В Зарядье открылся новый ресторан японской кухни Аркадия Новикова IMA (с японского — «сейчас»).
За кухню отвечают шеф-повар Такуми Вада-сан и мастер теппан-бара Игорь Ким. Для IMA они создают практически моно-блюда без лишних элементов. Ключевые ингредиенты – тунец, васаби, определенные сорта риса и водоросли комбу – доставляют в ресторан напрямую из Японии. Основным направлением меню занимается Такуми, используя базовые техники японской кухни – извлечение бульона даси, выдержку (созревание) рыбы и мяса, температурный режим около 60°C с помощью тушения и робата-гриля.
В меню ресторана представлено 10 разделов, в том числе блюда, приготовленные на теппан-станции под руководство Игоря Кима. Теппан-зона рассчитана на компанию до пяти гостей – здесь можно посмотреть, как мастер теппан-кухни работает с мясом, рыбой, рисом, лапшой и морепродуктами, точно контролируя температуру и текстуры.
Самый большой раздел меню – нигири суши. Их собирают из спинки и брюшка тунца, японского окуня, краба, лосося, сладкой креветки ама-эби, желтохвоста (хамачи), гребешка. В списке закусок – эдамаме с трюфелем (890 руб.), шашлычки-кушияки из куриного бедра с пастой юдзу (750 руб.), татаки из тунца блюфин с понзу (1900 руб.) и из лосося с черной икрой и свежим трюфелем (1700 руб.). Раздел салатов так же выделяется минимализмом – например, есть сашими-салат (2300 руб.) из шисо, лосося, хамачи.
Технику тушения при низких температурах используют для приготовления кинки ницуке (5500 руб.) – традиционного японского блюда из деликатесной северной рыбы кинки в соусе из соевого соуса, саке и мирина. На робата-гриле готовят щечки хамачи с маринованными побегами имбиря хаджиками (3600 руб.) и классический рис унадзю с угрем в сладко-солёной карамельной глазури (1600 руб.).
В барной карте от Даниила Манусьянца представлены минималистичные японские позиции. Есть 8 авторских миксов, интерпретаций классической барной школы через японские ингредиенты. Основное внимание уделяется карте саке, в которой 37 наименований.
В карте напитков также представлены лимонады, традиционные японские сорта чая – сенча, гёкуро (950 руб.), ходзича (800 руб.), генмайча (800 руб.), габа (850 руб.), – и церемониальная матча в нескольких вариантах подачи.
Винную коллекцию собрал Денис Леонтьев – в ней как классика, так и новые позиции от молодых производителей из России, Старого и Нового Света.
Интерьер вдохновлен Японией – камень, цветы, колонны, окинутые языками пламени, вазы ручной работы, наклонные панели над открытой кухней и на окнах. Фасады открытых кухонь с контактными посадками вдохновлены антикварной мебелью тансу. Бар повторяет лоскутную ткань боро в керамике — керамические «лоскутки» выполнены в ручной технике японского раку, без использования гончарного круга. Главный символ ресторана – золотой карп как метафора скоротечности момента.
Цитаты из меню:
- Японский сэндвич с лососем – 1500 руб.
- Лосось Юан-яки – 1100 руб.
- Зеленый салат – 2900 руб.
- Удон с морепродуктами – 1600 руб.
- Татаки лосось – 1700 руб.
- Сашими О-торо – 2700 руб.
- Мисо суп с крабом – 1100 руб.
