Колонка ресторанного критика. Эстония, Таллин, ресторан «Ribe»

Рейтинг: 30 января 2014 года

Начну по уговору давнему, с ожиданий. Ресторан не новый, сменил не одного шеф-повара, сейчас логотип сей подсвечен именем Андрея Шмакова. Только подсвечен? Что бывает у нас чаще всего, когда Ш-П начинает жить на два города, даже не два проекта? Ну, скажите, не стесняйтесь. Лажа. Это самое мягкое слово из придуманных. Андрей Шмаков, один из самых титулованных поваров Эстонии, успел поработать и в Петербурге. Это ресторан «Лапландия», в самом начале, конечно. Сейчас совмещает работу в московском «Метрополе», возвращаясь на два дня в неделю контролировать «Ribe». Можно ли сохранять класс и оставаться лучшим? Ну, в Десятке нашего любимого-разлюбимого мероприятия ТОП-50 много лет. Сегодня это Седьмое Место. Это факты. Да. Значит, интерес у меня двойной. Хорош ли ресторан и хорош ли Автор?

Самый центр. Сто шагов от Ратушной. В принципе, понятно, что тут пройдет и «низкая кухня». Главное в тарелку «ложить» побольше гарнира, «мамачка, ище пюрешки» и «гавайского риса» (не знаю, что это). А уж если положить в глину миски, зажечь свечи и вуаля - «мест нет». И вот уже трипадвизор стонет медом, присущим ему: «вкуснааа, большие порции, какдома, как в сриднивиковиии». Почитаю полчасика такое и приходится таблетку глотать. Синюю и красную вместе. Ресторан другой. Но тут есть класс, тут не потакают чувствам 9 из 10 туристов. Это место и для своих, и для «продвинутых гостей города». Прямо начиная с уровня туристов «2А» или «продвинутых» по классификации WWARC©тм.

Интерьер. Вход на фото выглядит как есть. Фасад невелик, основной объем уходит вглубь. На фото все выглядит немного не так. «Желтее», ярче, плотнее впечатлением. На самом деле нет этой лишней торжественности, есть пространство, есть воздух, есть два этажа, несколько различающихся по стилю. Есть прекрасная доминанта - это очередное послание нашим «бракоделам-дизаинирамъ» - светильник из вилок и ложек. Запоминаются элементы, которые в голове становятся символами, которые в голове становятся иконками, как телефонные иконки: нам проще искать их на рабочем столе, а не подписи по ними. Как примеры вечные в моем Творчестве (2 том, 2005), «Обезьяна» на Невском, так и более новые примеры замоминающегося дизайна. Когда он не дурит голову завитушками, но окружает вас. Лаконично, но емко, как умная фраза.

Напитки. Аква Панна 0.75 (4 евро), большой чайник хорошего ассама (3 евро)... вернее, маленький заварной чайничек, на две неполных кружки, пиалы, мед вместо сахара и литровый чайник с кипятком. Чай хороший, легко выдерживает три наполнения. Вино сен-эмильон категории гран крю стоит менее 400 (9 евро) рублей за бокал. Не встречал в наших побокальных разделах: глоток и как-то настроен на совсем другое движение обеда! Более демократичное – 7 евро.

Козий сыр с чили - комплемент от кухни. Шикарная корочка у этой дольки, нежное нутро и медовой тягости... что-то с чили перцем. И удобно, ложка крупная, но одна. Ложка красивая, но не отвлекающая от «фуда». Я вобще хочу отметить, прямо в этой части, потрясающий... такт повара в отношении оформления. Красиво завернуть свой рецепт для гостя, завитушки чипсов и завихрения соуса уже начали делать, а вот делать это красиво, придумывая цельное блюдо как и вкус и картинку и... да, кричите дальше, тарелку. Просто для примера, и чтобы дальше не отвлекаться: темная тарелка, на ней еда, красивая. Но отдельная. Тарелка неживая, еда живая. ХОРОШИЙ повар, который стоит всех гонораров и регалий, соединил их, присыпав крошкой. Нет, не надоевшая (доставшая???) крошка перца на краях тарелки и сушеная зелень, вокруг еды присыпано так, что получилось ЕДИНОЕ произведение. Крутость. Я бы даже охарактеризовал как крутотень.

