Еда в большом городе: Суши не суши

02.12.2010

11 февраля 2010 года

У нас нет ни одного суши-бара! Нет, я не сошел с ума. Просто все забыли о слове «бар». Бар, нормальный суши-бар, глупо даже писать «классический», ведь это, единственно возможный вариант. Как бар с напитками, простая схема: Вы - стойка – бармен. Вы заказываете коктейль или порцию напитка, и ее Вам готовят и отдают. Не 10 и 15 сразу. Одну. Так и суши-бар. Где повар готовит только для Вас, смотрит на Вас, отдает по одной суши. Одной. Для этого и придуманы «площадки». Дощечки. Похожие на японские сандалии. Что бы быть промежуточным звеном между поваром и гостем. Поэтому ее не надо трогать, переносить поближе со стойки. Она на расстоянии вытянутой руки от Вас и от повара. Все рассчитано. Это бар. Что есть у нас, невозможно назвать суши-баром. Да, рудименты остались, и я твержу о них в каждом отчете: должна ХОТЯ БЫ, как извинение, суши стойка с Живым, находиться в зале, на всеобщем обозрении. Но, и этот способ торговли нельзя назвать суши-баром. Бар, в котором не подпускают к стойке? Стойка для персонала?
Мы, к сожалению, не прошли НЕОБХОДИМЫЙ путь в суши-культуре. Мы сразу получили фаст-фудовый вариант. Максимально отдаленный. Упрощением отдаленный. Все. И по «доллар суши» и по «пять долларов штучка». Везде один принцип. Подача не отличается от представления гостю киевской котлеты и борща. Все равно, что продавать. И то, и другое приносят за стол и сразу. Большинство сограждан не были в суши-баре. Мы… такие… врачи, которых по ошибке компьютера, с вступительных экзаменов сразу перекинули на выпускные, минуя обучение. Хреновые врачи. В отличие от других стран, куда суши пришли действительно как экзотика. Не в рецептах, а как способ и ритуал еды. Как общение с поваром. Другая планета, где повар не прячется на кухне. Не важно, из-за того, что в советское время ему было стыдно, что он использует прокисшую сметану «такая с базы приехала» или просто потому, что не обучен общаться, не с гостями, ни с коллегами, с людьми вообще, угрюм и необаятелен. А сушист не может быть необщителен! Пианист может быть не красив, но, не может не иметь рук. «Ну, мы… эта… как бы… того, блин… суп… блин… варим…не блин, а суп». Суши культура, это не «особые рецепты», прежде всего - это отношение, это КОНТАКТ, это отсутствие «проводников» в лице официанта. Хотя, то, что суши не может быть без риса, знают единицы.

Скоро-скоро, быстро-быстро, но, мы получили, к сожалению, не имитацию японской кухни, а пародию на пародию. Именно кривую кальку американского варианта. История суши в Америке, для нашего рынка, в разы важнее собственно японской истории. Сначала (1946 - оккупация- 70-е годы) все упрощалось для единичных, экзотических заведений, предназначенных для «своих», оторванных от родины, или «подсевших» на суши за оккупацию, американских солдат, поиск суррогатов. А потом, наступил американский бум суши, и эта «модность», второй раз прошлась по и так довольно условному формату. Использовали местные продукты, использовали то, что любили американцы. Это стал бизнес. Вводные: Куда девать снимаемые ложкой остатки рыбы с кожи, жилистые обрезки и «не очень уже» рыбу, плюс, вторая вводная, американцы больше японцев любят острое? Правильно, все это порубить меленько так, и побольше чили добавить. До сих пор, к чести японцев, так и не появилось японского слова, обозначающего «острые суши», так и называют по всему миру «спайси суши». А сливочный сыр? Не скажу, что это как свинина для правоверного, но, нечто дикое, точно. Именно американцы, привезли суши в удобной упаковочке «мода на суши», в Европу. Разумеется, «свой» опрощенный и вестернизированный вариант. Как американские роллы. Посмотрите меню «русских сушных»? Правильно, там 2-3 действительно японских рола – тонкие ролы с огурцом, лососем или тунцом. Только тонкие и только нори сверху. ВСЕ остальное многообразие – американские ролы. Не ново-зеландские и не уругвайские. Не японские. Так и называемые, «американские ролы». Все, что смотрит наружу, все, что толще каппа маки. Носит американские названия или нет. Не важно. Так что, нечего пенять, «а в Париже также». Да, и самые «туристические места» в Японии стали подавать «большие ролы» - спрос рождает предложение. А новое поколение японцев, не менее вестернизировано, что бы тянуться в «большому», «блестящему» и острому. К сожалению, да. И, уже «это» нечто, приехало к ним. Причем, к сожалению, даже не в состоянии «юэсэй 70-80 годов», а сразу в самом поганом «фаст-фуд» варианте сего дня. Ну и туристы со всего света, продолжают по всему свету, и в Японии света, требовать приготовить им «привычное».

