Юрий Манчук: «Выкладываюсь на двести процентов — ведь я сам себе хозяин!»

Много вы знаете ресторанов, где владельцы — семейная пара? Гастрономическое кафе Charlie на канале Грибоедова открыли Ирина и Юрий Манчук в 2015 году — уже четвертый год работают в своем собственном проекте не покладая рук. В названии кафе заложен ироничный отсыл к Великому немому — не прямой, а для настроения. В интерьере двух небольших залов — мотивы игривого ар-деко от дизайнера Анастасии Хальчицкой. В окнах разместились провокационные бананы, на стенах вышагивают розовые фламинго, в зеркалах множатся капли-светильники. Всеми процессами в кафе заведуют хозяева — шеф Юрий Манчук и управляющая Ирина Манчук.

Как получилось, что вы стали не только семейной парой, но и партнерами?

Юрий: Поварскую карьеру я начинал в Москве в ресторане Correa's, прошел путь от коренщика до су-шефа. В 2006-м приехал в Питер — начинал в Terrassa от Ginza Project старшим су-шефом, впервые заступил на шефство в 2009-м — на ресторан-теплоход Volga-Volga. Стал бренд-шефом холдинга, открывал многие заведения, включая Mari Vanna в Нью-Йорке и потом в Лондоне, «Пряности радости», SunDay. Успевал параллельно консультировать и открывать проекты в Казахстане, Казани, Якутске, помогал товарищам в Петербурге. С Ирой, моей будущей женой, познакомился в 2011 году в «Самсе» на Ленинском — меня поставили курировать кухню.

Ирина: Я закончила Международную академию туризма; сперва работала администратором в отеле, потом в ресторанах Нижнего Новгорода — начала с менеджера и доросла до управляющей сети. В холдинге Ginza Project работала с 2007 года — от менеджера в сети «Япоша» до управляющей ресторана-теплохода «Волга-Волга», в 2011-м году пришла управляющей в «Самсу» на Ленинском проспекте. Там мы с Юрой и встретились. К открытию своего кафе мы готовились давно. Устали работать на дядю. Рисковать своими деньгами всегда страшно, но, если не рискнуть, потом будешь жалеть, что не сделал. Мы были готовы к трудной работе — первые полгода я в зале официанткой работала, в роддом меня прямо из ресторана увезли. По сути, Charlie — еще один наш ребенок. Как-то учредитель Ginza Project Вадим Лапин мне объяснил первое правило в ресторане: представляй, будто это твой дом, и будет результат. Если относиться к проекту, где ты работаешь, как к своему, получится многое. Я это давно поняла, и сейчас у нас как раз такой дом и есть — наше кафе.

Как делите полномочия?

Ирина: Юрина епархия — кухня, я отвечаю за все остальное: на мне калькулятор, бухгалтер, официанты. Когда работаешь в своем проекте, обязательно развиваешься, растешь, причем в разные стороны. Раньше винную карту нам составлял сомелье, теперь я делаю это практически самостоятельно. Мне это безумно нравится — постоянно ищу вина из небольших хозяйств, в карте все больше биодинамических, органических и натуральных вин. Конечно, мы с Юрой друг друга подстраховываем. Я очень люблю работать в зале с гостями, мне в радость общаться с людьми, ведь только так можно получить обратную связь и узнать, где что нужно поправить. Юра тоже часто выходит в зал к гостям.

Юрий: Кухня — это мое царство. Только тот, кто долго работал не на себя, поймет, как здорово готовить только то, что хочешь готовить сам, а не то, что велит работодатель. С другой стороны, вся ответственность — только на мне и нашей команде, поэтому к выбору продуктов относимся супертщательно и с поставщиками ведем постоянную работу; лучше на стоп поставим блюдо, чем будем готовить из продуктов, в которых я не уверен. Недавно были перебои с уткой, мы выждали момент и снова нашли отличную фермерскую утку. Часто мне в закупках помогает Ира, находит что-то новое.

Юра, какую кухню ты готовишь?

Юрий: В меню Charlie — весь мой долгий опыт шефства во многих ресторанах, где раньше я работал. Каждый день выкладываюсь на все двести процентов — когда ты сам себе хозяин, это делаешь автоматически. Мою еду я считаю комфортной, с чистым вкусом и без привязки к конкретному гастрономическому направлению. В нашем меню еда, которая сегодня на слуху у гостей, с моим видением и переосмыслением. Готовлю так, как чувствую — в куриный паштет добавляю соленую карамель, буратту подаю с гречневым попкорном, в крем-суп из цветной капусты кладу копченый миндаль и горгонзолу. Стараюсь в каждом блюде сохранить вкус продукта.В меню много рыбы, мне всегда нравилось работать с рыбой и морепродуктами. Из наших необычных позиций — крыло ската с баклажанами и кокосовым соусом. Ризотто делаем из перловки, фо бо — с уткой и сельдереем.

