Михаилом Мартыненко: «Слово «марешаль» произошло от французского marechal - маршальский»

На пяти гектарах земли близ Приморска полгода назад построили курорт «Дом у моря». На охраняемом участке в заповедном сосновом лесу разместились 27 финских коттеджа и гостиница с 22 номерами. На территории курорта расположена многофункциональная спортивная площадка, которую можно использовать как для игры в теннис, так и волейбол, баскетбол, футбол, сквош, бадминтон. Зимой к услугам гостей лыжи-коньки-катание с горки на ватрушках, летом увлекательные велоэкскурсии на велосипедах и вне сезона русская баня с профессиональным парильщиком. Для детей в гостинице обустроена детская комната с игрушками, настольными играми и материалами для творчества, а также зоологический уголок, где проживают шиншилла Шуша и хорьки Пуша и Соня. Профессиональные аниматоры развлекают маленьких гостей, устраивая спортивные соревнования, познавательные квесты и мастер-классы. Трехэтажный ресторан «МореШаль» расположен здесь же, на территории курорта. Дизайн ресторана выполнен в гармонии с окружающей природой: много дерева, спокойные пастельные тона, на стенах рисунки растений и животных, в панорамные окна можно понаблюдать за белками и синицами, а фоновой музыкой является пение птиц.

Об особенностях меню и специальных предложениях, винных дегустациях и весенних новинках allcafe.ru поговорил с шеф-поваром ресторана «МореШаль» Михаилом Мартыненко, который с осени прошлого года возглавляет кухню заведения.

Михаил, расскажите о названии ресторана – «МореШаль»?

Слово «марешаль» произошло от французского marechal - маршальский; так назывались разные мясные блюда, которые готовили из самых лучших частей мяса или птицы, из которых при особом приготовлении получалось такое сочное и нежное блюдо, что даже маршал, уже немолодой человек, мог есть «марешаль». Учитывая, что курорт находится на первой линии Финского залива, мы переиграли несколько букв и получилось название «МореШаль».

Курорт расположен довольно далеко от города – как вы решаете проблему с персоналом?

Персонал ресторана - повара, официанты и администраторы приезжают из Санкт-Петербурга на автобусе, принадлежащем курорту. Благодаря наличию развозки мы решили проблему с дефицитом в Ленобласти квалифицированных и опытных сотрудников, способных предоставить высококлассный сервис.

Сегодня во многих ресторанах строят открытые кухни, чтобы процесс приготовления еды был виден гостям. Что вы готовите на вашей открытой кухне?

Прежде всего, каждое утро готовим завтрак, который включен в стоимость проживания: это разнообразный шведский стол с муссами, свежими овощами, кашами, мясными, рыбными и сырными закусками, жареными колбасками, беконом и домашней бужениной.На встроенном гриле жарим разные варианты яичницы и омлетов. Хлеб и сдобу выпекаем сами: нежнейшие круассаны, воздушные булочки с маком, тающие во рту бельгийские вафли, капкейки - никто не проходит мимо нашей вкуснейшей сдобы. Для детей предусмотрено специальное детское меню. Линия раздачи украшена шишками, лесными веточками, растениями, живыми цветами.

Расскажите о специальных предложениях в ресторане.

Сейчас проходит Великий пост, и для гостей, его соблюдающих, мы подготовили отдельное постное меню. Среди прочего оно включает крем-суп из тыквы на кокосовом молоке, спринг-роллы с овощами и арахисовым маслом, карамельную сливу с овсяным кранчем. В честь окончания Поста мы хотим приготовить гигантский кулич - и на праздничном завтраке угощать гостей пасхальными яйцами и вкуснейшей выпечкой.

Сезонные новинки сейчас разрабатываются и к майским праздникам планируем обновить меню и провести рыбный фестиваль. Представим гостям отдельное меню с рыбными блюдами – в нем будут позиции с северной рыбой зубаткой и камбалой, а также сигом, муксуном и судаком.

Ближе к лету дополним десертную карту освежающими граните, легкими сорбетами и мороженым – на кухне установлен пакоджет, поэтому можем экспериментировать со вкусами.

На курорте предлагается столько вариантов активных мероприятий, что, наверное, каждый ваш гость ест за троих. Какие блюда заказывают чаще всего?

