Путешествия ресторанного критика. Таллин, 180°

«Три звезды» и, наверное, самый интересный, самый «высокий» ресторан Эстонии на момент визита – январь, 2020. Понравится или нет, вкусно вам будет или нет, но это искусство, которое оцените или нет. Прошлый визит, год назад, не добрел до нового кластера Noblessner и до этого, уже работающего, ресторана. Итак. Вечерний ресторан, пять дней в неделю, только сеты на 4 и 6 перемен – 11 на самом деле.

Шикарный сервис, впервые в Таллине хочется сказать – «пятизвездный». Когда не официанты и хостес, а некое подобие консьержей, что призваны обеспечить комфорт. И серьезно, и максимально заботливо. Большинство официантов в костюмах говорят на прекрасном русском, без одолжения. Четыре звонка после бронирования: напоминания, вопросы «точно придете ли», аллергии… Обещают во вторник «фулл-бокс», «с трудом» находят место, конечно, «последнее». Забегая вперед: оказывается, всего двадцать гостей, что меньше трети ресторана. И всего двое за Chef’s Table. Нет, вы скажете «пришли потом гости»? «Нет, – я скажу, – тут видишь все приготовления: первых перемен комплементов пред очами именно двадцать». Я не против, это не массовый ресторан. Просто зачем это манерное вранье про ажиотажный спрос? Ну не продается «Prada», как H&M, если не сотворили коллаборацию. А так, все «мелочи» ресторанные, что ценю – взрослое место, по лучшим лекалам сделанное.

После встречи всех проводят в лаунж-зону – дело не в заполненности, я резервировал с открытия, 18.00, а в ритуале. Не сразу садишься за «кухонный» шеф-тейбл, с улицы, а пятнадцать минут с напитками отдыхаешь в баре на мягких диванах. Воду не наливают без гостя. Класс салфеток. Класс ресторана. Пару «бытовых претензий»: к открытию ресторана корзины для полотенец полные с прошлого дня. Сразу в голове стучится неуверенный вопрос: а столы протирали? А пол мыли? Ну и приборы даже на чистый «кухонный» стол лучше не класть. Наверное, всё.

Шеф уже на английском предваряет трапезу, настраивая и знакомясь, выясняя желаемый вариант меню, сразу в печатном виде увидеть программу или «сюрприз-меню» получить.

(1-4) В лаунж-зоне подается четыре небольших закуски: настоящая конфета с фуа-гра, куриное карри в яйце, какая-то рыба с прелестными дополнениями и что-то, похожее на куриную фрикадельку в хрусте. Я описываю всё просто, всё равно из описания четырех блюд сразу запоминаешь только впечатление. Карри очень острое – но почти эспума и крохотная порция в настоящем яйце – целую порцию бы не съел.

(5) Первая перемена – пластинка тунца, на ней два вида даши, конфета-столбик фуагра, фисташки, еще пять частей, снег из фуагра как финальная точка. Глупо умничать – шикарно.

(6) Вторая перемена за шефской кухней: шесть видов капусты соединили в одном блюде. Разумеется, запомнил несколько – сорбет из краснокочанной капусты или настоящий капустный демиглас, даже более концентрированный, чем хороший мясной. Глупо умничать – шикарно.

(7) Третья перемена с рыбным ножом – намек: барабулька обжаренная, фенхель в срезах, маринованный и глазированный на дне, маринованная полента и традиционно еще шесть компонентов, видимо, ушли в «буйабес». Глупо умничать – шикарно.

(8) Четвертая перемена – птица, к которой предложено докупить черный трюфель. На левом борту тарелки – пять частей из тыквы, от спагетти до мини-кексика, балантин из, кажется, цесарки су-вид с фуа-гра, фантастический соус, не запомнил из чего... Глупо умничать – шикарно. Единственно, я бы не рекомендовал трюфель – теряется натертый стружкой. Я не почувствовал его.

(9) Пятая перемена из шефских, или девятая по общему счету – основной курс – до этого были не основные. Плотненькая свинка ибериской национальности, по пять представлений лука и пастернака, включая галушку, соус на порто. Наверное, ждать от свинки каких-то чудес не надо, но само мясо я мог съесть в любом хорошем ресторане. С другой стороны... Да нет, шикарно. И вот замечу важную штуку: все используют съедобные цветы как украшение – тут это использовано как вкусовой ансамбль, с кремом луковым и микрогрином. Наверное, впервые вижу такую игру цветами, не на уровне глаз, на уровне языка.

(10) Предесерт – два вида кексов, но концентрированного вкуса, как будто это корочка от кексов, нечто концентрированное, чуть с карамелью, да легкая эспума. Очень тонкий фруктовый оттенок: не угадал, оказалось – абрикос. И это, напомню, просто «прокладка».

(11) Десерт – известная тема со сферой шоколадной, что разваливается под горячим, в данном случае, сливочным соусом. Но внутри сферы, башенка на четыре этажа с орехами – это вот «только тут».

(12) Птифуры – четыре конфеты: от шоколадной до «мармелада юзу». Финал.

Рассчитывайте на три часа как минимум, чтобы спокойно посидеть за шефским столом, а не в зале. С интернациональной командой вместе – и русские, и индийцы, а шеф-берлинец говорит с немецким акцентом на английском, су-шеф и несколько поваров – русскоязычны. Воду предлагают без меню, по окончании не спрашивают, повторить ли, а просто открывают следующую… и вот находишь в счете 12 евро за две бутылки воды. При средней цене этого путешествия в 2-3 евро. Сет 98 евро в счете оказывается сетом за 110. Не обещанные 98 + какие-то опции, понятные или нет, а именно 110. Встреча достаточно смазана приходом других гостей, на выходе надо просить сувенирную открытку с программой ужина. Верно, во всех ресторанах с сетовым меню «сюрприз», на прощание хоть сообщают, «что это было». Ну и на память: ресторан претендует на Событие в вашей жизни. Так и должен соответствовать.