Ресторанная критика Бориса: Ресторан «Тархун»

Ресторан «Тархун», Санкт-Петербург, Караванная ул., 14

02.12.2010

23 октября 2009 года

Новый шеф-повар, и не «какой-то», а «шеф-повар года 2009», новое для ресторана направление кухни, новое меню и лучший, на три корпуса лучший, IT-RP. Это не повод?

Все в порядке. Двухлетнему ресторану, как и любому двухлетнему ресторану, да в правильных руках, надо только хорошее содержание. Поддержание, так сказать. И все. Ну и мелочи... Чтобы живые цветы на каждом столе не тускнели. Да, на белых чехлах кресел можно и найти пятнышки. Не яркие. Пятнышки. Пол в центральном зале, где не укрыт ковром, показался скользким в мокрую погоду. Да и ковер...

Встреча… не был во всех ресторанах города, но, это одна из лучших.
Не с порога, а еще увидев гостя на первой ступени крыльца. Раздевание. Забота о зонте. Как он там... Раскрыли, просушили… не удивлюсь, если все время моего пребывания с ним разговаривали, читали сказки. Что бы не скучал...

Официанты разные. Кто-то заказ повторяет, кто-то нет. Лишняя сервировка убирается всеми. Подливать чай - это в кавказской традиции гостеприимства? Так и приходится самому держать армуд наполненным, что бы не провоцировать… При мне произошел совсем уж вопиющий случай, когда официантка сама предложила гостям счет!
- Понравилось? - забирая последние грязные тарелки, - тогда, счет делать?
Но, мне везло. Если уже жаловаться, то, слишком накрахмаленные салфетки, что официант положит Вам на колени, совсем не хотят гнуться.

Меню прекрасное. Что тут мусолить? Составит честь любому заведению любого уровня. Я про новое, европейское. Да, в старый «кавказ», даже не заглядывал. Так что, все оценки и выводы, исключительно по новинкам. Или написать отдельную статью?

По еде и сразу – порции, непривычно большие, по-кавказски большие, что конечно, прекрасно, но и отрицательный момент тут есть. Планировать сложно и устать можно. Когда рисотто в два раза больше, чем в среднем «итальянце», это уже проблема. Реальная и не решаемая.
И второе. Температурный режим. ПРЕКРАСНЫЙ. Я просто отвык есть горячие блюда. Когда от плиты до стола проходят секунды, а не минуты. Вроде, ничего особенного, но, не больше 10% поваров в городе соблюдают температурную дисциплину. Заготовки, непонятного происхождения разогрев, раззявы-официанты. Скорость отдачи. По книгам и сериалам, любой повар в США знает, что остывшее блюдо вернут без вариантов. И это дисциплинирует.
И третье. Как в городе мало поваров, уделяет внимание гарнирам. Не тому, что пытаются продать отдельно и включают в меню, «картошка фри», «рис по-гавайски» и «овощи-гриль 250», не «рамка к картине», а часть самой картины, не менее важная! А ведь это, не меньшее искусство, чем соусы.
Уф.

Салат из запеченной тыквы (330) - коллекция вкусов. Сладкий, полностью «приструненный» лук, при этом не «поплывший» варевом, мягкая, томленая, теплая тыква, руккола, дюже соленая панчетта обжаренная, невесомая масляная заправка и кедровые орешки.

Салат с лососем, фенхелем (290) - гармонию я не понял и пошел думать. Сложно.
Микс «диких» трав, кругляшки цуккини гриль, «осьминожки» фенхеля, фасоль стручковая, соус и обжаренный лосось. Очень интересно и повод думать пару дней вперед. Не знаю, может сырой лосось дать? Может.

Салат из поленты (290) - холодная кукурузная кашка - кто бы мог подумать, что несет столько смысла вкусового... Когда нормально приготовлена, вкусна и в холодном виде. Очередная коллекция. Куски больших оливок, отменная моцарелла (это та, что рвется руками и может рваться руками, а не пром. резинка), много вяленых томатов, половинками целыми, руккола в главной роли двукомпонентного микса, даже, пара кружков острого перчика. Для полноты коллекции. Заправка на нерафинированном оливковом играет разными вкусами - значит, в тему.

Ризотто с грибами (340) – знаете, все мы понимаем, что в рекламных ТВ роликах, показаны не настоящие продукты, а муляжи. А тут.... Это ж надо так красиво грибы приготовить, что ровные четвертинки, смотрятся какими-то слишком красивыми. Много «рекламных» грибов, «правильный» рис, пармезан сверху+отдельно, в небольшой плошке. На мой вкус грибы чуть жестковаты. Для консистенции ризотто. Но, пожевать - в этом ли не отдельная страсть?