Борщ с копченой сметаной, подается борщ с рюмкой хреновухи, и уха с настойкой на тмине. В горячем разделе хиты - строганов с хрустящим сеном из сыра и чипсами из корнеплодов и ромейна, фирменный бургер, судак с яйцом пашот и соусом из донских раков. Часто заказывают куриную грудку с копченым киноа и глазированными в меду овощами. Из десертов популярностью пользуются медовик и фирменный десерт «Шар МореШаль» - сфера в шоколадной глазури, внутри которой трехслойный воздушный мусс.

Вы не забыли упомянуть цезарь?

Цезаря в меню a la carte нет, этим мы отличаемся от многих других заведений. Цезарь есть в меню пансиона, которое мы предлагаем тем, кто хочет немного сэкономить и не выбирать долго еду, в так называемом меню "Все включено". Как правило, это комплексное предложение востребовано у гостей почтенного возраста и проживающих долго, чтобы не тратить время на выбор блюд из меню a la carte.

А в целом в ресторане всегда царит абсолютно домашняя атмосфера. Гости могут прийти со своими рецептами или пожеланиями. Недавно московские Гости отмечали в нашем ресторане день рождения и попросили приготовить салат с камчатским крабом и утку. Салат с крабом мы дополнили виноградом, утку приготовили с желтой чечевицей, на сладкое подали фрукты фламбе. Возник стихийный chef's table, гости общались и наблюдали, как мы с командой готовили им ужин.

С приходом тепла гости наверняка захотят больше проводить времени на природе? Предусмотрено ли питание на открытом воздухе?

К летнему сезону мы достраиваем летнюю террасу на третьем этаже ресторана – часть террасы планируется построить крытой, а значительная часть, порядка восьмидесяти мест, будет на открытом воздухе. C террасы будет виден Финский залив. Также будет организована лаунж-зона с шезлонгами-гамаками, зал с камином и барной стойкой, где мы планируем отдельное меню – с упором на мясо гриль и вино.

Поскольку курорт расположен на берегу залива, то имеем возможность устраивать мероприятия на берегу залива. Гости могут праздновать события как в шатрах, так и на открытом воздухе. Территория у воды благоустроена, и мы можем организовывать отдых с едой и напитками у самой воды. Также есть возможность пришвартоваться у собственного пирса.

«МореШаль» ресторан семейный, наверное, среди гостей много детей. Что вы предлагаете юным гостям?

Для детей мы готовим по специальному детскому меню, оформленному в виде раскраски: ребенок и сыт, и при деле. Для детишек постоянно проводим детские кулинарные мастер-классы и мастер-классы по приготовлению лимонадов, молочных коктейлей.

Что находится на первом этаже ресторана?

Банкетный зал на восемьдесят посадочных мест, где можно проводить самые разные мероприятия, от детских праздников до деловых форумов и конференций. В основном мы проводим здесь банкеты – предлагаем специальное банкетное меню в трех вариантах с банкетным предложением по напиткам.

Когда наблюдаешь за окном столь безмятежный ландшафт со столетними соснами и елями, душа сама просит бокал-другой вина.

В ресторане емкая алкогольная карта – много вин Старого и Нового Света. По субботам мы проводим винные дегустации - для гостей курорта и всех остальных желающих. На дегустации можно попробовать вина, выбранные нашим сомелье Сергеем Цысем, на закуску предлагаем свежеиспеченные хлеб, грасини и сырную тарелку. Темы для дегустаций стараемся разнообразить: дегустация может быть посвящена как винному региону, так и просто сорту винограда. Проводится также формат слепой дегустации, когда гости сами угадывают сорт вин, регион происхождения, тем самым влияя на присутствие того или иного вина в карте. Для жителей курорта дегустацию проводим бесплатно, для других гостей до конца апреля стоимость участия символическая - 300 рублей; после дегустации в ресторане всегда проходят выступления музыкантов и певцов.

Только для читателей AllCafe курорт «Дом у моря», на территории которого находится ресторан «МореШаль», дарит скидку 10% на все виды размещения по промокоду «Allcafe» на официальном сайте курорта. Скидка действует до 28.04.2017; не действует при бронировании через туристические агенства и агенства онлайн бронирования, не суммируется с другими скидками и спецпредложениями.