Хлеб - два сорта и три дополнения. Лучшее - свекольный мусс, чесночное масло - едали и интереснее, взбитый сливочный сыр посередине в этом рейтинге на подставке. Но сам хлеб так хорош, что не думаешь про допы.

Мороженое из куриного паштета (8 евро) оказывается самым простым в композиции. Вернее, самой ожидаемой частью блюда. Да, сильно охлажденный паштет, который так и тянет намазать на хлеб. Не надо. Соло! И дополнения, как мне кажется богаче... интересом, выразительностью.

Тар-тар лосось (12 евро) красиво же - колбаска сформирована. Вкусно же, даже там, где не ждал. Зеленый горошек с красной икрой мешать пробовали? А мне не мешало! Здорово. Тысячное блюдо, а ведь здорово. Даже не хочется портить впечатления, рассказывая подробности. Но просто форма уже показывает класс повара.

Картофельный веллюте (9 евро) - добрый суп, одна ложка и понятно, в чем искусство. Баланс картофельного, крахмалистого и овощного более мягкого, сложного, немного… терпко-бархатного. Фаршировать грибы уж Андрей умеет. Мелкими вешенками фаршировать большой грибок. Но это не главное. Как не главное тут модное «переливание» из чайника. Просто ознакомление с физикой струи потока. Просто ознакомление с дополнениями. Просто показать, как они красивы сами по себе, пока не приняли поток.

Еще круче лососевый на сливках (11 евро). Ну да, купил, тут всего два супа, пришлось. Думал, ну что, очередная финская уха. Оказалось - сложнейшая штука. Намятый лосось и сливочная основа, такая, что не уверен, едал ли лучше. Сколько пришлось контейнеров рыбы выварить в «Ribe», что он так рассказывал про морские глубины, не забывая про сливки основы?

Утка (18 евро) опять ... Так нет. На самом прямолинейном аль-денте чечевицы, опять в хороводе разнообразных дополнений, включая шарики морковки... Привычно? Да. Но шик. Исполнение. Удивить. Стоит говорить, что филе утки прекрасно?

Свиной животик (15 евро) - два прямоугольника запеченных, с шикарной медово-хрустящей корочкой, лучше не помню на свинье, на ризотто с креветками и чоризо, вот какая тут стилизация у порося, то же, еще десятком звений-частей этого ожерелья. Отменно!

Карамель (7 евро) кажется что кекс, фондан, но это пропитанный бисквит, медово-карамельными «соками» пропитанный. Мороженое. Лаконично, законченно, понятно. Ровное завершение ужина. Не заставляющее гостя подпрыгнуть в кресле. Я был готов. Я принимаю вашу симфонию, Андрей. И нарекаю Вас Рыцарем.

Сервис. Один «игрок команды» русскоговорящий, ну и меню русскоговорящее, на удивление грамотное формой, на удивление орфограмотное. Можно не только все понять (ну не помню я как свекла по-английски, казните), но прочувствовать нюансы игры. Ну и по «ремеслу» - отменно. Сложное понятие «вести стол», его сложно объяснять только у нас. «Окружать заботой» так, что бы это кольцо не сжималось удавкой «строгого режима». Как ни странно, про этого официанта вы еще услышите от меня. Но через пять статей: сам не ждал!

Итого. Гораздо выше ожидания. И от «Просто ресторана» из рейтингов, и от Творчества Шмакова. Захотелось, сильно захотелось в московский «Метрополь». Страсть как захотелось. Шикарная реклама. Высокий класс. Прекрасный хозяин у этиХ заведений. Это так, затравочка для будущей статьи. Спойлер.

Адрес ресторана «Ribe»: Vene 7, Tallinn, Estonia / Эстония, Таллин, Вене ул., 7 (на карте)