). Первые впечатления — немного. Или я давно не был, или это последствия лукашенковского сдерживания цен: четыре ломтика, половинка средней грудки средней утки. Зато на вкус — KRASOTA. И красивый контраст фруктово-холодных частей и горячих.

Маракуйя с горгонзолой (450). Сложно впечатления вспоминать прошлых лет, но, кажется, было ярче на 17%. Или это мы другие, или горгонзола, или сосочки поистёрлись... Всё равно прекрасно. Гостям (гостям города) пробовать обязательно.

По-прежнему в меню нет блюд дороже 590. Новинок — в меру, и хиты, ради которых ходят постоянники, на месте: это уже какая-то классическая пропорция позиций new и classic. Пусть и пометок в меню нет. Чай — 290, кофе — 190, пол-литра морса 350, вода 150 за большую бутылку (0.75) и 100 за маленькую/половинку. Учитывая, что я все 18 лет приводил множество одних и тех же аргументов, то, раз уж первые три серии нашей колонки не попали на проекты с KRASOTAWATER на борту, сейчас озвучу несколько. Тем более в хорошем заведении писать (ругать) можно немного, да и место у нас есть.

Люди. Это просто вода. Глупыми казались раньше, а сейчас так криминально глупейшими кажутся все места с Antipodes по 1200/бутылка. Покупают её или нет. Зачем, кроме как ради понтов? Зачем? Думаю, у нас менее половины процента людей на слепой дегустации вообще почувствуют хоть какую-то разницу десятка марок «соло» и still воды в стакане. Давайте ввозить, давайте ценить дорого какие-то уникальные сыры и симпатичные лекарства. А не воду. Ведь это просто просто вода. Как базовая необходимость. Не должна она стоить больше супа! К которому приложили старание, талант, труд, а не просто открыли бутылку.

Я много раз с усмешкой говорил про «зелёную» повестку, но только когда эти попытки казались действительно смешными: занимаясь проблемами комара, люди продолжали не видеть слона. Когда всё ради той «модности», что видна. Подчёркивал много раз: многие борются за пластиковую трубочку, при этом выбрасывая сотни, а большой ресторан — и тысячу, стеклянных бутылок в день! Не уверен, можно ли это постить… А, всё равно: из линейки партнеров KRASOTAWATER одни только заведения Duoband за девять месяцев этого года не выбросили 500 000 (ПОЛМИЛЛИОНА!) стеклянных бутылок! Верно, я знаю, сколько у нас предприятий общепита (6000) и какая часть от неё Duo. Понимаю, трубочку легко пропиарить, её видно, на неё так и хочется обратить внимание, а к бутылкам привыкли. Они же испаряются сразу после использования! Так вот, если от меня не требуется каких-то усилий минимальных, это не сортировка мусора даже, я всегда предпочту не оставлять после себя в ресторане стеклянный мусор. Мне это приятнее осознавать, чем картонная трубочка или макаронина, погибшая ради вас! Не в пасте!

Мы как-то не задумываемся, что вода в бутылке со сроком годности в год — это ведь «консерва». Русская, заграничная, с Марса. И я не думаю, что она в плену становится лучше с точки зрения состава, пользы и «человечности». Учитывая объёмы производства вина на каждый день, только 0,5% произведённых бутылок благородно стареет, становясь от года к году только лучше, остальное же «имеет срок». Так это же вода! Хорошая, плохая, дорогая или не очень, но ЖИВАЯ ли она через год или нет? И не лучше ли правильно очищенная СВЕЖАЯ? Этой системы или другой, сейчас не про конкретную. Не осуждённая на год тюрьмы в запертой бутылке итальянскими ручонками. Это не учитывая разницу в цене для гостя, чаще всего четырёх-пятикратную! Очищенная сейчас, самим рестораном, а не привезённая кулерная, например. Вы уверены настолько в поставщике, в соблюдении им техпроцесса и стандартов, в правильной дезинфекции после прошлого «пользователя»? Много раз приводил пример десертов: спрашиваю всегда и никогда (почти) не выбираю привозные. Не потому что они плохие! Иногда даже круче! Потому что только о своих товарах ресторан может точно сказать, когда сделаны, есть ли там орехи и т.д. Про готовые нельзя врать, только так отвечать: «Хрен его знает, привезли позавчера, могли год назад заморозить и хранить, на этикетке вроде нет про орехи…».

Ладно, хватит про воду! Потом ещё несколько аргументов приведу. Вернёмся. Вроде всех раздевают, но в зале дети (наверное, 8 и 11 лет) в куртках и рюкзаках. Видимо, правила (Блинов®2014) не для наших маленьких друзей. Как мы с вами и говорим — не важен возраст. Важно только, ведут ли дети себя как взрослые, мешают другим или нет, является ли каприз крика центром ресторана вместо гребешка в тарелке или я могу просидеть всё время, не заметив, что рядом малыш. И да, пришедший ради нежной фуаграшечки грудничок полугодовалый на контрасте был совершенно незаметен. Как Борис. Довольный почти всем. Всё-таки это «почти» слишком плотно сбито от быта. Мелочей.