Открытие: ресторан «PMI bar»

Дата открытия - 7 мая 2013 года

На набережной реки Мойки в доме 7, между зданием Круглого рынка и голландским консульством, усилиями корпорации PMI открылся «PMI bar». Раскинулся на трех этажах – перемещаться по которым можно по лестнице, а можно на гостевом лифте, который бесшумно курсирует в прозрачной шахте. Есть еще рабочие лифты, в том числе и на кухне, по ним путешествуют еда и напитки.

Первый этаж отдан на откуп барному формату, который зовется Champagne Lounge bar. Здесь полумрак и оригинальная кирпичная кладка, брутальные кожаные кресла, зеркала и три десятка производителей шампанского в винной карте. Днем подают бизнес-ланчи, на выбор три варианта – из двух, трех или четырех блюд. Вечером в Champagne bar предлагают выпить или перекусить – закусочное меню вот-вот сделают, по утрам в будни планируют предлагать завтраки.

Кроме бара, вынесенного в название, устроители заявляют еще один формат, ресторанный. Который представлен на втором и третьем этажах – где снова многозеркалье, бархатная мебель и огромные, во всю стену, полки-соты с бликующими пузатыми бокалами, книгами и шахматами. Сквозь стеклянный купол атриума видно питерское небо. Кухня частично вынесена в зал, поэтому ее тоже видно – если усесться на втором этаже. Здесь, а также на этаже третьем, действует меню a la carte.

На бумажных салфетках, что лежат на столах, схематически начертаны ключевые точки отсчета заведения. Здесь есть «идея» и «философия», «традиции» и «воспоминания», «прогресс», «техника», «креатив», «nature» и другие. Аналогичная схема-памятка в увеличенном виде красуется на стене кухни – для поваров. За то, чтобы все упомянутые пункты работали четко и слаженно, в «PMI bar» отвечает шеф-повар Иван Березуцкий.

Еду главного креативного шефа города не стоит причислять к национальной, соотносить с модным региональным продуктом или давать определение высокотехнологичной, хотя в ней безусловно есть и первое, и второе, и третье. В каждой тарелке Березуцкий аккумулирует опыт, полученный на стажировке в испанских «El Bulli» и «Calima», в винных барах «Grand Cru» в обеих столицах, в «Летучем голландце». Каждое блюдо – результат многих экспериментов и трудов. И можно смело утверждать, что главная гастрономическая мысль в Петербурге сегодня бьется именно здесь.

Подача блюд в «PMI bar» легкая и остроумная. Например, паштет из куриной печенки искусно притворяется миниатюрной свеклой с зеленой ботвой. Горячую закуску с перепелкой подают в деревянной коробке со стеклянной крышкой – на крышке собственно перепелка с хрусткими стеблями спаржи, утопающие в пюре из зеленого горошка сморчки, ризотто из киноа. Под стеклом пресловутая nature: береста и камни, высушенные листья дуба, кора и сухой мох, шишки и еловые веточки. Сибас сервируется овощами в стиле минестроне, отдельно в кувшине подают рыбный бульон с травами и ароматом копченого чая; подставляют дополнительную тарелку, льют жидкий азот, и сибас окутывается густым дымом. Комплементом приносят мороженое из морской капусты и зеленого апельсина. На сладкое подают заявленный на московском фестивале Omnivore десерт «Эволюция грецкого ореха», символизирующий путь ореха от зеленого состояния к зрелому. Участвуют крем из липового меда, сорбет из сыворотки, желе из щавеля, скорлупа из шоколада. В ближайших планах Ивана гастрономические сеты с вином, где ингредиенты блюд возьмут себе за труд дублировать ароматы в бокале.

В алкогольном меню «PMI bar», помимо серьезного выбора шампанского, упор сделан на вина элегантные, изящные. По словам сомелье Юлии Хайбуллиной, помимо французской, итальянской, испанской, калифорнийской и прочей классики представлены вина от малоизвестных производителей. В коктейльной карте также полно затейливых позиций: коктейль на основе японского виски с соком юзу окуривают дымом и приносят в деревянном ящике, предлагают коктейль на бурбоне с пеной из молочного улуна и сока лайма.

В ближайших планах: завтраки с 9 до 12 утра по будним дням, на входе скоро откроется эногастрономическая лавка.

Цитата из меню бизнес-ланча: оливье с языком, борщ с зеленым луком и салом, голубцы с томатным соусом и мороженым из сметаны, пирог Far Breton с черносливом и сметанным соусом (450 руб.); винегрет с килькой и чипсами из ржаного хлеба, суп куриный с лапшой и шпинатом, рыбные кнели с кабачковой икрой и слайсами цукини (400 руб.); суп из молодого горошка с беконом, куриные рулетики с сыром, молодым картофелем и шпинатом (350 руб.).

Цитата из меню a la carte: карпаччо из маринованного тунца с весенними овощами, морошковым маслом и желе «Кровавая Мэри» (650 руб.), салат с теплым козьим сыром, репой, свеклой и желе из морса (330 руб.), паштет из куриной печенки и зелени с яблоком и орехами (250 руб.), салат с уткой конфи, тыквой, цикорием и облепиховым маслом (510 руб.), каракатица с пюре из зеленого горошка, хамона и легким соусом из лимона (360 руб.), суп-пюре из брокколи с маринованными креветками и черри (330 руб.), томатный суп с цесаркой и мороженым из моцареллы (390 руб.), лосось с легким пюре из зелени, корочкой из маслин и гарниром из овощей (680 руб.), лазанья с рагу из ягненка и мятой (510 руб.), утка с пюре из каштанов и грибным тирамису (990 руб.), осьминог с картофельным пюре, салатом пак чой и лентами из маринованного перца (1110 руб.), телячий язык с тыквой, гречотто и майонезом из клюквы (750 руб.), говяжья вырезка с картофелем, грибами и вареньем из шишек (1250 руб.), ягодный десерт из морошки, черники, облепихи, клюквы (420 руб.), десерт «Эволюция грецкого ореха» (260 руб.).

Адрес ресторана «PMI bar»: Санкт-Петербург, Мойки реки наб., 7