Ресторанная критика Бориса: Итоги мая

29 мая 2009 года
«Русские забавы» Открытие мая, по понятным причинам, не получившее отдельную рецензию. Но, не менее интересное, с точки зрения развития общепита. Учитывая, как Невский проспект, за пару месяцев «покрылся» десятком бистро, стоит ли это понимать как «новый» формат, с которым придется жить не год, а два или три, в лучшем случае? «Русские Забавы». Названьице. Ладно, пошлить не буду. Но, это значит, что пожевать пельмень за 100 руб. скоро станет забавой, а не обыденностью? «Пельмени+водка=100 руб.» уже несколько месяцев красуется слоганом и лозунгом в соседнем с «Реддисоном» доме на Невском…«Сеновал-2»? А с чем сравнивать? С трактиром. Постоянная вывеска, сразу с открытия - организаторские навыки продюсеров внушают. У нас заведения и в центре и на окраинах, по году стоят под тряпочками. Деревянный «трактирный» вид, лавки, столы... Глаз ждет бистрошную раздачу увидеть... а ее нет. Есть барная стойка, есть большое некрасивое «бумажное» «табло» на стене, слева от стойки. Салаты по 50, горячее по 100 и выше. Пельмени эшелона «до 100» и «200 с лососем», что явный перебор, учитывая, сколько рыбы по 200 за килограмм уйдет в начинку. И есть официантки, которые, заметив удивление, обучены предлагать меню. Папка-скоросшиватель с прозрачным верхом за 4 руб. и листики в ней. Глупо - там совершенно тоже, что и на «табло». Но, еще более глупо было бы отделять в цене. Одна кухня же. Зачем «маскировать» форму торговли? Я не понимаю. Лучше, почетней, быть хорошим фри-фло, чем дурным рестораном. Чисто. Не стыдно. Если бы хоть как-то оформить все это... Привести хоть какого дизайнера... Фирменность «Сеновала» на порядок выше, подход совсем другой, как и цены, конечно… Уж если нам остается ждать только такие «ристарани» в ближайшее время…
Я вот задумался… Может, это было и раньше, но, за последнее время несколько персон первого круга интереса, стали совмещать должности управляющего и шеф/повара. Как к этому относиться? Если конечно, это не формальное наименование. Ведь, по идее, два этих человека должны в спорах вырабатывать политику. И отстаивать две позиции при собственнике. У. - А давайте купим не эти креветки по 200, а другие по 150? П. - Нет, это невозможно. У них не тот вкус, я задумывал все пять блюд в меню именно с таким размером и вообще, мы крутой ресторан! У. - Это рентабельность… Может, плохой пример, но, должно быть как минимум, два мнения, покупать ли собственнику холодильник. А если это один человек, то, как он принимает важные решения? Я не говорю уже о том, что каким бы хорошим шефом не был бы шеф-повар, присутствие на кухне сразу заметно по содержимому тарелок.
Три года назад обижался очень, когда господин Бухаров пищал что «Ресторанный Петербург, это Москва с опозданием на 4-5 лет». А теперь понимаю, что это именно ТАК. Помните 2004-2007 - время «подавай новое, удивляй». Индонезийский ресторан, суши во фритюре «Фиолета», первые нормальные кондитерские... И, что сейчас - если не СДЕЛАЛ «СТАНДАРТНОЕ» «новое русское» меню - ты почти труп. Суши, стейк, бефстроганофф, пиво, тирамису... Это то, что заменило собой все в Москве, в период 2004-2005-2006. Без чего не открывался боулинг, столовая, кофейня... Мода на стейк-хаусы пришла оттуда и строй Леонид свой прекрасный ресторан, не строй - все равно, настигла нас с четырех-пяти летним опозданием. «Строганофф» бы появился, конечно, тут и воли достаточно, но, случись это на два года раньше - такого успеха бы не было.
Так важно следить за тем, что происходит в Москве. Хорошо это или плохо. Кризис или нет. И, как произойдет там, «включайте счетчик». Пока что, я поставил в «закладки» сайты московских версий «ТА» и «Афиши».

В чем был феномен «китайских столовых» 2003-2005 годов, когда их было в городе более 300? То есть, 10% от общего числа всех заведений общественного питания, включая лари. В простоте «пришел, много и вкусно поел, оставил немного денег и ушел». Почему сейчас их число сократилось на треть, притом, что предприятий общепита стало не 3000, а более 6000? Самая ли большая причина то, что гости стали желать большего? В качестве, в еде, в сервисе. Прожженные скатерти и запах горелого масла перестали быть допустимой платой за дешевизну? Да, БЛ – быстро и дешево – да. А вот, «потом». Или же то, что люди стали выбирать заведение по наличию развлекательных программ, по танцевальной программе, обращать внимание на интерьер? Все то, что не ассоциируется с китайской едой? Ведь, если почитать все вопросы «Подскажите место, отдохнуть, погулять…», в них нет никаких «тэгов», позволяющих рассматривать китайские столовые, как жанр.

Все. Поделился. Теперь, что происходило. Открылся на неделю«Космосуши» - первый в городе японский шоу-ресторан без официантов, где повар подходил к столу с продуктами и всем приспособлениями, и лепил для Вас все что пожелаете. Лепил дорого, по 75 руб. за суши/лосось. Неделю. Всего неделю. Не известны причины, но, по-моему, это рекорд. Месячишко тянули почти все, включая откровенности помойки. И, второе. В центре города веранд и террас не стало меньше! А сколько было разговоров «подорванные финансы не позволятЬ». Удивительно, по, похоже, даже эти подорванные бюджеты… Напряглись, и сделали в расчете на летный сезон, приносящий до 80% годовой прибыли рестораторам. Загородные направления – почти то же число открытий. И все. Наверное, все, кто мог, «выстрелил» сейчас. Стрелять в июле нет смысла. Последний поезд – надо решать. Бежать по перрону. Продолжать бежать, когда перрон закончится. Ибо «осени» и «все гавкнется к осени», благодаря масскульту, ждут как тяжелой, тридцатиградусной зимы. Без отопления. Откуда ж оно, отопление…

«Рыба на Даче»  - не безупречный проект АМ, но, по степени приятности, не имеющий равных на сей день. То, что надо. «Шиллинг-2»  – прекрасное воплощение идеи паба. Без крена, вроде бы, в какую то одну, сторону, но, так ладно все сделано, с самого первого дня. А кухня – наконец-то появился наследник «Патрика». По подходу и качеству. «Гарсон»  - новая кондитерская на Суворовском и самая большая булочная на Грибоедова, чем не повод заново перепробовать все пироги. Как всегда, «зе бест» в своей нише. «Флорио»  – великолепная кондитерская часть в кафе от Лоренцо№5. Ручные пирожные, не большими «партиями». Дают фору почти всему в городе. Вечером – 50% скидка. Кому перфектных пирожков по 50-60 рублей? «Зингер»  – европейское, по-настоящему европейское, заведение в центре центра города! Высокие, не по-европейски, цены и потрясающая атмосфера. Атмосфера близости. Причастности. «Красный терем»  - новый ресторан, очень не любимой мною сети, просто поразил попаданием в точку. То, что ждешь от «китайской столовой» со скатертями, без пятен и дырок. Вкусно, много, дешево! Удивили. Спасибо. Значит, могут! «Гаспар»  - второй проект «Фонтанки8». Та же кухня, тот же подход. Совершенно другая атмосфера, барная стойка и кожаные купе настраивают на другой лад. Очень приятно получилось. «Танцы, гудеж, белые ночи». «Министерство культуры»  - вроде бы клуб, но, с хорошо поставленной едой, приличным ритуалом и приятностью, клубной приятностью, нахождения. Кушать – на третий этаж. Там высокие столы. «Осака-3»  - небольшой суши бар в бизнес-центре. На КАД, да еще и в «пустынном» районе «Пролетарской». Суши часть очень неплохая. «Галерея» (Петродворец)  – самое приличное заведение в районе дворца. При этом, конечно, монопольное положение диктует свои правила. А еда – еда хорошая. Выше среднего, как минимум. И, интерьер именно такого стиля, что нормально смотрится на фоне загородной резиденции. «Бали»  - приход Антона Турчина не полностью исправил положение дел. Но, подвижки уже есть. И в части кухни, и в части сервиса. «Прогресс года». Осталось привести состояние ресторана к уровню цен. Или, получить карту скидок. «Окно в Европу»  - простое, свежее, светлое кафе на Суворовском. Советская еда не прячется, а всячески пропагандируется. «Мяско под чем-то…». Если «банкетики», то, до 15 душ. «Кэрри Райс» – проваленное воплощение блестящих идей. Больше всех жалко мне. Кормежка в бизнес-торговом центре – не больше. «Пивная бочка» – простейшего покроя пивная. Зато, все выглядит уместно и единостильно. Место определяет сознание или сознание… Там, где не выжил «Месье Патисье»… Обычная пивная, уровня «Толстого фраера» и чуть выше. «Хванчкара» – еще одно кавказское кафе. А ведь была «Домашняя пекарня». Если не произведение искусства, то, явление экстраординарное в нашем городе. А теперь ординарное кафе. Жаль. «Свелто» - переделанный «Фиделио». Доооолгий сервис и кухня, невразумительные блюда, совсем не похожие на свое изображение в меню. То, что цены снизились в полтора раза - это не оправдание. Как и время БЛ за 209 руб. Супераншлаг. К концу месяца… уже успел закрыться. «Марко Поло Паб» – в очень «правильном» месте, но, к сожалению не паб. Пивная. «Повышенной комфортности», но, пивная. Все не плохо, но, не стоит УЖЕ так склонять слово «паб». Тогда и ожидания не будут столь большими.

Июнь: «Сакартвело» - Купчино, «Трес Амигос-2», «Гаштет»,«ДенисПоповБар», «Джи8» и другие приглашенные гости нашего сериала. Не переключайтесь на другой канал. На правах рекламы. Спасибо, что дочитали.
 Борис