Когда жесткая связь суши-бар, именно БАР, так близкая американцам вещь, уже утрачена. Когда контакт променяли на объем. Бар - это общение с барменом, шутки, контроль бармена над выпитым. Сушисту не интересно делать «десяток суши с лососем». Настоящему сушисту надо удивлять. Штуками, не десятками. К любимому сушисту люди ходят годами, выбрав его однажды. Переходят в другой ресторан вместе с ним. Почему? Кроме контакта, у любого суши-повара, всегда есть свои отличия. А подача по меню, а в абсолютном большинстве японских суши баров просто нет меню, как нет полного перечня предлагаемого перед алкогольным баром в любой стране мира. Суши за стол и суши на вынос? Это сродни покупке алкоголя в магазине и мрачного, одинокого и неотвратимого, чаще бесконтрольного, потребления дома. Меню нет, потому что, точно как, подойдя к алкобармену, Вы не садитесь читать тяжеленное меню, а просто бросаете: «одно пиво», «виски» или «коктейль на Ваш вкус». У него есть Вкус! И желание смешать желтое с зеленым, под Ваше настроение, под его настроение. Он вручную Вам смешивает коктейль. При Вас. Точно так же и суши. Отказ от суши-баров, где гости сидят перед поваром и едят еще хранящий тепло рис, в сторону «конвейрных», предлагающих априори гораздо более низкого качества товар, и, потом, к ресторанной подаче больших залов – еще и гонка за место. Около повара может разместиться, получить радость общения, получить «суши с душой», «только для Вас» и из рук, три, ну, пять человек. Дорого. У конвейера – большее, но ограниченное число. А посадить за столы, вручить меню – хоть взвод. Хоть полк. Вместо общения, двойная выработка ролов! ЗАЧЕМ НАЗЫВАТЬ ЭТО СУШИ-БАРОМ? Может, суши-прачечная? Только с большого перепоя можно назвать пивной отдел гипермаркета настоящим БАРОМ. Согласны?

Не хочу, чтобы создалось впечатление, что я ПРОТИВ того, что предлагается у нас. Тем более, у нас все, не зависимо от названия – один дурной формат. С меню и «обожжжите – очередь». Я даже пытаюсь анализировать и обсуждать в отчетах «наш» формат. Просто, важно понимать, что это по сути, как называется и почему выглядит именно так. Анализировать и обсуждать получившего уродца, исходя из его спецификаций мутировавших. Конечно, требовать, что бы назывались ВСЕ, все 100%, все 600 штук, наших заведений «Современная Американская-неЯпонская Кухня», а не «Японская кухня», ибо, на одно «совпадение», приходится десяток «американизмов», не стоит. От тупейшего переноса рыбного ассортимента: например, лососевые в Японии, конечно, не под запретом, но считаются опасной в плане паразитов, рыбой. Проведенные в США исследования показали, что из 50 пойманных диких лососей, все 50 имели заражение. Дикие лососевые в течение жизни мигрируют в пресную и соленую воду. Почему применяют, несмотря на все знания? Правильно, самая выгодная позиция для бизнеса! И на западный вкус, сладкое, жирное мясо… ммммм. Вкусняшки! И в США, и у нас. Из Америки, не из Японии, привезли к нам привычку разбавлять соевый соус васаби! Макать суши рисом. Макать в соус унаги, и так политую соусом из голов угрей – унаги-соусом. Как лицензия, прям. Точь-в-точь. Переносить, так все и как есть. Все плохое! Обязательно! А называть «васаби» подаваемый у нас в 99.99%, если не всех 100%, порошковую смесь горчицы и хрена? ЗАЧЕМ??? Всем (погорячился я) понятно, что настоящий васаби, что растет только я Японии, стоит в десятки раз дороже, и сохраняет свои свойства всего несколько минут после контакта с теркой. Его нельзя перевозить и продавать в виде пасты даже теоретически. Еще раз – я не требую запрещать или законодательно требовать наличия настоящего васаби в эконом-суши-барах. Кто будет покупать мааааленькую порцию за 500-600 руб.? Но, не обманывайте Гостей, не обманывайтесь Гости. Знайте название того, что Вы кушаете! Уважайте свой организм, а значит себя. Я не уверен, был ли на территории Петербурга хоть один овощ васаби. Пишите, «Копеечная смесь горчицы и хрена» и нет проблем. Одно вранье медленное перетекает в другое. Единожды солгав…

Вот и получается, что мы горячо обсуждаем качество замороженной рыбы, в отсутствии другой, и забываем куда большие «отличия». То, что в городе нет и никогда не было, ни одного СУШИ–бара! В городе нет заведения, хоть как-то пытающегося транслировать «японскую кухню». Делать вид не пытается никто! И дело не только в наличии спайсу или запеченных роллах. В способе торговли, наборе топпингов, отличающихся едва ли не на 90% от Островов.

Зачем пишу? Потому что, мечтаю, хотя бы об одном. Да, с «нашей» почти консервированного качества рыбой, с непредназначенным для суши рисом, в который приходится вливать вместо сахара и уксуса, чуть ли не силикатный клей, лишь бы слипался… Надежда на суши-монстров. У них есть средства сделать хоть один настоящий бар. Это дорого. Это противоречит их бизнес-модели. Но, у других, просто нет возможности на такой эксперимент. У холдингов есть более 500 поваров на просмотр, кастинг в самом правильном смысле, из которых можно выбрать пять артистичных, приветливых, умеющих поддержать беседу и поддержать шутку. Петь, черт побери! У них есть объем продуктов, ведь в таком, первом в городе суши баре, будет очень не большой расход продуктов. И его имеет смысл совместить в любой «циклопической», самой «счастливой» точкой. И назвать Суши-бар «Первый суши-бар». И, в первый раз, это будет совершенно искренний и правильный вариант названия.

Борис
Автор: Аватар Борис
Анонс новостей в нашем канале
zen Я.Дзен
Поделиться
Другие отзывы
  Колонка ресторанного критика Бориса: Pino Колонка ресторанного критика Бориса: Pino
  Колонка ресторанного критика Бориса: Divine Колонка ресторанного критика Бориса: Divine
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3» Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3»
  Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско» Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско»
Комментарии
Ай маладэц!
Спасибо. Позвольте Ваши слова перевести как: "Борис - молодец!"
Спасибо за статью! Ещё вчера книжек назаказывали! ;)
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в