Тортеллине с пармой (380) - дюжина аккуратнейших конвертов (это именно не заклеенные «почтовые» конверты, прямоугольники с уголком), идеального теста: норовистое, с характером, не переваренное, но, готовое поддаться первому же нажиму. Начинка плотного, яркого вкуса, а на фоне трюфельного грибного, но, деликатно трюфельного, без перебора, только «усилитель», соуса - лучшие тортеллини на территории СиПиБи. И пармезаном, это…ну… особо не сыпьте. Можно и погубить...

Луковый суп ошибочно назван луковым супом (190). Это суп-пюре, плотно ореховый, густой, терпко-терпко миндальный, и, сочный «правильный» лук, наоборот, разбавляет ореховую плотность. Гениальные... ээээ... осколки… куски булки с пармезаном, совершенно не крутонового толка, смысла и содержания. Очень интересно, но, название, все таки, настраивает на совсем другое. Не все воспримут инновацию нанотек. Я оценил: «Заслуживает отдельного посещения».

Особуко с ньоками (460) - не одна «шайба» с костью, а две. Растомленные, нежные, ароматные, в равной степени и бараньим духом и впитавшие овощной рагу-соус, что окружает мясо. Плюс три ньоки-лодочки тыквенные, гарнирной плотности, с мучным привкусом. «Заслуживает отдельного посещения».
Тарелочка с «солевой» ложечкой «пожалуйста, это для мозга» прибыла с опозданием, когда я уже кончиком ножа все самое сокровенное достал.

Ягнячьи язычки (400): пять растушенных язычков, необычное, очень нежное баранье, именно баранье, не спутать, мясо. Очень хорошо это. Цуккини-гриль, овощной рагу-соус и маловразумительная... эээ… прямоугольника пресной поленты? Это зачем, дяденька? Не надо так!

Палтус (520) - почти кремообразной текстуры, чистейшее филе, не то что «жевать», сам растворяется во рту, палтус, придавленный лимонно (цедра жестковата, особенно на контрасте с рыбой)-анчоусным гнетом, базиликовый соус с каперсами, фенхель запеченный с пармезаново-хлебными крошками. «Заслуживает отдельного посещения».

Напитки. Большой чайник с чабрецом (120), фирменный чай «Тархун» с одноименной травой - слишком странно, забавно, но, забавляться с каждым глотком это уже дико (120). В сахарнице крупные кубики сахара – очень неудобно, в армуд много даже для сладкоежки. Про армуд: если черный чай там смотрится шикарно и... пьется уместно, то зеленый - как-то странно и неуместно Недорогое вино по бокалам (130-150) – мерло тепловатое, даже не «комнатной температуры», а выше. Шираз на другой день чуть похолоднее.

Минусы... Ну, народ приходящий болтать по телефону... Пять человек в маленьком зале обсуждают по мобилке свои деловые дела. До чего ж нам далеко до появления первых ростков культурки. Музыки нет. Ухо уже болит. Михалыч, сволочь, цемент все не отпускает. Пусть уже отпустит? А? Похавать бы… Не в офисе. В пятницу вечером, а цемент… Второй бокал вина? Что бы не так грузило. Но, голова моя не мочь.
Некоторые граждане так суеверны, что уверены, в шкафу гардеробном, их ватники прогрызут злые тархуновские белки! И требуют вывесить на вешалку в зале. Гордятся? Чего гордится то, «ФОСПом», он не Зенья… Все-таки, мужики от дам не отличаются…

Итого. Что говорить... Есть люди, которые действуют с опережением. Менеджеры. На большой шаг вперед. Чем более сторонний наблюдатель оценивает картину, тем яснее ему это. Ведь, что получается? И так имея прекрасную, совсем не кризисную, посещаемость, а успешность ресторана сейчас, это главный критерий выбора, и важнее собственно кухни и интерьера, начать заранее массированную PR атаку. Однобокую, прямолинейную, но, наверное, действенную, учитывая размер ресторанчика. Получив еще больше довольной публики и многочисленные передачи сарафанного радио, команду искренних лоббистов, продюсер делает совершенно неожиданный шаг. Вроде, все хорошо. Почивай, пожевывая лавры... Нет, не шаг вперед, а контрнаступление - приглашение «повара года». Да, прорыв. Вроде, все! Пригласить Андреа Бочелли петь по понедельникам? Для корректировки посещаемости? Официантов сделать «зе бест оф сипиби»? Что еще?