Колонка ресторанного критика: кафе-ресторан «Ла карбонара». Часть втор

Рейтинг: 13 ноября 2012 года

Ньоки в мясном рагу (100+195), правильнее было бы «рагу и ньоки» - их равный объем. Нежные комочки, легкие, совсем не «картофельные клецки» и упругий, чувствующийся как мясо «пожевать», почувствовать фарш. На уровне предыдущих лучших ньоков в «Чентрале».

Ризотто три, выбираю с грушей и пекорино (310). Идеальный рис по форме, просто идеально отварен, и поначалу кажется «сладкая масса», я бы назвал «совсем детской», с россыпью кусочков карамелизованной груши. Но потом понимаешь, что не все просто, дорогой овечий пекорино романо на борту.

Пицца тут необычная (370) прямоугольная, с толстыми сдобными ватрушечьими боками, под три пальца борт. В центре, она не такая и толстая, но все равно, это не «корж», не корочка, и не хрустящий внизу, это региональный рецепт. Сытнее, толще, тяжелее обычного. Не мое. Вещь приготовлена отлично, но... не мое. Начинка «Дерута» - как не купить, если «купаты для пиццы делаем сами» - вкусно, но яркости ждешь большей.

Миланский шницель (360) - три кружка, по размеру как драники, тонкая, но не сухая свинина, и, что важнее, панировка. Сама по себе вещь: тонко грустит, травками красуется. Панировка - эталон. Я бы все-таки делал цельным, подчеркнуть размер.

Вопрос на 30000: «Похож на штрудель, но совсем не штрудель»? Роччата! (240) В штрудель масло идет в тесто, раскаляясь, делает его жирным и легким, слоистым. Тут по старинному рецепту идет вино. И получается, чуть, такая, ну … иллюзия, непропеченного, как слишком толстая оладушка. Интереснейшего нутра, но колесики в голове не понимают: новое ощущение. Потому что влажного теста оладушка, нетолстого, удивляешься, как оно могло не пропечься, а это такая игра. И богатейшая начинка, яблоки, изюм, шоколад, кажется, тертый, орехи… компонентов на пять. Если принять и понять, если привыкнуть «какой странный штрудель», радость неимоверная от реально нового блюда. Раз в год удается «поймать» в городе новое блюдо?

Панна котта (200) в 9 из 10 случаев, заказанную панакоту не могу доесть. Чаще это желатинное, белесое, колышущееся желе мерзкого вкуса разбавленной сыворотки. Тут лучшая масса за много лет и сверху немного соуса на горьком шоколаде с перцем.

Тещин торт (200) - не люблю пропитанные бисквиты. Едва ли первый, где это легко, органично, изящно. Ровно пропитаны три слоя высокого торта, тонко промазано кофейно-шоколадно. Веришь, любая теща или бабушка в мире, вот такой бы испекла. С любовью.

Минусята. Столы и их ножки: пристроить ноги комфортно не получится - расстояние мало. Входная группа стандартного пластика, очень выделяется. Меню на подкладке мелковато и на цветном фоне, читать сложновато. Запаролен вай-фай. Нет пармезана к пасте.

Напитки. Лицензии нет. Их есть катастрофф. Вот уж где хочется вина... Обещают через десять дней. Чай (135) в чайнике на 0,4, но меню настаивает, что итальянские руки умеют засунуть туда 0,55. Велик народ. Кофе 90, «эксклюзивная смесь от талантливых местных обжарщиков и купажистов». Опасаясь провала, штирлиц попросил адрес секретного цеха, поеду на этой неделе закупаться счастьем. Потом отпишусь по результатам «Контрольной закупки» (Первый Канал©).

Ресторан для всех, но строго держит принципы. Хлеб только свой, мороженым торговать можно только сделанным своими руками... Родился в Умбрии, впитал Умбрию, неси ее с гордостью людям. Не желая становиться как все для всех. Торгуя американским набором итальянских хитов, сваренным, как любят в России. Уважения заслуживает, возможно, больше всех других поваров-итальянцев в городе. Не все понравится, 92% скажет с разной окраской фразы «я такой итальянской кухни не ел». Действительно, впервые после самой неудачной попытки «Массимо Сицилия», в городе есть НАСТОЯЩИЙ региональный ресторан не «итальянской американской кухни». И пусть, кажется, что крестьянский суп слишком прост - но и жизнь крестьянина не сахар. Ресторан, где повар понимает, что блюдо из Умбрии надо заправлять оливковым экстра верджином именно из Умбрии. Выносит бутылку, гордится, проецирует, что другое, даже такое же дорогое масло, даст другой вкус. Не его, ЕГО Умбрии. Кто еще при готовке использует масло по 600 рублей за бутылек? Не потому что «крутошик и гламур», а потому что именно оно окрасит блюдо нужным колером вкуса. Льет его правда в заморозку местную, мясо/рыбную… Но цены диктуют многое. Видите, я не написал про интерьер и то, что никто не курит. Это комплемент такой, не смотреть по стенам ресторан. Не потратить сто евро ресторан и потом хвастаться. Потратить 800 (200+250+350) и получить фан.

Ну что, доигрались, дорогие мои Читаки? Теперь то, с чего начал. Как потерял он звезды. Как неожиданно подкралась Сальмбока по-римски (370) - худшее мясное блюдо, что я видел за три года. Включая кафешеки и бистрошки. Три ватных диска, и по диаметру и по ширине, лежат на тарелке, я не утрирую. Если бы в БЛ такое положили, я бы ругался так же. Мяса. Но не мяса. Острейший стейковый нож режет этот диск с трудом. Давно не использовал слово резиновая подошва - не жуется, просто пружинит между зубами - не пробовал такого, и не очень понимаю, как волокна мяса могли приобрести такие свойства. Да, одно дурное блюдо из тринадцати. Да, со всеми бывает. Да, пришел повар узнать, почему ЦЕЛОЕ БЛЮДО полностью возвращено на кухню. Выслушал слова более жесткие, чем я пишу тут, остыв немногось. Соглашается, извиняется, сетует на поставщика. Смотрю в глаза, фальши не вижу. Он на полном серьезе удивлен? Он лично это отдал в зал. 60 гр. мяса на тарелке, не попробовав, что это не мясо? Ошибку признали, извинились... И ВКЛЮЧИЛИ БЛЮДО В СЧЕТ. Повторю, возвращенное на половинке одной трети, то есть 1/6. Скидка 15% не покрывает и половины блюда. В принципе, и было ставить нельзя, рекомендуя место, где за какашку с вас возьмут деньги. Я же ценю своих читателей. А ни один из моих читателей не вернется в место, где с ним так поступили, не даст четвертый шанс. Пожалуй, и я. Я не хожу в места, где меня <цензура>.

Адрес кафе-ресторана «La Carbonara / Ла карбонара»: Санкт-Петербург, 15-я линия В.О., 76