Ирина: Юра всегда изобретает что-то новое. Например, наше очень популярное блюдо с открытия — на стыке с актуальным направлением стритфуда, Charlie-dog на самодельной паровой булочке с курицей, обжаренной до хрустящей корочки, с томатами, беконом, чеддером и два соусами на выбор — кокосовый или из утки. Соусы это Юрина страсть, постоянно с ними экспериментирует. Юра любит удивлять, но есть в меню блюда, очень простые в своей основе. Ризотто с говяжьим тартаром — в лидерах продаж, за три года мы не раз обновляли меню, но это блюдо стоит с открытия. На удивление, отлично идет абсолютно простое домашнее блюдо — куриные котлеты с картофельно-трюфельным пюре.

Меню начинается с профитролей — это ваше фирменное блюдо?

Юрий: Профитроли готовим с самого открытия. Предлагаем сладкие и несладкие профитроли, последние, может, даже большей популярностью пользуются. Готовим пять разных вкусов: с тунцом, с пикантным хумусом, с угрем, с куриным паштетом и с форшмаком; заварные булочки печем сами. Наша коллекция профитролей — отличная закуска к вину, некоторые гости любят заказывать вместо хлебной корзины. Еще одна отличная закуска — доска специалитетов в итальянском стиле — на большой доске подаем каперсы, оливки, ростбиф, хумус, артишоки, намазки, моцарелла, гости берут в стол.

В Петербурге стало модно завтракать в ресторанах — вы в ногу с модой?

Ирина: Последнее время на завтраки приходит очень много народу, в выходные гостям приходится бронировать накануне. Все привыкли на завтраки есть омлеты, сырники и каши. Мы постарались найти нетривиальный подход, например сырник у нас — килограммовый, а каши оригинальные: из зеленой гречки с муссом из авокадо и зеленым горошком, пшенная с тыквой и заварным кремом, льняная с медом алоэ. Больше всего интереса вызывает конопляная каша, все хотят узнать, какова она на вкус — подаем с медом и бананом. Официально завтраки длятся с 9 до 12, но мы сервируем целый день, даже вечером. И каждому, кто заказал блюдо из меню завтрака, бокал игристого в подарок!

Чем радуете сладкоежек?

Юрий: Десерт «Павлова» — с томленой клубникой и соусом из клубники. Для тех, кто следит за фигурой, — банановый крем с кокосовым соусом и бобами тонка, очень легкое блюдо без лактозы. Для любителей шоколада — шоколадный ганаш с вишней в хересе.

Насколько часто обновляется меню?

Юрий: Сегодняшний гость — искушен, поэтому наше меню очень подвижное, тем более что я могу себе позволить обновлять позиции так часто, как мне нужно. Недавно сделали очень серьезное обновление — добавили много нового. Ввел в меню севиче с лососем с гуакомоле и мандариновым снегом, тартар из говядины с угрем и унаги-соусом, буррату с попкорном из гречки и хересной вишней, грибное орзо с дегидрированным желтком, куриные сердечки с черными бобами и много чего еще.

Какие мероприятия устраиваете?

Ирина: Самые разные — мастер-классы, где с гостями учимся готовить полюбившиеся блюда. Винные дегустации и ужины, к которым серьезно готовимся и изобретаем эногастрономичные пары; последний ужин был с известным российским виноделом Павлом Швецом. В честь праздников обязательно придумываем спецпредложения по привлекательным ценам, по нашему опыту, гости это ценят. Например, к 23 февраля в этом году придумывали сет по мотивам главных блокбастеров джентльменского стола: полкилограмма свиных ребрышек в соусе BBQ, подавали вместе с овощами гриль и коул слоу за 750 рублей, в рождественские каникулы сервировали бранч.

Что в ближайших планах?

Ирина: Работать и радовать наших гостей. И ждать настоящей весны — когда у нас в Charlie в подоконниках можно будет сидеть на подушках и наслаждаться нашим чудесным городом и жизнью.

Уютный ресторан с авторскими блюдами в центре города Санкт-Петербург, Грибоедова канала наб., 54, м. Садовая, Сенная пл., Спасская, Адмиралтейская Кухня авторская, европейская, русская
Открыто сейчас
Анонс новостей в нашем канале
Я.Дзен
Поделиться
Другие статьи
  Арина Никольская: «Если ты вчера продавал пылесос, а сегодня пришел продавать алкоголь – так не получится»
  Вячеслав Ланкин: «Хотим показать мировому барменскому сообществу: мы сильно любим свою профессию и активно развиваемся»
  Антон Исаков: «Для меня сказка с названием Ginza Project закончилась»
  Дмитрий Блинов: «Я готовил шесть блюд из свиной головы»
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
Комментарии
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Отзывы о ресторанах Москвы Все отзывы
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта